Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.
Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60...120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.
Горячее копчение проводят при 35-50°С, запекание в дыму при 70...120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 °С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.
При производстве колбас большое значение имеет выработка качественно однородного продукта. Это достигается использованием стандартных линий, состоящих из отдельных машин (измельчитель мороженых блоков, волчок, мешалка, куттер или вакуумный куттер) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья. Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров или стандартных тележек.
После посола для получения колбас более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения мяса.
В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.
Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти изменения, относится температура нагрева.
Луканка - национальная болгарская колбаса - технология и оборудование для ее производства.
Предлагаем все необходимое для производства луканки. Новый продукт – отличная закуска к пиву, если вы были в Болгарии то вспомните ее вкус, срок хранения продукта до 1 года, цены на оборудование и технологию приятно вас удивят.
Болгарское оборудование по мясопереработке (в том числе для изготовления сыро-вяленых продуктов).
Мясо - продукт неоднозначный. Некоторые его любят, другие практикуют вегетарианство. Во многих религиях не принято есть мясо определённого животного. Почему? Ответ на эти и другие вопросы читайте в нашем разделе о мясе.
Сначала несколько неоспоримых фактов. Есть объективные критерии, которые оценивают степень спаивания населения. Для этого берётся всё спиртное, что было выпито в стране за год. Весь спирт, содержащийся в нём, складывается и делится на всё население, включая детей, стариков, женщин. Получается число, которое позволяет объективно судить о том, как сильно отравляется страна.
Например, в 1913 году самоотравление алкоголем было равно 4,7 литра на человека в год. В 1914 году народ России добился трезвости. Царь разрешил закрывать те питейные заведения, которые народу неугодны. Люди закрыли все! И в стране наступила трезвость. Но правящие верхи себе «позволяли». И в 1916 году за счёт «элиты» самоотравление было около 0,5 л. И так было до 1925 года.
Мне пришлось выступать в Совете Министров Республики Тыва. Я выступаю, а они все ерзают, видимо, имеют свои проценты от продажи алкоголя и табака, жалко с ними расставаться. Я им говорю: берите пример со своего земляка Шойгу. Вызывает его Путин и просит восстановить Ленск. Шойгу посылает баржи со стройматериалами и самолет с деньгами - баржи никто же бесплатно разгружать не будет. Прилетел самолет, и тут же подошли баржи с пивом, вином и водкой. Началось попоище. Пропили все деньги, стройматериалы - работы нет. Неделя, вторая, третья проходят - просят деньги и водку, а работы нет. Тогда Шойгу вводит в Ленске строжайший сухой закон. За три месяца город отстроили, из Ленска игрушку сделали. Оказывается, трезвый русский человек может работать, и прекрасно работать.
Мы, собравшиеся здесь, прекрасно понимаем алкогольно-наркотическую проблему, мы знаем истину, А истина такова: отрезвление страны - фундамент духовного, физического и экономического возрождения. Все остальные разговоры уводят в сторону. Нам говорят, вымирает Россия, потому что экономическое положение такое - глупость это и чушь. Самый высокий уровень рождаемости в России в трех самых экономически отсталых районах: Чечне, Ингушетии и Дагестане. За последние 10 лет там удалось возродить национальные мусульманские традиции трезвости, там перестал народ употреблять алкоголь, и пошла в гору рождаемость. И напротив, - самый высокий уровень жизни в Москве и в С-Петербурге. В них же самый низкий уровень рождаемости, ненамного превышает он смертность.
В 1998 году мне и моим соратникам довелось принять участие в 64-ом Всемирном конгрессе международной организации "Гуманизма и трезвости" - ИОГТ. Это был июль 98-го года, доллар стоил тогда 6 рублей, и мы, большая группа в 32 человека от Белоруссии, Украины, России, нашли возможность за свои деньги совершить такую поездку. На автобусе приехали в Швецию. Приехали на день раньше и решили пройтись по магазинам и посмотреть, чем шведов кормят, поят.
Что делать нам в этой ситуации, ситуации тотального похода против нашего народа, против всех основ нашей жизни. Я категорически не согласен с выступавшим передо мной представителем администрации Республики. Не экономическое возрождение есть фундамент отрезвления, а только отрезвление - это единственный, реальный фундамент спасти ситуацию. Духовное, физическое и экономическое возрождение - все это возможно только на фундаменте отрезвления. Если не отрезвимся, мы ничего не сделаем, даже не сообразим и не поймем, что с нами произошло, как индейцы. Как только индейским вождям, индейской верхушке ввели в традицию употребление алкоголя - прошло 40 лет и от индейцев ничего не осталось. Вот такая же традиция сейчас и у нашей верхушки наблюдается.
