Квашеная капуста

Это недостаточно полезный продукт, так как он со держит соль и продукты молочнокислого брожения. Однако капуста приобретает приятный кислый вкус, сохраняя витамины и минеральные соли. В прежние го ды я не рекомендовала ее, но трудные условия послед них лет требуют расширить ассортимент продуктов пи тания. Людям, страдающим сердечной недостаточно стью, повышенным кровяным давлением, выраженным атеросклерозом, воспалением органов пищеваритель ного тракта, печени и почек, есть квашеную капусту не льзя.

Если квасить капусту целыми вилками, то витами ны в ней сохраняются значительно лучше.Употреблять квашеную капусту нужно в очень малых количест вах. В кулинарных изделиях можно использовать и рассол.

Хранить квашеную капусту нужно в деревянных кадках. В стеклянной посуде держать ее не имеет смы сла, так как витамины при этом сохраняются плохо. В эмалированной посуде они и вовсе пропадают.

Квасить капусту может каждый, у кого есть бочонок и каменная соль. Поваренной солью солить нельзя. Избыточное количество соли задерживает молочнокислое брожение, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если коли чество соли ниже нормы, то капуста становится мягкой, в ней развиваются гнилостные бактерии. Нор ма посола — 15—20 г соли на 1 кг капусты.

Перед посолом капусты следует хорошо подгото вить бочонок. Его сначала промывают щетками, затем на дно укладывают веточки смородины и можжевель ника, наливают примерно 4 л или больше (в зависимо сти от диаметра бочки) кипятка и накрывают чем-нибудь плотным. Затем прогревают в печи или на ко стре какую-нибудь железную болванку или колосник и бросают в бочку с горячей водой. Чтобы пар не ухо дил, быстро закрывают бочонок. Если вы раза три про-шпарите таким образом бочку, она будет готова к упо треблению и в квашеной капусте не будет заводиться гниль. Горячую воду в бочке можно не менять. На всю процедуру уходит примерно час. Воду выливают, мож жевеловые и смородинные веточки выбрасывают, боч ку протирают сухим полотенцем. На дно бочки кладут цельные капустные листья.

Рубленая квашеная капуста готовится из поздних сортов. Тугие плотные кочаны разрезают так, чтобы освободить кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Если у вас есть желание, можно добавить и морковь — примерно 10—15% массы. Шинкованную капусту по сыпают солью и натирают руками,чтобы из нее выде лился сок. Она при этом обмякает и плотно укладывает ся в бочонок. Можно капусту пересыпать шинкованной морковью или укладывать морковь слоями. Хорошо также между слоями рубленой капусты закладывать кочаны, разрезанные на половинки или четвертушки, а также антоновские яблоки.

Нарезанную капусту уплотнить сильным нажимом кулаков, сверху накрыть чистой салфеткой,прижать деревянным кружком, на который положить бу лыжник.

Дней через 15—20 из бочонка будет выливаться рас сол и пена. Это хорошие продукты брожения. Их сле дует собрать и позже, когда брожение прекратится, влить в бочонок. Во время брожения пену нужно сни мать, так как в ней могут развиться нежелательные ми кроорганизмы. Деревянный кружок и салфетку, покры вающие квашеную капусту, время от времени следует ополаскивать, удаляя плесень.

Квашеную капусту хранят в прохладном помеще нии. Низкая температура задерживает время брожения и капуста при этом становится более вкусной. Особен но вкусна капуста, когда в бочонок заложены антонов ские яблоки из расчета 500 г яблок на 10 кг капусты, лавровый лист и тмин по 5 г на 10 кг капусты.

Заготовка капусты с хреном

Нашинковать хорошие вилки капусты с морковью и яблоками. Заложить капусту в не большой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится капуста без соли,поэтому храни ться она должна в холодном помещении при темпера туре от - 2 до + 2°С.

Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.

Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холод ном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капу ста не боится, но при размораживании может стать дряблой.

Пирог с квашеной капустой

500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо,лимон.

Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей.За месить пресное тесто. Для этого в стакан влить желток яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок од ного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 мин. Ра скатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и закрыть пластом теста. Сверху густо присыпать луком-пореем, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход па ру, и поставить в духовку.

Салат из квашеной капусты

300 г квашеной капусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин,немного красного перца, при желании имбирь.

Мелко нашинковать лук, смешать с квашеной капу стой, посыпать тмином и красным перцем, слегка сдоб рить растительным маслом. Салат можно подать к отварному картофелю, отварной свекле, паренкам из моркови и репы.