Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50 °С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда тоже ведет к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).
Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала.
Колоримерический метод определения диастазной активности меда
Если к 5-10%-ному раствору меда добавить немного ляписа и при этом выпадет осадок, то, следовательно, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза). Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами. В норме диастазное число меда должно составлять не менее 5 единиц Готе.
Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу.
Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25%. Поэтому вязкость - один из главных показателей зрелости меда.
При повышенной влажности меда и температуре около 30° С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе - пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14-20° С. Мед, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах.
Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие.
"Эликсир молодости "Ависага": это народное средство известно в Израиле с незапамятных времен. А названо оно так по имени сунамитянки Ависаги, юной девушки, возвращавшей молодость престарелому царю Давиду - она поила его волшебным эликсиром, состав которого приводится ниже: три крупные головки чеснока перекрутить в мясорубке вместе с тремя лимонами, залить 1200 мл кипяченой воды. Сосуд плотно закрыть, настаивать в течение суток, поставив в теплое место, периодически встряхивая. Профильтровать через трехслойную марлю. Принимать настой по одной чайной ложке в день, предварительно разведя его в стакане кипяченой воды. Через 1 - 2 недели пропадает сонливость, повышается работоспособность. Настой оказывает антисклеротическое и укрепляющее действие. При гипертонической болезни и атеросклерозе рекомендуется принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день за 30 минут до еды."
1 очищенный и разделанный кочан цветной капусты 3 измельченных зубчика чеснока 1 ст.ложка неострой горчицы 1 ст.ложка винного уксуса петрушка для украшения соль и перец
Инструкции: Рецепт специально к семейному торжеству.
Поварить цветную капусту в подсоленной воде не больше 10 минут, чтобы она слегка хрустела. За это время хорошо перемешать все ингредиенты заправки. Теперь переложить капусту в миску, тут же заправить ее и дай постоять часов шесть.
Рубленый репчатый лук обжаривают на сливочном масле до размягчения, добавляют томатную пасту (одна чайная ложка на 500 г лука) или свежие очищенные помидоры, соль, перец, немного мясного бульона. Кипятят до размягчения лука, затем протирают через сито.
ЛУКОВЫЙ СОУС.
Растапливают сливочное масло, добавляют в него муку, мелко нарезанный лук. Затем поджаривают, заливают мясным бульоном и молоком, солят и добавляют треть чайной ложки сахара и недолго варят. Готовый соус заправляют уксусом и молотым черным перцем.
Приготовление теста: дрожжи разводят в теплой воде и оставляют, чтобы подошли, на 15 мин, затем замешивают тесто, ставят его на 1 ч в теплое место.
Приготовление начинки: лук-порей очищают, осушают, нарезают кружочками. Разогревают растительное масло и 20 мин тушат в нем влажный лук, не допуская его подсыхания(можно добавить немного воды), в конце добавляют специи. Сливают жидкость, образовавшуюся в процессе тушения (ее можно использовать для супа), и остужают лук. Твердый сыр смешивают с яйцами и сметаной, добавляют перец и мускатный орех.
Луковые овощи в связи со специфическим запахом и острым вкусом используют в кулинарии преимущественно как приправы. Широко применяют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд, начинок при выпечке изделий из теста, соусов, паст. Зеленые листья многих луков (лук репчатый, чеснок, лук-порей) отличаются высокими пищевыми достоинствами, поэтому их часто берут и в качестве основных компонентов при приготовлении некоторых блюд, например лукового супа — знаменитого блюда французской кухни, гарнира и запеканки из порея, салата из зелени лука со сметаной и др.
В зависимости от вкуса луковицы репчатый лук делят на три группы — острого, полуострого и сладкого вкуса. Острые сорта добавляют в мясные и рыбные вторые и первые блюда в пассированном или жареном виде. Для салатов, винегретов и блюд, в которых используют сырой репчатый лук, предпочтительны полуострые или сладкие сорта, так как их луковицы не только менее остры, но и значительно сочнее.
Для паст используют свежие и вареные овощи, сыр, натертые на терке с добавлением орехов, чеснока и пряностей. Рекомендуемые сочетания: тертый сыр, майонез, чеснок; яичный желток, майонез, чеснок; вареная морковь, сливочное масло, чеснок; сырая морковь, майонез, чеснок, орехи.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ.
Помидоры нарезают кружочками. Зубки чеснока толкут в ступке с солью. Укладывают помидоры в салатник слоями, посыпая каждый слой соленым чесноком. Заправляют салат растительным маслом (лучше оливковым), сверху слегка перчат.
