Традиция пить коньяк под вечер в уютном кресле у камина, видимо, никогда не устареет - человечество не привыкло отказываться от самых изысканных своих удовольствий. Но, как мы заметили выше, консервативный образ потребления уже не устраивает коньячных производителей. И один из новых путей к сердцу покупателя они нашли... на кухне. Коньяк стали пропагандировать как напиток для сопровождения гастрономических блюд.
Регион, сегодня известный всему миру под именем Коньяк, привлекал к себе внимание еще до появления первого бренди. Расположенный в Западной Франции, па берегах реки Шаранты (которая впадает в Атлантический океан), и населенный галльским племенем марабутов, он волею Провидения оказался на перекрестке торговых путей.
Чтобы вернуть интерес потребителей, коньяк должен был изменить лицо. "Курс омоложения" был прописан коньяку уже более пяти лет назад, когда ведущие производители почувствовали опасность затоваривания и решили придать продажам дополнительный импульс. Они начали активно продвигать идею подачи коньяка на льду, смешивания его с безалкогольиыми напитками и включения в состав барных коктейлей. Облегчить вкус и придать динамизм имиджу — так формулировалась задача, поставленная перед технологами и специалистами по маркетингу коньячных фирм.
Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII пеке, п результате экзотического эксперимента в духе позднего Средневековья. 11о одной из легенд, шевалье Жак де ла Круа-Маррои, шарантский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляциоиный аппарат. Но вместо секрета философского камня он нашел одни из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким па вкус.
По своему основному конкуренту, шотландскому виски, производители коньяка решили нанести удар "оружием врага".
Шаранта - солнечный и плодородный край. Если в Центральной Франции количество солнечных часов в году не превышает 2000, то в среднем по Poitou-Charentes их до 2250, а в Приморской Шараите еще больше.
Известный во Франции семейный бизнес — сочетание сельскохозяйственного производства с туризмом, так называемый агротуризм. Его инфраструктура — действующие фермы с нормальными угодьями, виноградниками, садами, прудами, конюшнями и прочими сельскими радостями. При этом часть старинной усадьбы обычно переоборудована под недорогую гостиницу на десяток номеров со всеми современными удобствами. По утрам агротуриста будит настоящий деревенский петух, к столу он получает свежайшие и экологически максимально чистые продукты и напитки, а в течение дня можно не только воочию познакомиться с реальной сельской жизнью или покататься на лошади.
В этих местах очень популярны винные и гастрономические туры, благо богатая фактура позволяет. Постоянно переиздаются региональные путеводители, а также специализированные ресторанные и гастрономические справочники. Помимо рафинированной "высокой кухни" в них подробно и со знанием дела описываются региональные кулинарные специалитеты. Дегустационные меню в местных ресторанах дают возможность попробовать сразу несколько типичных блюд региональной кухни и составить о ней общее представление. В приморских рыбных заведениях меню каждый день немного меняется в соответствии с утренним уловом. Существуют отдельные "винные дороги" (Les routes des vins) — продуманные маршруты по местам производства примечательных вин и коньяков. Аналогично создаются разнообразные программы путешествий по "сырным" дорогам и т.п.
Рыбная кухня составляет важный раздел региональной ку-линарно-гастрономической культуры. Здесь популярна камбала на гриле, а крупную кефаль часто запекают в соляной корке. Вкусны сардины в разных видах, скат, морской окунь, морской черт, из пресноводной рыбы — окунь, щука, толстые жирные угри под разными соусами. Оригинален наваристый суп Chaudree fourasine, который готовится по старинному рецепту из разных сортов рыбы.
Camus — rue Marguerite de Navarre, 29, Cognac
Принимают посетителей с мая по октябрь по будним дням с 10.00 до 12.00 и с 14.30 до 16.30
Пожалуй, самый известный производный от коньяка аутентичный шарантский продукт ~ Pineau des Charentes. Это ликерное вино, выпускаемое в белом и розовом вариантах. Оно используется и в составе блюд, и самостоятельно — как аперитив, а также для сопровождения самых разных блюд. В практической кулинарии Pineau des Charentes первым делом ассоциируется с блюдами из кроличьего мяса, которыми всегда славился регион Пуату-Шарант.
Во всех крупных коньячных домах Шаранты есть музейные экспозиции для посетителей и отлаженные экскурсионные программы на разных языках. Опытные гиды обязательно покажут вам виноградники, прохладные погреба и подвалы, пропитанные коньячными испарениями, расскажут о технологии и научат правильно дегустировать замечательный напиток. Среди производителей коньяка учрежден даже специальный конкурс на лучшую экскурсионную программу; итоги которого подводятся ежегодно. В 1999 году его победителем стал очень красивый исторический замок Шато де Коньяк (Chateau de Cognac), где сейчас производится коньяк Otard.
Состоятельные любители путешествий могут воспользоваться туром по старинным замкам-шато. Это также в основном семейный бизнес. Например, Шато де ла Какадьер (Chateau de la Cacaudiere) XIX века с постройками XVII века открыт для посещения с мая по сентябрь, и хозяева — месье и мадам Даниэль Манталь (Daniel Mantalt) — предлагают 5 комфортабельных номеров, в среднем около 500 франков в сутки с завтраком. С гостями здесь могут общаться на английском, немецком и испанском языках (кроме французского, разумеется), поблизости — теннисные корты, центр верховой езды, озеро, где можно ловить форель, чуть дальше — гольф-клуб.
Коньяк занимает видное место на столе шарантских французов, причем его кулинарно-гастрономические функции здесь гораздо разнообразнее, чем это принято в остальном мире. Разумеется, он по-прежнему употребляется в чистом виде как аперитив и дижестив, а также (все чаще) для сопровождения еды — практически любой, кроме, пожалуй, рыбы. Пьют его и с десертами — в первую очередь с теми, где используется шоколад.
Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. В классической французской кухне у коньяка две основные функции:
Хранить коньяк в бутылках, как уже отмечалось, нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Если все же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках, как это делают с вином. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.
В хороших ресторанах для подачи коньяка используется специальная тележка, которую подвозят к столику. Сомелье или бармен не должны наливать коньяк, держа рюмку в руке, покачивать или встряхивать ее. Рюмка в момент се наполнения должна стоять перед гостем. Мерным стаканчиком лучше не пользоваться. В крайнем случае можно положить рюмку на строго горизонтальную поверхность и налить столько копь-яка, сколько уместится (как правило, 50 миллилитров).