Недавно на русский язык была переведена книга американского полковника главного разведывательного управления "Комитет 300". Около 30 лет полковник изучал тайные механизмы управления миром и пришел к выводу, что глобальными процессами управляют 300 самых богатых семейных кланов. Они связаны между собой тайными масонскими связями. Это, в основном, еврейский ростовщический торгово-промышленный капитал. Этот "Комитет 300" заказал в 70-е годы крупнейшей научноисследовательской корпорации научную разработку. Когда результаты были получены, оказалось, что природные ресурсы на земле весьма ограничены. И для комфортного проживания на земле, такого как в Америке, природных ресурсов хватит только на 1 миллиард человек. Тогда была выработана теория "Золотого миллиарда", который "имеет право" в течение 100-150 лет остаться на земле. В этот "Золотой миллиард" вошло население США, Канады, Западной Европы, Израиля, Японии. Как понимаете, ни русские, ни татары, ни многие другие народы, населяющие нашу страну, в этот миллиард не попали.
Гитлер в 1942 году сформулировал основы оккупационной политики на завоеванной восточной территории. В своей краткой директиве он написал всего три предложения: "Необходимо свести славян до языка жестов. Никакой гигиены, никаких прививок. Только водка и табак". Вся социальная программа для народов на завоеванных территориях: ни школ, ни учителей, ни кино, - только водка и табак! Но Гитлер был враг и знал, чего хотел. Он знал, что водка и табак выведут ненавистных ему славян через одно поколение, без всяких крематориев и газовых камер.
Дорогие соратники, каждый день нам по телевизору показывают страшные сказки про алкоголь. Мордатый мужик в шутовском костюме сел с друзьями пить пиво. Сел на Новый год... И заявляется на работу 8 марта! Его спрашивают:
Ты где был? Пиво пил...
Выходит, находился он в этом пивном запое 3 месяца и 8 дней! Конечно, это сказка, сказка для детей. Потому что любой взрослый, здравомыслящий человек знает: если самого здорового здоровяка непрерывно поить пивом хотя бы неделю - умрет любой. Однако с тупой настойчивостью показывают этот сюжет уже второй год.
Вересковые трубки происходят из французского города Сент-Клод, в котором они были впервые созданы в 1850 году. Сент-Клод и по сей день является важным мировым центром по изготовлению вересковых трубок. Вереск (Erica arborea) имеет несколько отличительных особенностей, таких как, жаростойкость, долговечность и благородный вид, которые делают его наиболее подходящим материалом для трубок. Для изготовления трубок используется та часть вереска, которая находится между корнями и самим стволом. Кустарник произрастает на склонах холмов в Средиземноморье. Чем старее кустарник, тем лучше бриар, и, следовательно, лучше ваша трубка. Вереск срубают на конечной стадии роста после тщательной обработки.
Американские индейцы свято верили, что курение трубки погашает агрессию и враждебность. Церемония курения трубки мира известна во всем мире. Человечество использует табак с давних времен.
Наиболее распространенный сорт табака - это Вирджиния, он используется в американских и европейских смесях, и в так называемой английской смеси. Табак дымовой сушки выращивается более чем в семидесяти странах в мире. Основными экспортирующими странами являются США, Бразилия, Индия и Зимбабве. Около 40% всего мирового табака - это табак сорта Вирджиния.
Большинство трубочных табаков содержат от 10 до 30 различных сортов и подвидов табака, различающихся страной происхождения, годом сбора урожая, положением листьев на растении, способом обработки и другими характеристиками.
Табаки отбирают для производства опытные специалисты, часто сами смесчики. Любая смесь включает "основные" сорта, придающие продукту его доминантные свойства, и "наполнители", модифицирующие его вкус. Покупая определенную марку табака, курильщик трубки всегда должен обнаруживать один и тот же специфический вкус. Это очень важно, поскольку любители трубки гораздо консервативнее в своих пристрастиях, чем курильщики сигарет, к тому же древесина трубки впитывает аромат табака и при замене его другим "реагирует" не сразу.
