Квашеная капуста

Это недостаточно полезный продукт, так как он со­держит соль и продукты молочнокислого брожения. Однако капуста приобретает приятный кислый вкус, сохраняя витамины и минеральные соли. В прежние го­ды я не рекомендовала ее, но трудные условия послед­них лет требуют расширить ассортимент продуктов пи­тания. Людям, страдающим сердечной недостаточно­стью, повышенным кровяным давлением, выраженным атеросклерозом, воспалением органов пищеваритель­ного тракта, печени и почек, есть квашеную капусту не­льзя.

Если квасить капусту целыми вилками, то витами­ны в ней сохраняются значительно лучше.Употреблять квашеную капусту нужно в очень малых количест­вах. В кулинарных изделиях можно использовать и рассол.

Хранить квашеную капусту нужно в деревянных кадках. В стеклянной посуде держать ее не имеет смы­сла, так как витамины при этом сохраняются плохо. В эмалированной посуде они и вовсе пропадают.

Квасить капусту может каждый, у кого есть бочонок и каменная соль. Поваренной солью солить нельзя. Избыточное количество соли задерживает молочнокислое брожение, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если коли­чество соли ниже нормы, то капуста становится мягкой, в ней развиваются гнилостные бактерии. Нор­ма посола — 15—20 г соли на 1 кг капусты.

Перед посолом капусты следует хорошо подгото­вить бочонок. Его сначала промывают щетками, затем на дно укладывают веточки смородины и можжевель­ника, наливают примерно 4 л или больше (в зависимо­сти от диаметра бочки) кипятка и накрывают чем-нибудь плотным. Затем прогревают в печи или на ко­стре какую-нибудь железную болванку или колосник и бросают в бочку с горячей водой. Чтобы пар не ухо­дил, быстро закрывают бочонок. Если вы раза три про-шпарите таким образом бочку, она будет готова к упо­треблению и в квашеной капусте не будет заводиться гниль. Горячую воду в бочке можно не менять. На всю процедуру уходит примерно час. Воду выливают, мож­жевеловые и смородинные веточки выбрасывают, боч­ку протирают сухим полотенцем. На дно бочки кладут цельные капустные листья.

Рубленая квашеная капуста готовится из поздних сортов. Тугие плотные кочаны разрезают так, чтобы освободить кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Если у вас есть желание, можно добавить и морковь — примерно 10—15% массы. Шинкованную капусту по­сыпают солью и натирают руками,чтобы из нее выде­лился сок. Она при этом обмякает и плотно укладывает­ся в бочонок. Можно капусту пересыпать шинкованной морковью или укладывать морковь слоями. Хорошо также между слоями рубленой капусты закладывать кочаны, разрезанные на половинки или четвертушки, а также антоновские яблоки.

Нарезанную капусту уплотнить сильным нажимом кулаков, сверху накрыть чистой салфеткой,прижать деревянным кружком, на который положить бу­лыжник.

Дней через 15—20 из бочонка будет выливаться рас­сол и пена. Это хорошие продукты брожения. Их сле­дует собрать и позже, когда брожение прекратится, влить в бочонок. Во время брожения пену нужно сни­мать, так как в ней могут развиться нежелательные ми­кроорганизмы. Деревянный кружок и салфетку, покры­вающие квашеную капусту, время от времени следует ополаскивать, удаляя плесень.

Квашеную капусту хранят в прохладном помеще­нии. Низкая температура задерживает время брожения и капуста при этом становится более вкусной. Особен­но вкусна капуста, когда в бочонок заложены антонов­ские яблоки из расчета 500 г яблок на 10 кг капусты, лавровый лист и тмин по 5 г на 10 кг капусты.

Заготовка капусты с хреном

Нашинковать хорошие вилки капусты с морковью и яблоками. Заложить капусту в не большой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится капуста без соли,поэтому храни­ться она должна в холодном помещении при темпера­туре от - 2 до + 2°С.

Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.

Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холод­ном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капу­ста не боится, но при размораживании может стать дряблой.

Пирог с квашеной капустой

500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо,лимон.

Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей.За­месить пресное тесто. Для этого в стакан влить желток яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок од­ного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 мин. Ра­скатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и закрыть пластом теста. Сверху густо присыпать луком-пореем, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход па­ру, и поставить в духовку.

Салат из квашеной капусты

300 г квашеной капусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин,немного красного перца, при желании имбирь.

Мелко нашинковать лук, смешать с квашеной капу­стой, посыпать тмином и красным перцем, слегка сдоб­рить растительным маслом. Салат можно подать к отварному картофелю, отварной свекле, паренкам из моркови и репы.