Русские кисломолочные продукты

Кефир - продукт смешаного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки,, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.

Кефир, ряженка, варенец, йогурт... рецепты в статье.

Комментарии: 1
admin

Курунга, каймак, чегат, турах, кумыс, айран, чакка

Курунга - этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения.

Курунга - приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу же и свойствам похож на кефир, но отличается от него высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Он пользуется популярностью у народов Восточной Сибири. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

В статье также рецепты других кисломолочных напитков.

Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.

Комментарии: 1
admin

Курт

Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.

Сегодня его на рынках встретить можно - солёные белые шарики, ко вкусу надо привыкнуть, кому-то нравится, кому-то нет.

admin

Сыр адыгейский, чечил, даралагязский, иремшик

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.

В статье - рецепты нескольких домашних сыров.

admin

Домашнее сливочное масло

Сливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.

Комментарии: 2
admin

Домашнее мороженое

Мороженое - продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (какао, кофе, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-агар, желатин) и воздуха.

Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных аппаратах - фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет «поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8-2 раза. При замораживании смеси температуру доводят до 14-15° ниже нуля.

admin

Сгущёное молоко, старинные рецепты

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко «белой кровью», «соком жизни».

Для сгущения молоко должно быть обязательно свежее, чтобы оно не свернулось при длительном кипячении, жирностью в пределах 3,2-3,5%. В результате кипячения молоко выпаривают в открытой толстостенной посуде при слабом нагреве, помешивая, пока объем молока не уменьшится в два-три раза.

admin

Крахмальная патока

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Из крахмальной патоки можно получить постный сахар. Для этого патоку вливают в котел, ставят на край плиты или у устья русской печи и на самом слабом огне уваривают так, чтобы осталось в котле немного больше половины. При этом очень важно следить, чтобы патока не пригорела.

admin

Патока из свеклы и моркови

Такая патока хранится хорошо и долго, очень вкусна и сладка и вполне может заменить сахар. Чтобы густеющий сок не подгорал, его к концу вываривают так: кастрюлю или горшок ставят в другую большую посуду, в которую налито немного воды, подложив на дно 3-4 равных камешка, чтобы дно кастрюли с патокой не касалось дна посуды, в которую налита вода.

Отжатая мезга идет как примесь к тесту, высушенная же и поджаренная она прекрасно заменяет кофе.

admin

Арбузная патока

Арбузная патока, которую называют также нардеком или арбузным медом, приготовляется главным образом крестьянами Астраханской и Саратовской губерний, где арбузов много, и они дешевы.

Там готовят такую патоку двух сортов: котловую - в чугунных больших котлах до 100 ведер, и тазовую - в плоских медных тазах. Последняя светлее и вкуснее.

В статье - рецепт.

admin

Заготовки впрок

В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах.

admin

Питание в городе и на селе

Для повседневного питания городской семьи почти все приходится приобретать через сеть государственной торговли. Рынок из-за его слабого развития и дороговизны до сих пор служит лишь дополнительным источником обеспечения семей съестными продуктами, главным образом сезонными, для заготовок впрок, а также для удовлетворения потребностей срочной необходимости (для больных, детей и др.) или любительских вкусов.

admin

Питание русских в древности

Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции.

admin

Русская еда 19 - начала 20 веков

Пища русских в XIX - начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, с другой - в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, в замене многих калорийных продуктов, производившихся в своем хозяйстве, менее питательными (своими же или покупными).

admin

Традиции питания на Руси в 19 - начале 20 веков

В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля. С одной стороны, сложилась стабильная форма снабжения разнообразными товарами в рамках всесоюзного рынка. На ней сравнительно слабо отражается сезонность (в том числе, сезонное отсутствие тех или иных видов продовольствия), и она избавляет потребителей от стихийности рыночных цен. Но с другой стороны, монополия централизованного снабжения, если даже оно достаточное, ставит людей в жесткие условия полной от нее зависимости, ограничивает кулинарную инициативу семьи и способствует стандартизации и унификации пищи в целом.

admin

Хлеб - всему голова!

В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.

admin

Треугольные пирожки с тыквой

Удивительно вкусные узбекские пирожки. Весной и летом, когда нет тыквы, можно приготовить начинку из картофельного пюре, добавив масло, соль, черный перец и кинзу. Но с тыквой - лучше, просто очень вкусно, рекомендую попробовать! Если живёте за городом, или просто на даче летом тыкву растите, знаете какая она неприхотливая, и легко хранится до весны и даже до нового урожая, так что такие пирожки можно делать круглый год!

admin

Солёные крекеры (маттхи)

Эти крекеры просты в приготовлении и могут служить легкой закуской, с ними хорошо чай пить, или брать с собой в гости. Их можно подавать также вместо хлеба к супу. Если вы раскатаете тесто достаточно тонко, то маттхи получатся хрустящими и рассыпчатыми.

admin

Жареные пышные лепешки - бхатуры

Тесто простое, без масла, зато лепешки обжариваются в топленом или подсолнечном масле. Бхатуры имеют привлекательный вид, они красивые, и в то же время очень сытны. Две такие лепешки с вареньем к утреннему чаю — и вы будете вполне сыты. К обеду достаточно подать одну бхатуру. Их можно брать с собой на обед, или в путешествие, очень удобно.

admin