Хранение, определение свежести яиц
Общим требованием для сохранения свежести яиц является закупорка пор яичной скорлупы. На этом принципе основываются предлагаемые ниже способы долговременного сохранения свежести яиц.
Хранение огурцов
Довольно долго можно хранить и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.
Хранение овощей и зелени
Успех хранения овощей в основном зависит от температуры, относительной влажности воздуха, воздухообмена и освещенности.
В погребе в начале осени необходимо побелить стены и потолок известью, а пол тщательно вымыть. Полки и другие предметы из дерева промыть горячей водой с содой (на 1 л воды — 1—2 ст. ложки питьевой соды). Генеральную уборку погреба лучше всего проводить в теплые осенние дни, в конце августа — начале сентября.
Хранение молока и молочных продуктов
Прежде чем поставить его для хранения, необходимо удалить болезнетворные микробы, которые могут быть в нем. Для этого необходимо прокипятить его при слабом кипении в течение не более 2 минут. Долго молоко кипятить не следует, т. к. это резко снижает его питательную ценность.
Хранение круп
Крупу манную, гречневую, рисовую, пшенную, ячневую в домашних условиях хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой, хорошо защищенном от грызунов. Перед закладкой на хранение крупу просушивают, рас-стилая тонким слоем на листе бумаги, затем засыпают в мешочки из ткани или в бумажные кульки.
Тыква и её хранение
Как хранить тыкву?
Для длительного хранения необходимо отбирать плоды в полной стадии зрелости, с плодоножкой. Плоды с отбитыми плодоножками следует использовать в первую очередь, потому что они в этих местах быстро загнивают.
Оптимальные условия для хранения плодов тыквы — температура 8 — 10°С, относительная влажность воздуха 70—85%. Влажные и холодные помещения непригодны для хранения тыквы. Хорошо сохраняется тыква в комнатных условиях.
Плоды тыквы кладут плодоножкой вверх на стеллажи, устланные соломой, так чтобы они не соприкасались.
Томаты, хранение томатов
Плоды томатов, предназначенные для хранения, следует убирать до того, как температура воздуха снизится до 5°С, поскольку после переохлаждения плоды поражаются фи-тофторозом, а молочные и зеленые теряют способность дозревать.
Сушка овощей
Сушка имеет преимущество перед всеми способами консервирования овощей, поскольку не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары.
Сушка овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды, при этом увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление, вследствие чего прекращаются биохимические процессы и становится невозможным развитие микроорганизмов.
Сушка лука, капусты, горошка
Сушка лука репчатого. Для сушки пригодны луковицы острых сортов. Лук очищают, режут на кружки толщиной 3—4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки, настилают на сите и сушат при температуре 65°С.
Сушка листьев и корней хрена
Листья хрена обычно используют при засоле огурцов, помидоров и других овощей, а также для сохранения консервированных овощей в открытых банках.
Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо положить в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится, рассол будет все время прозрачным и вкусным. Помидоры в открытой банке не заплесневеют, если присыпать сухими листьями хрена.
Сушка зелени
Сушат молодую зелень укропа, сельдерея, петрушки. Сразу после сбора зелень сортируют, отделяют пожелтевшие, грубые части, примеси, срезают корни. Затем ее тщательно моют в двух водах и под душем, дают стечь воде, для чего встряхивают, и раскладывают на столе тонким слоем. Зелень можно сушить целыми растениями, их частями, а также разрезанную на куски длиной 4—6 см. Сита предварительно покрывают марлей, чтобы избежать потерь. На 1 м2 помещают не более 2—3 кг сырья. Сушку ведут на воздухе в тени или в сушилке при температуре 45—50° С в течение 4—4,5 часов. Во время сушки зелень надо часто ворошить. Если ведется искусственная сушка, полезно делать перерыв на 2—3 часа. Это способствует более равномерному высыханию продукта.
Сушка белых кореньев
Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака хорошо моют, очищают от кожицы и мелких корней. Мелкие корни сельдерея не чистят, а после мойки режут на кусочки и сушат. Для сокращения отходов при чистке корнеплоды можно предварительно бланшировать в течение 2—3 минут в кипящем содовом растворе (чайная ложка питьевой соды на 1 л воды). После этого корни охлаждают водой, чистят и вновь моют.
Продукты в холодильнике
Общие правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике известны каждой хозяйке. Продукты следует упаковывать в полиэтиленовые пакеты, целлофан, фольгу или помещать в закрытые емкости. Это позволит избежать неприятных запахов и высыхания. Перед тем как ставить в холодильник готовые блюда, нужно охладить их до комнатной температуры и опять же чем-то накрыть.
Мука и хранение муки
Мука пшеничная или ржаная в домашних условиях хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Ее предварительно просушивают, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу продукта.
Корнеплоды, лук, чеснок и их хранение
В центральных районах Нечерноземной зоны морковь, свеклу, репу, зимние сорта редьки, сельдерей, петрушку начинают убирать с 15 сентября. Свекла столовая больше страдает от первых заморозков, чем другие корнеплоды, поэтому ее убирают первой или одновременно с морковью.
Картофель и хранение картофеля
Для зимнего хранения картофеля пригодны только здоровые, спелые, неповрежденные клубни, поэтому перед закладкой в погреб картофель сушат, сортируют. На полу для картофеля хороши подстилки из сухого песка или мелко-истолченного древесного угля. Лучше всего оборудовать подстилку из досок на высоте 5 — 10 см от уровня пола, подставив кирпичи или брусья, обернутые толем. Хранят картофель в отсеках насыпью не выше 1 м.
Капуста белокочанная и её хранение
Для длительного хранения пригодны кочаны здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, неповрежденные вредителями, плотные или менее плотные, но не рыхлые, зачищенные до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги не должна превышать 3 см.
Зелёные овощи и зелень
Зеленые овощи имеют большую поверхность испарения, поэтому быстро увядают и при высокой температуре теряют товарное качество уже через несколько часов.
Для хранения около 200 г листьев петрушки, сельдерея или целых растений массой около 300—400 г следует использовать полиэтиленовые пакеты размером 20×50 см; для расфасовки петрушки и сельдерея массой по 500—1000 г нужны пакеты размером 35×50 и 40×50 см;
Дыни и арбузы и их хранение
Дыни и арбузы сохраняются свежими до половины зимы, если их в недозревшем состоянии поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом, но так, чтобы овощи не касались дна и стенок бочонка и друг друга. Сверху также насыпать толстый слой пепла и герметично закупорить. Бочонок необходимо поместить в сухое, но холодное место.
Дрожжи, подсолнечное масло, смалец
Если подсолнечное масло хранят, не применяя соответствующих мер, в нем появляется горечь. Во избежание этого необходимо дать маслу отстояться, слить с осадка, добавить чайную ложку соли и одно зерно фасоли, раздробленные молотком (на 1 кг масла). Хранить масло рекомендуется в темном, прохладном помещении.