Подача и дегустация коньяка

Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название фии-а-л'ё (fine а Геаи). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.

admin

Коньяк и другие бренди

Хотя коньяк и не имеет столь длительной истории, как некоторые другие бренди, в их ряд)' он занимает самое почетное место. От всех прочих видов бренди его отличают прежде всего специфика климатических и почвенных условий, а также особенности технологии и неукоснительное соблюдение установленных норм производства. Велика и его популярность: каждая десятая выпиваемая в мире бутылка бренди - - это коньяк. (Объем их продаж составляет соответственно 13(Ю миллионов и 130 миллионов бутылок в год).

admin

Коньяк в составе коктейлей

Коньяк входит в состав многих интересных коктейлей: и относительно простых, с одним-двумя ингредиентами, и довольно сложных, где важно соблюдать точные пропорции и технологию. Попятно, что для смешивания с другими компонентами используют не дорогие коллекционные коньяки, а молодые, попроще.

admin

Греть или не греть?..

Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку; похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома аРеми Мартэн", не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк.

admin

Арманьяк

Из бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может составить только арманьяк. Спор об их сравнительных достоинствах продолжается до сих пор. Он отчасти напоминает извечное соревнование вин Бургундии и Бордо. Однако в конкурентной борьбе за рынки сбыта, которую он на протяжении нескольких столетий вел с коньяком, арманьяк потерпел очевидное поражение. Средний объем его продаж составляет всего 9 миллионов бутылок, он обеспечивает всего 1 процент стоимости французского экспорта крепких спиртных напитков, тогда как коньяк — до 75 процентов.

admin

Что влияет на качество коньяка

Большинство специалистов сходится в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно сильнее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение "качество ХО" нежели "возраст ХО".

admin

Территориальное подразделение региона производства

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Па карте они напоминают стрелковую мишень, располагаясь в виде почти правильных концентрических окружностей, центром которых является город Коньяк. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим образом.

admin

Термины на этикетках коньяка

Апелласьон Cognac также присваивается ассамблиро-ванным коньякам (кроме Fine Champagne), в состав которых входят спирты из различных субрегионов. Впрочем, правом на него пользуется любой коньяк, вне зависимости от того, в каком субрегионе был выращен использованный для его изготовления виноград.

admin

Сбор урожая и винификация

С одного гектара культивируемых земель в Шаранте получают около 100 гектолитров вина, что соответствует 10,3 гектолитра чистого спирта. Пологий рельеф в сочетании с рядной посадкой, а также применяемыми методами подрезки и подвязки лоз позволяют широко использовать на виноградниках уборочные машины.

admin

Определение возраста коньяка

Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

admin

Обозначения: что такое VS, VSOP, XO и т.д.

Extra (Экстра) — обозначение качества коньяка, изготовленного из спиртов не менее чем 6-летней выдержки; на практике их средняя выдержка составляет 25—40 и более лет.

Комментарии: 8
admin

Метаморфозы вкуса в процессе выдержки

Мы показали в других статьях сайта, как сказывается на качестве коньяка его происхождение. Но еще большее значение имеет возраст благородного напитка, то есть продолжительность выдержки спиртов, из которых он был изготовлен. (Впрочем, не следует забывать, что длительную выдержку лучше переносят спирты, П|юизведенныс в престижных субрегионах.)

admin

Маркировка и возраст коньяка

Любые запасы коньячных спиртов, хранящихся на складе, фиксируются в специальных книгах, что является необходимым условием их последующего выпуска в продажу. Днем отсчета при этом считается 1 апреля, то есть первый день после окончания кампании по перегонке вина (1 ноября — 31 марта), хотя реально спирт мог попасть в бочку для выдержки значительно раньше. Таким образом, формальный день рождения коньяка совпадает с Днем смеха.

admin

Коньячный "рай"

Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли. В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается.

admin

Коньячные бутылки и графины

Учитывая все разновидности, насчитывают более 90 форм коньячной бутылки. Самая древняя, классическая — высокая, узкая, похожая на бордоскую, но чуть более вытянутая; ее выдувают из бесцветного прозрачного стекла. Несколько десятилетий назад от такой бутылки практически совсем отказались. Тогда ее стали использовать лишь небольшие производители, придерживающиеся строгих традиций, для розлива самых старых коньяков.

admin

Качество коньяка

Слово "Champagne" в названии субрегионов коньяка может напомнить о родине шампанского. Некоторые считают, что такое название лучшие районы Коньяка получили из-за сходства их почв с одноименным северным регионом — Шампанью. Однако, по мнению других исследователей, это случайное совпадение. По всей вероятности. Champagne происходит от французского campagne, то есть пашня (иногда его производят от chaux — известь). Bois в переводе означает лес (соответственно Fins Bois — кустарник, Bons Bois — строевой лес, a Bois Ordinaires — обычный, смешанный). Наконец, Borcleries обычно называют мызы — небольшие сельские дома с участками при них.

admin

Идентификация коньяка: АОС и торговая марка

В России, как. впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор называют любое бренди — крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Здесь говорят о коньяках армянских, грузинских, молдавских, дагестанских...

admin

Доля ангелов

Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения зависит прежде всего от непроницаемости бочки, температуры и влажности воздуха на складе; она составляет в среднем от 2 до 3 процентов в год. Кроме тою, со временем уменьшается и крепость спиртового раствора. Скорость данного процесса прямо пропорциональна влажности воздуха, в среднем же составляет примерно 0.5 процента в год, гак что через 50 лет выдержки в бочке крепость с 71 процента падает приблизительно до 46 процентов. Нетрудно подсчитать, что через 70 лет содержание спирта грозит опуститься ниже 40-процентного уровня, который соответствует минимальной разрешенной законом крепости коньяка.

admin