Как варить варенье

Варенье получают из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным. Для варенья не подходят поврежденные, незрелые, легко разваривающиеся плоды. Некоторые плоды варят с добавлением сахара, большинство же варят в сахарных сиропах различной крепости. Варенье лучше всего варить в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали.

Подготовленные плоды поместите в таз, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных плодов добавьте 1 л сиропа) и выдержите 3–4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. Если ягоды варить беспрерывно в сиропе, то вода из плодов быстро перейдет в сироп, плоды сморщатся и будут иметь неприглядный вид. Чтобы этого не произошло, варите плоды в несколько приемов. Каждый раз сироп с погруженными в него плодами доведите до кипения, прокипятите несколько минут, а затем снимите с огня и оставьте на 5–6 часов для выстаивания.

admin

Ежевичный джем

2 кг ежевики; 5 г лимонной кислоты.

Для приготовления сиропа: сахар — 2 кг, яблочный сироп — 2 стакана.

Ежевику промыть, очистить от плодоножек. Положить в горячий сироп и варить до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. В конце варки добавить лимонной кислоты.

admin

Джем

При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).

admin

Варенье из малины (ежевики)

Лучшими сортами малины для варенья являются Барнаульская, Лазаревская, Аленушка и др., со средними и крупными неперезревшими ягодами, у которых костянки плотно сцеплены друг с другом.

В случае поражения ягод малинным жуком, их нужно погрузить на 10-15 минут в 1-2%-ный раствор поваренной соли. Белые личинки всплывают, их легко собрать ложкой и удалить. Малину, обработанную солевым раствором, ополоснуть чистой холодной водой.

Существует несколько способов варки варенья из малины, но главное — не переварить, так как оно станет бурым и частично потеряет свой аромат. поэтому варить малину нужно на слабом огне, затягивать варку не рекомендуется.

admin

Варенье из крыжовника

Хорошими сортами для приготовления варенья являются Щедрый, Яровой, Машека, Малахит, Зеленый бутылочный и др. Для варенья крыжовник следует брать несколько недозрелым. Его надо промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков. Мелкие и средние ягоды можно варить целыми, с семенами, предварительно наколов их. У крупных ягод семена с частью мякоти можно удалить шпилькой или булавкой через боковой надрез.

Если для варенья используют крыжовник зеленого цвета, в воду, предназначенную для замачивания или бланширования плодов, следует добавить зеленые листья вишни, независимо от того, из целых или надрезанных ягод готовят варенье. Это способствует лучшему сохранению зеленого цвета ягод и варенья.

admin

Варенье

Варенье — это плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем.

В отличии от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости — очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) — только ополоснуть.

admin

Соус из овощей

Это тоже очень простой рецепт. Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости. Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).

admin

Соленье из кабачков

Свежие молодые кабачки, у которых еще не оформи­лись семена, вымыть, срезать со стороны плодоножки и с другого конца и уложить в банки или в бочонок. Между ними положить листья сельдерея, вишни, айвы и корни хрена. Прижать решеткой из тонких дощечек и залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовлен­ным в следующем соотношении: на 5 л воды — 250 г соли или на 2 л воды — 1л уксуса и 150 г соли.

В первую неделю каждый день нужно переливать рас­сол из соленья в другой сосуд и снова наливать в банку, а затем убрать его в холодное место.

Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более нежная мякоть и тоньше кожица.

Комментарии: 1
admin

Салаты с помидорами

Салат из помидор и риса
1 кг. лука, 1 кг. моркови, 3 кг. помидор, 1 кг перца, 1 стакан риса. Все овощи нашинковать, перемешать. Добавить соль, сахар, 500 гр. масла подсолнечного и замоченный рис. Тушить до полуготовности риса. Разложить в стерилизованные банки и стерилизовать 30 минут. Закатать и укутать.

Салат помидорный
На 4 кг. красных крепких помидоров по 1 кг лука, сладкого перца, 300 гр. корней петрушки, 0,75 соли, 1 стакан подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листов.

admin

Рецепт яблочного уксуса

Взять яблоки (можно использовать перезрелые плоды), хорошенько вымыть, мелко нарезать, положить в эмалированную кастрюлю с широким дном и залить горячей водой (60–70° С). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см.

Добавить сахар из расчета 50 г сахара на 1 кг сладких яблок и 100 г – на 1 кг кислых. Посуду на две недели поставить в теплое место (но не на солнце), часто помешивать ее содержимое, чтобы не образовалась корка. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелить в большие банки для брожения еще на две недели. Лучше не доливать банки до верху на 5–7 см. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки, опять не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Их лучше залить парафином, если приготовленному раствору предстоит долгое хранение. Хранят уксус в темном прохладном месте.

Яблочный уксус лучше начинать пить так:

admin

Засолка грибов

Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок, на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.

admin