Колбасные изделия — 1 месяц.
Если появился серый налет, нужно смыть его теплой водой и натереть смальцем. Хранить в сухой прохладной кладовке.
Смалец — 6 месяцев.
Хранить в стеклянной или керамической таре с крышкой, в темном прохладном месте.
Один из способов сушки состоит в том, что грибы режут ломтиками толщиной 10—15 мм, раскладывают в один слой на решетке и сушат на малом газу часа два. Крышка духовки должна быть слегка приоткрыта. По другому спог собу грибы обрабатывают в целом виде. Сначала их в течение 10—20 мин. подсушивают в духовке, а затем нанизывают на толстую нитку и развешивают горизонтально на балконе или в комнате. При таком способе вкус и аромат сохраняются лучше.
На 10 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 500 г соли, 35—40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.
К заготовленным впрок вареньям, компотам, маринадам из фруктов и овощей мы особенно тянемся ранней весной, когда не хватает витаминов. И вдруг с огорчением замечаем, что домашние консервы уже не те на вкус, аромат пропал, да и выглядят не так... Испортились? Как же быть?
Для консервирования яиц в домашних условиях существует довольно много разнообразных способов, которые могут успешно применяться любой хозяйкой. Различные способы хранения яиц обычно объединяют в несколько групп...
Для приготовления пригодны молодые, плотные не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и др. Свежие грибы сортируют, обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют отдельно.
Рецепт на 1 кг подготовленных грибов.
Грибы трудно перевариваются в организме человека, поэтому рекомендуется употреблять их в пищу в измельченном виде.
Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички, подберезовики, подосиновики, большинство трубчатых грибов.
Мясо отделяют от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.
Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую без постороннего запаха банку.
Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью.
Свиное мясо отделяют от кости и кожи, очищают от пленок, нарезают на кусочки размером 2×3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса). В кастрюлю или высокую сковородку кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и при постоянном помешивании обжаривают до готовности.
Свежий окорок, лопатку, корейку или грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры (из расчета на 10 кг свинины).
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.
Консервирование мясных продуктов необходимо производить в точном соответствии с приведенной рецептурой, в чистом помещении, с использованием стерильно обработанной посуды.
Свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, добавляют соль, перец горький и душистый молотый, чеснок мелко шинкуют и перетирают с солью в кашеобразную массу. Все тщательно перемешивают и полученным фаршем, при помощи специальной воронки, набивают подготовленные кишки на колбаски длиной 10—12 см. Затем их варят в кипящей воде 30 минут, после чего со всех сторон обжаривают в смальце на сковороде.
Горячие колбаски укладывают в банки, подготовленные и подогретые на пароводяной бане, и заливают смальцем на 1 см ниже горлышка.
До переработки под консервирование свежезабитую птицу выдерживают сутки в холодном месте для созревания, что способствует улучшению качества мяса. Ценность птичьего мяса обусловлена содержанием легкоусвояемых белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях высокой санитарии, при строгом соблюдении рекомендованных рецептур.
Свежее говяжье, свиное или баранье мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусочками по 20—30 г и обжаривают в жире на интенсивном огне до полуготовности. Затем мясо извлекают, а в жир добавляют резаный на пластинки репчатый лук и обжаривают до золотистого цвета.
Почечный, нутряной, очищенный от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Затем сливают воду, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят до кипения.Хранить плоды несколько труднее, чем овощи. Наиболее важными условиями удачного хранения плодов являются следующие:
Чтобы хорошо сохранить лук, его хранят в, так называемых, курилах (овинах), которые строятся следующим образом: вырывают яму в 1 м глубиной, 3,5 м шириной и 4,5 м длины, с откосами книзу.
Брюква и репа