Соусы Шаталовой

Этот раздел EDKA.ru - публикация книги Галины Шаталовой - КРАТКИЕ ВЫДЕРЖКИ. Где купить книгу - написано в первой статье этого раздела.

Одно только перечисление введенных в культуру и дикорастущих овощей, злаков, плодов,трав, которые могут употребляться человеком в пищу, заняло бы не мало времени. Причем следует иметь в виду, что расте ния, хорошо известные,скажем, в средней полосе Рос сии,зачастую неизвестны в Закавказье, Средней Азии и тем более в тропических лесах Африки или Латин ской Америки. Поэтому последуем мудрому совету Козьмы Пруткова и не станем пытаться объять необъятное.

Поговорим о тех культурах, которые вот уже много столетий, а то и тысячелетий служат человеку естественной пищей, даруя ему здоровье. Тем более что знания, о них,как правило, скупы и отрывочны, а целебные свойства нам чаще всего просто неизвестны. По стараюсь восполнить этот пробели рассказать не толь ко о самих этих культурах, но и о тех питательных и целебных блюдах, которые из них можно пригото вить.

Но прежде хочу хотя бы коротко остановиться на таких важнейших элементах целебного питания, при дающих блюдам привлекательность и изысканный вкус, как соусы, приправы и пряности. В дальнейшем вы сами убедитесь, что без них просто немыслима кухня натурального питания.

Это рецепты из книги Галины Шаталовой. Начало книги (общая информация по питанию) - на EDKA.ru здесь, в разделе Здоровое питание и образ жизни.

Соусы

В нашем исключительно простом, без разносолов и деликатесов, питании любое блюдо можно сделать привлекательным, если использовать соусы, приправы и пряности. Хранить пряности целесообразнее всего в стеклянных банках с притертой пробкой. Помню, еще в юности меня пригласила к себе немка-кулинарка. По разил порядок на ее кухне, особенно у стола с приправами. На полочках, словно солдаты в строю,стояли банки. На каждой своя надпись:«Анис», «Тмин», «Ко рица», «Перец горький», «Перец душистый». В боль ших банках хранились петрушка, сельдерей и многие другие травы. А самые маленькие баночки были наполнены драгоценными южными пряностями. Сегодня, пожалуй, ни одна хозяйка в нашей стране не может по хвалиться тем разнообразием пряностей, комбинируя которые пригласившая меня кулинарка создавала вол шебные блюда. Но даже при том относительно не бога том выборе специй и пряностей, которые можно найти на наших рынках и в магазинах, умелая хозяйка приго товит не только полезное, но и вкусное блюдо.

Мой любимый соус

Прежде всего, почему я так люблю этот соус. Его основная составляющая — это морская капуста, кото рая, как и другие морские водоросли, исключительно богата микро- и макроэлементами. Загрязненность внешней среды ослабляет сопротивляемость человече ского организма, поэтому нам необходимо получать достаточное количество усвояемых элементов, тем бо лее, что недостаточность таких элементов, как, напри мер, кальций или селен, опасна при современной радиа ционной обстановке. Известно, что хром помогает ста билизировать содержание сахара в крови, йод укре пляет щитовидную железу, железо способствует образованию эритроцитов и блокирует поглощение плуто ния. Магний и калий помогают поддерживать баланс напряженности водородных ионов во внутренней среде организма, цинк укрепляет клетки головного мозга. Витамин B12 способствует кроветворению, нормали зует деятельность центральной нервной системы, бло кирует поглощение радиоактивного кобальта. Можно было бы перечислить еще некоторые положительные свойства морской капусты, но каждый должен знать, что этот продукт особенно полезен сегодня в обстанов ке повышенной радиации. Итак, готовим соус.

1 стакан сушеной морской капусты, 2,5 стакана кипятка, 3 столовые ложки семян кориандра, 1 столовая ложка семян тмина, 5—6 зёрен душистого горошка, 1—2 звездочки бадьяна, 2—3 бутона гвоздики, 1—2 чайные ложки порошка из корня имбиря, 10—12 средней величи ны головок репчатого лука, 100—150 г подсолнечного или кукурузного масла. 

Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптеч ного пакета) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Пере молоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщатель но перемешать. Головки лука очистить и нашинковать возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно до бавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, до бавить растительное масло по вкусу. Вымесить лож кой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день со ус готов. Он может храниться в холодильнике неделя ми, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять. Выложить ту порцию, которую вы наме тили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зеле ни, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы,редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорня ками — мокрица, сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смо родины. Не забудьте и о весенних царицах нашего сто ла — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды клевера, пастушьей сумки, но с клеве ром нужно быть осторожным мужчинам с ослабленной половой функцией. Мне думается, что при выборе трав, так же, как и грибов,достаточно знать их ядовитые виды,которых в средней полосе России не так уж много. Так, дурман или бледная поганка известны всем. Листья, цветки и корни дурмана могут быть употреблены толь ко специалистами исключительно в лечебных целях. Бледная поганка, мухомор, ложные опята также пре красно известны. Ими может пользоваться только бо льшой специалист и тоже только в лечебных целях. Мы же говорим о повседневном питании.

