Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньяк является крупнейшим в мире виноградником, ориентированным на производство белых вин: ежегодный объем их производства в середине 90-х годов здесь достигал 1 миллиона гектолитров, однако впоследствии наметилась тенденция к сокращению. Тут издавна культивировались белые сорта, а доля черных всегда оставалась незначительной. До 70-х годов XIX века преобладали copra бальзак (местный) и фоль-бланш (ввезенный голландцами и позволяющий получать необыкновенно ароматные спирты). После нашествия филлоксеры были внедрены новые сорта. Одним из них стал юньи-блан, или, как его называют в Коньяке, "шарантский сент-эмильон", который происходит из Тосканы. Он отличается выносливостью, высокой урожайностью и дает спирты самого высокого качества.
Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. В немиллезимном (не помеченном годом урожая) коньяке не бывает случайностей. Все его органолептические, то есть воспринимаемые органами чувств, характеристики: цвет, букет, вкус—должны воспроизводиться из года в год с неукоснительной точностью. Это бывает нелегко, если учесть, что запасы спиртов в значительной своей части периодически обновляются; поэтому задачу "сборки" коньяка каждый раз приходится решать заново.
Мы охватили почти все марки, представленные в настоящее время на российском рынке. Впрочем, алкогольный рынок постоянно развивается, и какая-то его часть, увы, могла ускользнуть от нашего внимания. Из гаммы продукции коньячных домов мы вычленили, с нашей точки зрения, наиболее интересные коньяки, характерно выражающие фирменный стиль, или, наоборот, выдающиеся из общего ряда.
Этот дом был основан и 1835 году Жан-Антуаном Рено. В XIX столетни одним из первых стал поставлять коньяк не в бочках, как было принято ранее, а в бутылках, благодаря чему добился немалой известности на рынках Великобритании и Скандинавских стран.
Второй по объему пртдаж дом коньяка (более 24 миллионов бутылок в год). Был основан в 1724 году владельцем небольшой винокурни (имя которого носит до сих пор) и сохранял семейный характер в течение 200 лет. Эмблема дома — кентавр — появилась в 1877 году, но официально была зарегистрирована как логотип лишь спустя 26 лет. Успехи в развитии компании чередовались с неудачами. Серьезный удар нанесло по ней вторжение филлоксеры. В начале XX века "Реми Мартэн" был вынужден продать группе "Рикар" замок Шато де Линьер, где ранее располагалась его штаб-квартира.
Марка, созданная в 1947 году кооперативом UNICOOP (дом H.Mounier) и ставшая его флагманским брэндом. Юбер де Поли-ньяк, представитель одного из знатнейших французских родов. корни которого восходят к IX веку, дал компании разрешение на использование своего имени и вплоть до своей смерти в 1981 году немало coдeйcтвoвaл продвижению марки.
Основанный в 1828 году, коньячный дом Planat является признанным производителем старых коньяков. Сын основателя дома Оскар Плана, как и его отец, был политическим деятелем и даже стал мэром Коньяка в 1878 году: за свои заслуги он получил высшую награду Франции — орден Почетного легиона, а одна из улиц в Коньяке была названа его именем.
Одна из марок коньяка, выпускаемого домом H.Mounier ("Мунье"). Этот дом был основан в 1858 году и в настоящее время контролируется мощным шарантским сельскохозяйственным кооперативом UNICOOP ("Юникооп", полное название — Union Cooperative de Viticulteurs Charentais).
Этот дом был основан в 1795 году представителем древнего шотландского рода бароном Жан-Батистом Антуаном Отаром де ла Гранжем и первоначально носил название Otard-Dupuy ("Отар-Дюпюи"). Быстро добился коммерческого успеха и даже поставлял коньяк ко двору английского короля Георга III во время объявленной Наполеоном континентальной блокады.
Компания была основана в 1864 году Эмилем Муайе, но в течение многих десятилетий не занимала на рынке сколько-нибудь заметного места. Отличительной ее особенностью являлось то, что на протяжении более 70 лет "мастером погреба" был один человек — Онорэ Пикпай, сумевший создать прекрасные запасы выдержанных спиртов. В конце 40-х годов он стал владельцем компании, однако не проявил себя умелым коммерсантом, в результате объемы продаж неуклонно снижались.
Основан в 1862 году уроженцами Силсзии Августом и Кар-лом Меуков, которые до этого в течение нескольких лет занимались закупкой коньяков для российского императорского двора. Пользуясь своими контактами в России и Скандинавских странах, братья быстро добились коммерческого успеха.
Самый старый из крупнейших домов коньяка: объем продаж достигает 22 миллионов бутылок в год. Основан к 1715 году уроженцем острова Джерси, что в проливе Ла-Манш, Жаном Мартелем как торговая компания, занимавшаяся продажей угля, шерсти, зерна, колониальных и прочих товаров. Спиртные напитки заняли важное место в обороте компании лишь в 1726 году; после того как Жан Мартель женился на дочери крупного негоцианта из Коньяка.
Компания была основана молодым "мастером погреба" в 1853 году и оставалась семейной на протяжении жизни четырех поколений. Занималась главным образом оптовой торговлей, поставляя коньяк в бочках. С 1989 года принадлежит японскому гиганту пива и спиртных напитков Suntory (группа Alliance), который сделал значительные инвестиции с целью модернизации и повышения качества. Дом проводит энергичный маркетинг, продвигая на рынке логотип с изображением симпатичной пчелы. В конце 90-х годов "Луи Руайе" одним из первых выпустил и стал пропагандировать серию коньяков категории single vinyeard, в которой были представлены пять наиболее известных субрегионов Коньяка.
