Свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, добавляют соль, перец горький и душистый молотый, чеснок мелко шинкуют и перетирают с солью в кашеобразную массу. Все тщательно перемешивают и полученным фаршем, при помощи специальной воронки, набивают подготовленные кишки на колбаски длиной 10—12 см. Затем их варят в кипящей воде 30 минут, после чего со всех сторон обжаривают в смальце на сковороде.
Горячие колбаски укладывают в банки, подготовленные и подогретые на пароводяной бане, и заливают смальцем на 1 см ниже горлышка.
До переработки под консервирование свежезабитую птицу выдерживают сутки в холодном месте для созревания, что способствует улучшению качества мяса. Ценность птичьего мяса обусловлена содержанием легкоусвояемых белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях высокой санитарии, при строгом соблюдении рекомендованных рецептур.
Свежее говяжье, свиное или баранье мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусочками по 20—30 г и обжаривают в жире на интенсивном огне до полуготовности. Затем мясо извлекают, а в жир добавляют резаный на пластинки репчатый лук и обжаривают до золотистого цвета.
Почечный, нутряной, очищенный от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Затем сливают воду, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят до кипения.
Чтобы хорошо сохранить лук, его хранят в, так называемых, курилах (овинах), которые строятся следующим образом: вырывают яму в 1 м глубиной, 3,5 м шириной и 4,5 м длины, с откосами книзу.
Когда ямы будут готовы, выбирают более теплый день и среди дня, по возможности быстрее, перевозят овощи и укладывают в ямы, чтобы их не хватило морозом.
Недостаточно уметь вырастить хорошие овощи и плоды — надо уметь ещё и сохранить их.и В зимнее и весеннее время ценность плодов и овощей возрастает в несколько раз, и все сооружения для хранения плодов и овощей сторицей окупаются в самое короткое время. Для хранения овощей, плодов и других продуктов можно устраивать ледники, подвалы, лабазы. Во многих случаях, можно, с полным успехом, хранить овощи и плоды в ямах, канавах, буртах и т.п. простых сооружениях. О них подробно - на EDKA.ru.
Грибы - ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках.
