В последнее время чайная церемония появилась и в России. Теперь каждый может немного прикоснуться к тайне древнего Востока, хотя сама церемония претерпела существенные изменения, проходя адаптацию к нашей культуре. Хочется рассказать немного о современной чайной церемонии, или вернее было бы сказать, церемонии приготовления чая.
Сначала следует ополоснуть чайник кипятком и слить эту воду в чашки, из которых мы собираемся пить чай. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, т. е. точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в вашем теле, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь.
За многовековую историю чайной церемонии устоялось и обрело канонические формы семь типов чаепитий:
1. «Чайное действо на рассвете» (анацуки-но тядзи).
2. «Чайное действо утром» (аса-но тядзи).
3. «Чайное действо в полдень» (сего-но тядзи).
4. «Чайное действо ночью» (ебанаси-но тядзи).
5. «Чайное действо со сластями» (каси-но тядзи).
6. «Чайное действо вне (определенного) времени» (фудзи-но тядзи).
7. «Чайное действо (устраиваемое для тех, кто) пришел после (основного чаепития)» (атоми-но тядзи).
Классическими считаются рассуждения о «единственном чаепитии в жизни» ИИ Наосуке в трактате «Собрание о единственном чаепитии». В этом произведении подробно рассматривается настроение хозяина и гостя с начала и до конца чайного собрания. Даже если собрание с тем же хозяином и с теми же гостями повторять неоднократно, собрание в котором участвуют сегодня эти лица не будет таким же второй раз. Это действительно единственное собрание. Хозяин направляет свое сердце на десять тысяч дел, полностью исчерпывает свою сердечность и искренность, чтобы не было ни малейшей грубости по отношению к гостям. Гости же знают, что встретиться с хозяином на таком собрании еще разтрудно и поэтому должны обменяться с ним искренностью.
Все великие тимейстеры были студентами дзен и пытались провести дух дзена в практическую жизнь. Таким образом, чайная комната, как и другие детали чайной церемонии, отражает многие доктрины дзен. Размер ортодоксальной чайной комнаты, равняющийся четырем с половиной матам иди десяти квадратным футам, определяется одним отрывком из Сутра Викрамадиться. В этом интересном произведении говорится, как Викрамадитья приветствует святого Манджушири и восемьдесят четырех учеников Будды в комнате такого размера — аллегория, основанная на теории несуществования пространства для истиннопросвещенного.
Классическое чайное действо как процесс регулируется четырьмя принципами: гармония (ва), почитание (кэй), чистота (сэй), покой (дзяку), которые называют «четырьмя благородными истинами» пути чая, по аналогии с «четырьмя благородными истинами» буддизма, подчеркивая их важнейшее значение для чайной церемонии.
Их воплощением должна была стать и вся церемония в целом — ее смысл, дух и пафос, — а также каждый ее компонент, вплоть до мелочей. Эти четыре элемента необходимы для доведения этого искусства до совершенства.
«Гармония» предполагает внутреннее единство между участниками чаепития, когда перестают ощущаться различия между «гостями» («главным гостем» и остальными «гостями») и между «гостями» и «хозяином»все присутствующие становятся неким внутренним однородным целым. Душевное состояние участников церемонии должно быть созвучным атмосфере царящей в чайной комнате.
1. Запрет первый на чай на пустой желудок:
Когда пьешь чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом», в Китае издревле советовали «не пить чай на пустое сердце».
2. Запрет второй на обжигающий чай:
Слишком горячий чай сильно стимулирует горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62оС ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56оС.
Все виды чая можно готовить из одного листа, разница заключается лишь в технологии. По цвету настоя чаи делятся на черный, зеленый и оолонги (промежуточный чай между зеленым и черным). Оолонги готовится, как черный, но ферментация листьев ведется не до конца, т. е. не до полного почернения. Его иногда называют желтым или полуферментизированным и используют для приготовления белого чая.
В настоящее время существуют более десяти видов чая и множество его сортов.
Родина чая на самом деле Китай, там он был выращен, а потом соседи украли это растение и вырастили его на другой земле. Так появился индийский, цейлонский и другие чаи.
Сегодня чаев тысячи, обычному потребителю в них разобраться сложно. Хотя на самом деле все очень просто: почти все чайные плантации находятся на Востоке — в Китае, Японии, острове Цейлоне. Основных плантаций в мире около тысячи. И настоящим чаем называют только верхние листочки (не ниже пятого) кустарника из семейства камелиус. Все остальные — имитация чая и погоня за прибылью. Дальнейший способ обработки чая подразделяет его на зеленые и черный.
