Открытие почвы

Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.
Это было доказано в середине XIX века, когда в провинции развернулось строительство железной дороги и геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк.

Полвека спустя, в 1909 году, специальный декрет придал коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (АОС, или Appellation d'Origine Controlee), утвердил регион и основные правила производства напитка. А еще через три десятилетия декретами 1936 и 1939 годов внутри этого региона были выделены шесть зон (Crus) с разным строением почвы.

За сходство своей меловой земли с Шампанью две лучшие зоны, удостоенные разряда Premier Cru, получили названия Grande Champagne (Гранд-Шампань) и Petite Champagne (Петит-Шампань). Коньякам, приготовленным из винограда этих двух престижных областей (при условии, если доля "Большой Шампани" - не меньше 50 процентов), присваивается категория Fine Champagne. Считается, что коньячные спирты из Граид-Шампапи и Петит-Шампани обладают наибольшим потенциалом в развитии ароматических и вкусовых свойств, однако для того, чтобы проявить свои качества, им требуется долгая выдержка.

В купаже некоторых известных коньяков участвуют спирты, произведенные из винограда зон Borderie (Бордс-ри) и Fins Bois (Фэн-Буа). Как утверждают специалисты, Бордери сообщает напитку полноту вкуса и мягкость, а Фэн-Буа обогащает не самые старые коньяки, придавая им "тело" и структуру. Коньячные спирты из Boils Bois (Бон-Буа) и Bois Ordinaires (Буа-Ординэр) ценятся меньше: они быстрее стареют, и знаменитые дома используют их в ограниченных количествах, в основном для молодых коньяков.