Копчение полукопчёных и карёно-копчёных колбас

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60...120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.

admin

Копчение горячее

Горячее копчение проводят при 35-50°С, запекание в дыму при 70...120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 °С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

admin

Измельчение соленого мяса и шпика

При производстве колбас большое значение имеет выработка качественно однородного продукта. Это достигается использованием стандартных линий, состоящих из отдельных машин (измельчитель мороженых блоков, волчок, мешалка, куттер или вакуумный куттер) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья. Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров или стандартных тележек.

После посола для получения колбас более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения мяса.

admin

Тепловая обработка мяса

В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.

Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти изменения, относится температура нагрева.

Комментарии: 2
admin

Болгарское оборудование по мясопереработке

Луканка - национальная болгарская колбаса - технология и оборудование для ее производства.

Предлагаем все необходимое для производства луканки. Новый продукт – отличная закуска к пиву, если вы были в Болгарии то вспомните ее вкус, срок хранения продукта до 1 года, цены на оборудование и технологию приятно вас удивят.

Болгарское оборудование по мясопереработке (в том числе для изготовления сыро-вяленых продуктов).

admin

Мясо

Мясо - продукт неоднозначный. Некоторые его любят, другие практикуют вегетарианство. Во многих религиях не принято есть мясо определённого животного. Почему? Ответ на эти и другие вопросы читайте в нашем разделе о мясе.

admin

Некоторые факты об алкоголе

Сначала несколько неоспоримых фактов. Есть объективные критерии, которые оценивают степень спаивания населения. Для этого берётся всё спиртное, что было выпито в стране за год. Весь спирт, содержащийся в нём, складывается и делится на всё население, включая детей, стариков, женщин. Получается число, которое позволяет объективно судить о том, как сильно отравляется страна.

Например, в 1913 году самоотравление алкоголем было равно 4,7 литра на человека в год. В 1914 году народ России добился трезвости. Царь разрешил закрывать те питейные заведения, которые народу неугодны. Люди закрыли все! И в стране наступила трезвость. Но правящие верхи себе «позволяли». И в 1916 году за счёт «элиты» самоотравление было около 0,5 л. И так было до 1925 года.

admin

Спросить у поросят

Мне пришлось выступать в Совете Министров Республики Тыва. Я выступаю, а они все ерзают, видимо, имеют свои проценты от продажи алкоголя и табака, жалко с ними расставаться. Я им говорю: берите пример со своего земляка Шойгу. Вызывает его Путин и просит восстановить Ленск. Шойгу посылает баржи со стройматериалами и самолет с деньгами - баржи никто же бесплатно разгружать не будет. Прилетел самолет, и тут же подошли баржи с пивом, вином и водкой. Началось попоище. Пропили все деньги, стройматериалы - работы нет. Неделя, вторая, третья проходят - просят деньги и водку, а работы нет. Тогда Шойгу вводит в Ленске строжайший сухой закон. За три месяца город отстроили, из Ленска игрушку сделали. Оказывается, трезвый русский человек может работать, и прекрасно работать.

admin

Почему Россия вымирает и что делать

Мы, собравшиеся здесь, прекрасно понимаем алкогольно-наркотическую проблему, мы знаем истину, А истина такова: отрезвление страны - фундамент духовного, физического и экономического возрождения. Все остальные разговоры уводят в сторону. Нам говорят, вымирает Россия, потому что экономическое положение такое - глупость это и чушь. Самый высокий уровень рождаемости в России в трех самых экономически отсталых районах: Чечне, Ингушетии и Дагестане. За последние 10 лет там удалось возродить национальные мусульманские традиции трезвости, там перестал народ употреблять алкоголь, и пошла в гору рождаемость. И напротив, - самый высокий уровень жизни в Москве и в С-Петербурге. В них же самый низкий уровень рождаемости, ненамного превышает он смертность.

admin

Трезвые страны и наши убитые дети

В 1998 году мне и моим соратникам довелось принять участие в 64-ом Всемирном конгрессе международной организации "Гуманизма и трезвости" - ИОГТ. Это был июль 98-го года, доллар стоил тогда 6 рублей, и мы, большая группа в 32 человека от Белоруссии, Украины, России, нашли возможность за свои деньги совершить такую поездку. На автобусе приехали в Швецию. Приехали на день раньше и решили пройтись по магазинам и посмотреть, чем шведов кормят, поят.

admin

Наше спасение

Что делать нам в этой ситуации, ситуации тотального похода против нашего народа, против всех основ нашей жизни. Я категорически не согласен с выступавшим передо мной представителем администрации Республики. Не экономическое возрождение есть фундамент отрезвления, а только отрезвление - это единственный, реальный фундамент спасти ситуацию. Духовное, физическое и экономическое возрождение - все это возможно только на фундаменте отрезвления. Если не отрезвимся, мы ничего не сделаем, даже не сообразим и не поймем, что с нами произошло, как индейцы. Как только индейским вождям, индейской верхушке ввели в традицию употребление алкоголя - прошло 40 лет и от индейцев ничего не осталось. Вот такая же традиция сейчас и у нашей верхушки наблюдается.