В чай входят до 130 химических веществ. Листья чайного куста содержат от 9 до 35% дубильных веществ и в том числе катехины, которые придают чаю терпкий, несколько горьковатый и вяжущий вкус. Листья чая содержат алкалоиды (кофеин, теофилин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин). В листьях чая обнаружены содержащие железо и марганец нуклеопротеиды, а также витамины С, В1, В2, К, Р, РР, пантотеновая кислота и эфирное масло, благодаря которому напиток приобретает тонкий и душистый аромат.
Все перечисленные компоненты чая тесно взаимосвязаны, образуют единый биологически активный комплекс, и поэтому трудно сказать, какому из веществ, содержащихся в чае, следует отдать предпочтение. И все же лечебные свойства чая определяются прежде всего содержанием в нем кофеина (2-5%), что в два раза больше, чем в кофе. В 2 г чая, заваренного в стакане кипятка, содержится аптечная таблетка. Содержащиеся в чае танины обеспечивают бактерицидные свойства чая. Они лишь в два раза уступают таким сильнодействующим дезинфицирующим средствам, как фенол или карболка. При заварке в полстакане кипятка полной ложки чая получается дезинфицирующая настойка, равная по силе действия 1%-ному раствору карболки. При этом было замечено, что настой зеленого чая на второй и особенно на третий день после приготовления убивает больше микробов, чем свежеприготовленный.
Весь чай относится к кустарниковым растениям из рода камелий. Однако, вкус и сорт чая во многом зависит от того района, где его выращивали, и от способов обработки (ферментация и сушка, раскатывание). Читайте о сортах чая из разных стран и о его качестве в разделе "Рынок чая". Качество чая определяется наличием целых или раскрошенных листочков, примесей пыли и стебельков. Зеленый чай делают из молодых высушенных, раскатанных и мелко порезанных листочков, которые слегка обжаривают в течение непродолжительного времени (чтобы избежать ферментации).
Чай полезен для здоровья, но не всем, не всегда и не в любых количествах. Некоторым категориям людей следует пить меньше чая или вообще исключить его из своего рациона.
В советские времена страна успешно развивала собственное чаеводство в южных районах. На территории Грузии культура чая начала внедряться еще в сороковых годах XIX века. Впоследствии было построено большое количество специализированных предприятий, которые и занимались получением чая, как из отечественного, так и из зарубежного сырья. Такие предприятия состояли из подразделений по первичной переработке чайного листа, а также по расфасовке и прессовке натурального чая.
Надо учитывать, что размах российского рынка и потенциальные его прибыли заставили фирмы из многих стран расширить имеющееся производства специально под чайный рынок. И часто качество такой продукции было весьма низким, так как требовались значительные объемы по невысокой цене. Влияли также и объективные обстоятельства. Высокие прибыли заставляли российские перерабатывающие предприятия ввозить крупные объемы чайного сырья таких сортов, которые плохо переносят транспортировку. В цену чая они закладывали высокие амортизационные отчисления, связанные с устаревшим оборудованием, высокой стоимостью аренды помещений, энергоносителей, транспорта. Но после кризиса положение постепенно меняется.
В Шри-Ланке наиболее популярен чай «Earl Grey», кардамон, лимонный, яблочный, манго, клубничный и ванильный. Около 60 % ароматизированного чая идет на экспорт в упакованном виде. Экспорт чая из Шри-Ланки в 1996 году увеличился на 15 %, превысив 200 тысяч тонн. Крупнейшим покупателем являлась Россия. В первом квартале 1996 года Шри-Ланка поставила в нашу страну более 15 тысяч тонн, Ирану - около 5 тысяч тонн, Сирии - около 4 тысяч тонн.
Китай также производит сегодня широкий ассортимент чая, который классифицируется по форме листа, степени переработки, времени сбора, району произрастанию, цвету, аромату и вкусу. Китайский чай делится на шесть крупных категорий - зеленый, черный, желтый, белый, темно-зеленый и серый. Доля зеленого чая в общем производстве составляет 60 %, черного - 25 %. Площади чайных плантаций (государственных и частных) превышают миллион гектаров. Средняя урожайность - 550 центнеров с гектара. Данный показатель урожайности превышает указанный выше показатель для лучших времен советского чая в одиннадцать раз. На внутреннем рынке потребляется в основном дешевый нерасфасованный чай, который успешно выдерживает конкуренцию со стороны других напитков. Интересно, что более 50 % производимого в мире чая реализуется на аукционах, где, как считаются, назначаются наиболее оптимальные цены. Китай - единственная, пожалуй, страна среди крупнейших производителей чая, которая избегает таких аукционов.
