Шаранта: солнечный приморский край
Шаранта - солнечный и плодородный край. Если в Центральной Франции количество солнечных часов в году не превышает 2000, то в среднем по Poitou-Charentes их до 2250, а в Приморской Шараите еще больше.
Шаранта и агротуризм
Известный во Франции семейный бизнес — сочетание сельскохозяйственного производства с туризмом, так называемый агротуризм. Его инфраструктура — действующие фермы с нормальными угодьями, виноградниками, садами, прудами, конюшнями и прочими сельскими радостями. При этом часть старинной усадьбы обычно переоборудована под недорогую гостиницу на десяток номеров со всеми современными удобствами. По утрам агротуриста будит настоящий деревенский петух, к столу он получает свежайшие и экологически максимально чистые продукты и напитки, а в течение дня можно не только воочию познакомиться с реальной сельской жизнью или покататься на лошади.
Туры винные, гастрономические и эротические
В этих местах очень популярны винные и гастрономические туры, благо богатая фактура позволяет. Постоянно переиздаются региональные путеводители, а также специализированные ресторанные и гастрономические справочники. Помимо рафинированной "высокой кухни" в них подробно и со знанием дела описываются региональные кулинарные специалитеты. Дегустационные меню в местных ресторанах дают возможность попробовать сразу несколько типичных блюд региональной кухни и составить о ней общее представление. В приморских рыбных заведениях меню каждый день немного меняется в соответствии с утренним уловом. Существуют отдельные "винные дороги" (Les routes des vins) — продуманные маршруты по местам производства примечательных вин и коньяков. Аналогично создаются разнообразные программы путешествий по "сырным" дорогам и т.п.
Рыбная кухня и сыры
Рыбная кухня составляет важный раздел региональной ку-линарно-гастрономической культуры. Здесь популярна камбала на гриле, а крупную кефаль часто запекают в соляной корке. Вкусны сардины в разных видах, скат, морской окунь, морской черт, из пресноводной рыбы — окунь, щука, толстые жирные угри под разными соусами. Оригинален наваристый суп Chaudree fourasine, который готовится по старинному рецепту из разных сортов рыбы.
Полезные адреса
Camus — rue Marguerite de Navarre, 29, Cognac
Принимают посетителей с мая по октябрь по будним дням с 10.00 до 12.00 и с 14.30 до 16.30
Пино-де-Шарант - лакомство для гурманов
Пожалуй, самый известный производный от коньяка аутентичный шарантский продукт ~ Pineau des Charentes. Это ликерное вино, выпускаемое в белом и розовом вариантах. Оно используется и в составе блюд, и самостоятельно — как аперитив, а также для сопровождения самых разных блюд. В практической кулинарии Pineau des Charentes первым делом ассоциируется с блюдами из кроличьего мяса, которыми всегда славился регион Пуату-Шарант.
Музеи коньяка и пино
Во всех крупных коньячных домах Шаранты есть музейные экспозиции для посетителей и отлаженные экскурсионные программы на разных языках. Опытные гиды обязательно покажут вам виноградники, прохладные погреба и подвалы, пропитанные коньячными испарениями, расскажут о технологии и научат правильно дегустировать замечательный напиток. Среди производителей коньяка учрежден даже специальный конкурс на лучшую экскурсионную программу; итоги которого подводятся ежегодно. В 1999 году его победителем стал очень красивый исторический замок Шато де Коньяк (Chateau de Cognac), где сейчас производится коньяк Otard.
Любителям феодальной роскоши
Состоятельные любители путешествий могут воспользоваться туром по старинным замкам-шато. Это также в основном семейный бизнес. Например, Шато де ла Какадьер (Chateau de la Cacaudiere) XIX века с постройками XVII века открыт для посещения с мая по сентябрь, и хозяева — месье и мадам Даниэль Манталь (Daniel Mantalt) — предлагают 5 комфортабельных номеров, в среднем около 500 франков в сутки с завтраком. С гостями здесь могут общаться на английском, немецком и испанском языках (кроме французского, разумеется), поблизости — теннисные корты, центр верховой езды, озеро, где можно ловить форель, чуть дальше — гольф-клуб.
Лучшие в мире мидии
Крупнейшая ферма для устриц
Коньяк на шарантском столе и в шарантской кухне
Коньяк занимает видное место на столе шарантских французов, причем его кулинарно-гастрономические функции здесь гораздо разнообразнее, чем это принято в остальном мире. Разумеется, он по-прежнему употребляется в чистом виде как аперитив и дижестив, а также (все чаще) для сопровождения еды — практически любой, кроме, пожалуй, рыбы. Пьют его и с десертами — в первую очередь с теми, где используется шоколад.
Коньяк в кулинарных сферах
Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. В классической французской кухне у коньяка две основные функции:
Хранение коньяка
Хранить коньяк в бутылках, как уже отмечалось, нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Если все же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках, как это делают с вином. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.
Техника дегустации коньяка
В хороших ресторанах для подачи коньяка используется специальная тележка, которую подвозят к столику. Сомелье или бармен не должны наливать коньяк, держа рюмку в руке, покачивать или встряхивать ее. Рюмка в момент се наполнения должна стоять перед гостем. Мерным стаканчиком лучше не пользоваться. В крайнем случае можно положить рюмку на строго горизонтальную поверхность и налить столько копь-яка, сколько уместится (как правило, 50 миллилитров).
Правило четырех "С"
Подача и дегустация коньяка
Еще полвека назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя его чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название фии-а-л'ё (fine а Геаи). Лишь лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай использования коньяка в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, а потому горой стоявших против ее смешивания с чем бы то ни было. При этом ниша, занимаемая прежде коньяком-аперитивом, перешла к виски.
Коньяк и другие бренди
Хотя коньяк и не имеет столь длительной истории, как некоторые другие бренди, в их ряд)' он занимает самое почетное место. От всех прочих видов бренди его отличают прежде всего специфика климатических и почвенных условий, а также особенности технологии и неукоснительное соблюдение установленных норм производства. Велика и его популярность: каждая десятая выпиваемая в мире бутылка бренди - - это коньяк. (Объем их продаж составляет соответственно 13(Ю миллионов и 130 миллионов бутылок в год).
Коньяк в составе коктейлей
Коньяк входит в состав многих интересных коктейлей: и относительно простых, с одним-двумя ингредиентами, и довольно сложных, где важно соблюдать точные пропорции и технологию. Попятно, что для смешивания с другими компонентами используют не дорогие коллекционные коньяки, а молодые, попроще.
Греть или не греть?..
Нередко можно увидеть, как бармен берет большую рюмку; похожую на стеклянный шар, и нагревает ее над свечой или спиртовкой. Подобная практика совершенно недопустима: присущие коньяку легкие ароматы моментально улетучиваются, а вместо них явственно проступают тона подогретого спирта. К сожалению, такой образ действий очень распространен: как показал опрос 400 владельцев и управляющих лучших немецких ресторанов, проведенный в начале 80-х годов по заказу дома аРеми Мартэн", не менее чем в 21 проценте случаев подогревались либо рюмки (паром, горячей водой), либо уже налитый в них коньяк.
Бокал для коньяка
