На компот годятся крупные и средние ягоды. Отсортированные ягоды вымойте, высыпав их в ведро с водой, потом воду слейте. Если ягоды очень грязные, мойте их 2–3 раза. Уложите ягоды плотно в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залейте горячим 60-процентным сиропом. Полулитровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 15 мин., литровые – 20 мин.
Для консервирования подходят все сорта слив: венгерка, мирабель, алыча, ткемали и др. Консервировать сливы можно целиком, а крупные сливы можно разделить на половинки и удалить косточку. Чтобы при стерилизации сливы не разваливались, бланшируйте их в воде при температуре 80-85° в течение 3–5 мин. Чтобы у слив не лопнула кожица, наколите их перед бланшированием стальной булавкой.
Крепость сиропа для заливки слив различная: для венгерки – 30%, для мирабели – 45%, а для алычи и ткемали – 65%.
Пол-литровые банки со всеми сортами слив, кроме ткемали, стерилизуйте 10 мин., ткемали – 5 мин., литровые банки – соответственно 15 и 10 мин., двухи трехлитровые банки – 30 и 20 мин.
Сбор, сортировку малины проводите так же, как и клубники. Ягоды малины часто поражаются личинками малинового жучка. Такие ягоды выдержите в слабом растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Ягоды помойте чистой холодной водой. Вымытые ягоды уложите в банки и слегка встряхните, чтобы они улеглись плотно. Затем слейте из банок лишнюю воду и залейте малину горячим сиропом крепостью 55%. Полулитровые банки укупорьте лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 8 мин.
Для консервирования подходят хорошие сорта клубники с плотной мякотью, с интенсивной ярко-красной окраской. Ягоды должны быть неперезрелые, с хорошим вкусом и ароматом. Собирайте клубнику в сухую погоду. При сортировке отберите все испорченные, недозрелые и перезрелые ягоды, оторвите чашелистики. Ягоды тщательно промойте. Очищенные и вымытые ягоды положите в таз и залейте горячим сахарным сиропом крепостью 65%, покрывая все ягоды. Ягоды оставьте в сиропе на 3–4 часа, периодически помешивая.
По окончании выдержки сироп слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки. Сироп для заливки подготовьте 70-процентный. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды, предварительно добавив в него сахар и прокипятив. Ягоды заливайте горячим сиропом. Чтобы ягоды не разварились и не обесцветились, их лучше не стерилизовать, а пастеризовать в воде при 85°С в течение 15–20 мин. Банки можно укупорить до нагревания. Чтобы цвет компота не ухудшался, готовые консервы храните в прохладном темном помещении.
Компот из груш готовится по тому же принципу, что из яблок. При чистке груш обязательно удаляйте сердцевину. Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1-процентной лимонной кислоты в течение 8–12 мин. при температуре 85°С (1 г лимонной кислоты на 1 л воды). Крепость сиропа для груш обычно 30%. Стерилизовать компоты из груш нужно дольше, так как в грушах меньше кислоты, чем в яблоках. Полулитровые банки стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин., литровые – 30–35 мин., трехлитровые – 50 мин.
Вишни для компота срывайте вместе с плодоножкой, чтобы из нее раньше времени не вытек сок, а плодоножку отрывайте перед самой переработкой.
Абрикосы для консервирования годятся чуть недоспелые, чтобы не разварились при стерилизации. Мелкие абрикосы консервируйте целиком с косточкой, крупные плоды разрежьте пополам и удалите косточку. Для улучшения аромата плодов в каждую пол-литровую банку положите по несколько зерен из раздробленных косточек абрикосов. Для целых абрикосов сироп готовьте 40-процентный, а для половинок – 50-процентный. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 мин., литровые – 15 минут, двухи трехлитровые – 30 мин.
Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе. Для каждого вида плодов и ягод нужен сироп различной крепости. Для сладких плодов – черешни, винограда – достаточен сироп крепостью 30%, а для кислых, например, вишни, – 60%.
Сироп готовится очень просто. Нужное количество воды залейте в кастрюлю и нагревайте. Во время нагревания засыпьте сахарный песок, перемешайте его с водой до полного растворения и доведите до кипения. Если сироп получился мутный – профильтруйте его через марлю, сложенную в несколько слоев.
После проведения технологической оценки сахарной свеклы,она поступает на хранение. Корнеплоды укладывают в кагаты на предварительно подготовленном кагатном поле. Корнеплоды сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.
Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Раз-личные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.
Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.
Целью сушки является удаление поверхностной влаги и обеспечение длительного хранения кристаллического сахара. На сушку направляется сахар с t=60 5о 0C после центрифугирования и влажностью 0.8-1.2%.
Для обеспечения длительного хранения влажность должна соответствовать относительной влажности хранилища. Влажность и температуру нормируют в зависимости от способа хранения.
Выпарная установка позволяет расходовать на сгущение сока 40-50% пара к массе всего сока за счет многократного использования парового тепла.
Впервые сахарорафинадные заводы в России, построенные в начале 18 века, которые перерабатывали привозной сахар сырец. Основными республиками по производству сахара были Украина,
Молдавия, Белоруссия. В России первые заводы были открыты в Москве, Санкт Петербурге, Калуге.
Для извлечения сахара из свеклы диффузионным способом свекле необходимо придать вид стружки. Процесс получения стружки из свекловичного корня осуществляется на свеклорезках при помощи диффузионных ножей, установленных в специальных рамках.
При уборке и транспортировке свеклы кроме земли, прилипшей к свекле, к ней примешиваются легкие и тяжелые примеси - ботва, солома, песок, шлак, камни и даже отдельные металлические предметы.
В случае попадания этих примесей в свеклорезку, ножи тупятся и повреждаются, что ведет к ухудшению качества свекловичной стружки. Для получения стружки высокого качества необходимо более полно отделять от свеклы легкие и тяжелые примеси. Для этого потракту подачи свеклы в завод устанавливают соломоботволовушки и камнеловушки, песколовушки.
Свекла частично отмывается от приставших к ней примесей в гидравлическом транспортере и свеклоподъемных устройствах. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений и дополнительного отделения тяжелых и легких примесей применяются свекломойки.
Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при про-изводстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.
Сорбит
Ксилит
Сахар - песок
мелкокристаллический
рафинированный
промышленный