Когда вы готовите мой любимый соус, можно вспомнить и о цветках шиповника, розы, жасмина, ли повом цвете, о великолепных душистых цветках белой акации, о молоденьких листьях хрена, о нежно-зеленых листочках подорожника — обо всем том, что украшает нашу жизнь и сопровождает нас. Мой любимый соус — это та приправа, которая дает вам возможность по дать к своему столу то, что вы прежде совершенно на прасно считали несъедобным, и в полной мере оценить высокие вкусовые качества и питательность названных здесь и многих других видов растений,грибов и цветов.

Мой любимый соус с ранней весенней зеленью

Пучок зелени молодого пастернака, по 2—3 молодых листика смородины, крыжовника и лимонника. Корень пастернака уступает по вкусу, запаху и составу ми кроэлементов и витаминов многим овощам, но чем он примечателен — это обилием зеленой массы ранней весной. Грядки еще пусты,а оставленный с осени пастер нак радует своей зеленью. Можно добавить и молодень кий лист хрена.

Зелень тщательно промыть и нашинковать возмо жно мельче. В чашке или салатной вазе все тщательнно размешать с соусом, окропить соком лимона, апельси на или яблока. Сок всегда можно заменить чайной лож кой белого сухого вина. Соус готов. Этим соусом мо жно приправить размолотые зерна свежепророщенной пшеницы. Получится сероватая масса, которая может быть у вас к завтраку ежедневно. В соусе, который я ре комендую, вы найдете витамины,микроэлементы и минеральные вещества, недостаток которых особенно остро ощущается весной. Но должна сказать,что если вы этот соус будете заглатывать,как лекарство, и при этом морщиться, то лучше забудьте о нем и приготовь те что-нибудь другое. Если соус не радует своим вкусом, проверьте правильность приготовления блюда.

Соус зеленый

200 г листьев кресс-салата, чайная ложка растите льного масла, столовая ложка лимонного сока,0,5 чай ной ложки меда.

Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. Об дать кипятком листья кресс-салата. Откинуть на дур шлаг. Выложить салат в вазочку, облить соусом, укра сить яркой ягодой.

Мой любимый соус с кунжутом

Стакан моего любимого соуса, стакан кунжута,чайная ложка морской соли.

Слегка обжарить семена кунжута в нагретой сково роде без масла. Добавить морской соли и прогреть не более минуты. Затем растолочь семена кунжута в ступ ке или раздавить их бутылкой на кухонной доске. Сме шать ингредиенты соуса и употреблять его с отварным рисом.

Как я заметила,этот соус действует благотворно при нарушении водно-солевого обмена в том случае, если человек употребляет мало жидкости.

Соус бешамель

Стакан овощного бульона, 2 столовые ложки пше ничной муки, пряности, чайная ложка топленого масла.

Муку для соуса желательно приготовить самостоя тельно, перемолов в кофемолке 7—8 столовых ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, раз вести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При по стоянном помешивании доварить соус до готовности, то есть до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охла дить, сдобрить пряностями по вкусу.

Соус нз сои

500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2—3 г сушеного имбиря, 5звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 0,5 чай ной ложки красного горького молотого перца, 5 горош ков душистого перца, зерна кориандра, 5 головок лука, 2—3 бутона гвоздики.

Соевые бобы замочить на 2—3 суток, меняя воду не сколько раз в день. Затем слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 ч. Слить воду, залить све жую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы расте реть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в муку и втереть в пюре. Расте реть соус, который напомнит вам вкусный паштет. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, а также заправлять им салаты,соусы, супы. По вкусу можно прибавить 100—150 г растительного масла. Очень вкусно приправить бобовый паштет соевым со усом.

Соус из бобов сои отличается питательностью, од нако следует помнить, что бобы обладают свойством ингибиторов протиназ. С одной стороны, это делает их прекрасными антиканцерогенами, что подтверждается многими исследователями. Вместе с тем есть немало людей, которые, как я замечала, переносят бобы дово льно плохо. Это объясняется тем, что ингибиторы про тиназ,снижая содержание вредных белков в организме человека, могут снизить и общий уровень усвоения пи щевых веществ. Такое явление характерно прежде всего для недостаточно здоровых людей. Потребляя полно ценные продукты в нашем целебном питании, мы не знаем подобных неприятностей. Поэтому сначала надо перейти на наше питание в системе естественного оздо ровления и лишь затем, восстановив природную белко вую устойчивость организма, переходить на ежеднев ное потребление небольшой порции бобовых. Это чрез вычайно желательно в связи с загрязнением окружаю щей среды, в условиях которой минеральный обмен у людей, потребляющих мясные и «оптимизирован ные» продукты, лишенные всех свойств живого, крайне не устойчив.