admin

Комитет 300: в России оставить 15 милл. жителей

Недавно на русский язык была переведена книга американского полковника главного разведывательного управления "Комитет 300". Около 30 лет полковник изучал тайные механизмы управления миром и пришел к выводу, что глобальными процессами управляют 300 самых богатых семейных кланов. Они связаны между собой тайными масонскими связями. Это, в основном, еврейский ростовщический торгово-промышленный капитал. Этот "Комитет 300" заказал в 70-е годы крупнейшей научноисследовательской корпорации научную разработку. Когда результаты были получены, оказалось, что природные ресурсы на земле весьма ограничены. И для комфортного проживания на земле, такого как в Америке, природных ресурсов хватит только на 1 миллиард человек. Тогда была выработана теория "Золотого миллиарда", который "имеет право" в течение 100-150 лет остаться на земле. В этот "Золотой миллиард" вошло население США, Канады, Западной Европы, Израиля, Японии. Как понимаете, ни русские, ни татары, ни многие другие народы, населяющие нашу страну, в этот миллиард не попали.

Комментарии: 4
admin

Для славян - только водка и табак

Гитлер в 1942 году сформулировал основы оккупационной политики на завоеванной восточной территории. В своей краткой директиве он написал всего три предложения: "Необходимо свести славян до языка жестов. Никакой гигиены, никаких прививок. Только водка и табак". Вся социальная программа для народов на завоеванных территориях: ни школ, ни учителей, ни кино, - только водка и табак! Но Гитлер был враг и знал, чего хотел. Он знал, что водка и табак выведут ненавистных ему славян через одно поколение, без всяких крематориев и газовых камер.

Комментарии: 4
admin

О том, как алкоголь превращает людей в зверей

Дорогие соратники, каждый день нам по телевизору показывают страшные сказки про алкоголь. Мордатый мужик в шутовском костюме сел с друзьями пить пиво. Сел на Новый год... И заявляется на работу 8 марта! Его спрашивают:

Ты где был?
Пиво пил...

Выходит, находился он в этом пивном запое 3 месяца и 8 дней! Конечно, это сказка, сказка для детей. Потому что любой взрослый, здравомыслящий человек знает: если самого здорового здоровяка непрерывно поить пивом хотя бы неделю - умрет любой. Однако с тупой настойчивостью показывают этот сюжет уже второй год.

admin

Трубки из вереска, пенки, глины и кукурузы

Вересковые трубки происходят из французского города Сент-Клод, в котором они были впервые созданы в 1850 году. Сент-Клод и по сей день является важным мировым центром по изготовлению вересковых трубок. Вереск (Erica arborea) имеет несколько отличительных особенностей, таких как, жаростойкость, долговечность и благородный вид, которые делают его наиболее подходящим материалом для трубок. Для изготовления трубок используется та часть вереска, которая находится между корнями и самим стволом. Кустарник произрастает на склонах холмов в Средиземноморье. Чем старее кустарник, тем лучше бриар, и, следовательно, лучше ваша трубка. Вереск срубают на конечной стадии роста после тщательной обработки.

admin

Трубка мира у индейцев

Американские индейцы свято верили, что курение трубки погашает агрессию и враждебность. Церемония курения трубки мира известна во всем мире. Человечество использует табак с давних времен.

admin

Табачный куст (the tobacco plant)

Наиболее распространенный сорт табака - это Вирджиния, он используется в американских и европейских смесях, и в так называемой английской смеси. Табак дымовой сушки выращивается более чем в семидесяти странах в мире. Основными экспортирующими странами являются США, Бразилия, Индия и Зимбабве. Около 40% всего мирового табака - это табак сорта Вирджиния.

Понятия:

admin

Табак для трубки

Большинство трубочных табаков содержат от 10 до 30 различных сортов и подвидов табака, различающихся страной происхождения, годом сбора урожая, положением листьев на растении, способом обработки и другими характеристиками.

Табаки отбирают для производства опытные специалисты, часто сами смесчики. Любая смесь включает "основные" сорта, придающие продукту его доминантные свойства, и "наполнители", модифицирующие его вкус. Покупая определенную марку табака, курильщик трубки всегда должен обнаруживать один и тот же специфический вкус. Это очень важно, поскольку любители трубки гораздо консервативнее в своих пристрастиях, чем курильщики сигарет, к тому же древесина трубки впитывает аромат табака и при замене его другим "реагирует" не сразу.

admin