Старинные кушанья с квасом

Московские кислые щи

500 г солода из ржаной муки. 300 г гречневой муки, 500 г меда, 5-6 г мяты перечной.

В солод и муку вливаем 4—5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в тепле на 2—З ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л кипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем полстакана дрожжевой закваски и оставляем для брожения. Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в теплом месте одну ночь — квас должен добродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.

Дрожжевая закваска: 1/3 палочки дрожжей смешиваем с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 стакана муки,оставляем в теплом месте на 1,5—2 ч.

Кислые щи

Всыпать в кадку 6 л или 5 кг пшеничного солоду, 6 л ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 5кг и гречневой муки 5кг. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, но 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают,капала каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

Превосходный квас или кислые щи

Взять 5 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2,5 кг молотого пшеничного солоду, 4 кг ячменного молотого солоду и 1 кг гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в закрытой печи на24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодной, а зимой тепловатой; на эту пропорцию нужно влить от 6-тидо 7-ми ведер воды, судя потому, как кто любить квас погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 4 кг пшеничной муки, 1 кг. гречневой, и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто и дать хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 1 кг мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.

Редька с квасом по-уральски

На 1 стакан кваса — 1 некрупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько – перышек зелёного лука, 1 ст. ложку сметаны,зелень и соль по вкусу.

Редьку очищаем, натираем на крупной овощной терке, смешиваем с квасом. Добавляем нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропа, и окрошка готова.

В любую окрошку, особенно если охлаждать ее некогда, добавляют пищевой лед.

Суп-холодец

150 г молодой свеклы заливаем водой и тушим 5—10 мин. Потом добавляем нашинкованные листья свеклы и еще .10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесь в дуршлаг и даем стечь отвару,охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотношении 1:1.

Этим «коктейлем» заливаем разложенные по глубоким тарелкам мелко нарубленную,предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезанную на кубики, отварную морковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, укропа.