Значение этого рынка трудно переоценить. Ведь для широких потребительских масс подобные продукты давно стали привычной частью рациона. Напитки, получаемые из этих продуктов, чрезвычайно популярны на всей территории России. Таким образом, деятельность большого числа фирм, работающих в этой области, имеет прочную основу. Несмотря на любые экономические трудности, средний покупатель старается покупать чай и кофе в необходимом количестве. Подобные пристрастия некоторые психологи объясняют климатическими особенностями нашей страны, на значительной территории которой длительное время сохраняется весьма низкая температура воздуха.
Потребление чая населением России достигает значительных величин. Но потенциальный спрос на чай гораздо выше. Причиной этому служит падение платежеспособного спроса. Сегодня средний житель страны, может позволить себе не более 700 г чая в год, при норме 3, 2 кг. Причем первая величина постоянно сокращается, учитывая сложное положение в экономике. Ведь основными потребителями чая являются как раз люди среднего и старшего возраста, проживающие в небольших городах и сельской местности. Соответственно снижается доля затрат на чай в общей сумме расходов на питание. Еще недавно Россия была ареной борьбы за рынки сбыта и покупателей. Противоречие возникло между предприятиями, которые перерабатывают чайное сырье в России и фирмами, которые ввозят готовый продукт из-за рубежа. И те, и другие, как уже говорилось выше, пользовались продукцией иностранных производителей. Причем чайное сырье не только перерабатывалось на российских предприятиях, но и готовился к продаже
Мировой рынок чая зависим от природных условий в местах произрастания. Так, например, из-за длительной засухи в Азии и Африки два года назад дефицит чая на мировом рынке оценивался в 120 тысяч тонн. Также сильное влияние оказывают на цену чая крупные закупки некоторых стран, в том числе и стран СНГ. Теперь по причине кризиса в последних может произойти сокращение производства чая, которое разворачивалось с учетом стабильных закупок в течение всего года.
В числе крупных покупателей также находятся Соединенные Штаты и Великобритания. Основные поставщики чая на английский рынок - Кения, Индия, Малави, Шри-Ланка. Интересно, что реэкспорт из Великобритании сокращается. Конкуренция со стороны других напитков и рост популярности чая в пакетиках, которого для заварки требуется меньше, снижает потребление чая в стране.
Рассмотрим положение основных производителей и положение на мировом рынке чая. Это является чрезвычайно важным для российского рынка, так как мы в сильной степени зависим от импорта этого продукта. Кроме того, указанные ниже особенности товарных групп являются основой для самой стратегии продвижения чая на многие мировые рынки. Примерно та же стратегия применяется крупными фирмами и в России. Основой для продвижения новых марок являются именно качественные особенности основного продукта, поэтому для анализа сегодняшнего рынка чая, а также для выявления его особенностей в будущем, необходимо знать хотя бы основные параметры сортов.
Сегодня наиболее качественные марки чая поступают в Россию из Индии. Причем качество его меняется в зависимости от места фасовки. Как уже сообщалось выше, в традиционных местах фасовки имеется хорошо отработанная технология приготовления чайной смеси и лучшие возможности для полного соблюдения такой технологии. На мировом рынке чая сложились устойчивые маршруты транспортировки чая от производителя сырья к предприятиям по фасовке чая. Ярким примером может послужить схема, по которой индийский или цейлонский чай фасуется в Великобритании. Именно там получают марки-образцы. Кроме того, индийский чай активно покупают Польша, Египет, Германия и Япония.
Отечественная чайная промышленность работает в настоящее время в качестве перерабатывающего комплекса для зарубежного сырья. Отраслевое руководство видит главной своей задачей добиться от государства снижения таможенных пошлин на ввозимое чайное сырье. Каковы же основные этапы развития данной ситуации на рынке чая?
Прежде всего следует назвать быстрое увеличивался объем импорта. В 1996 году он составил 167 тысяч тонн (в том числе Индия поставила около 70 тысяч тонн, Шри-Ланка - более 40 тысяч тонн, Индонезия - 7 тысяч тонн и Китай - 6 тысяч тонн, грузинского чая не было закуплено вовсе), в следующем году импорт снизился на 34 % по причине повышения таможенных пошлин (4). Причем данные меры оказали весьма негативное влияние на отечественного производителя, так как чайная отрасль работает на зарубежном сырье, а именно в пользу иностранных поставщиков, которые ввозили не всегда качественные исходные продукты. Также следует добавить, что многие виды произведенного в России чая имеют низкое качество.
