Бальзамический уксус
Это наиболее изысканный и дорогой, богатый вкусом пищевой уксус. При этом, хотя он называется «уксус», по способу приготовления он очень отличается от обычного уксуса, яблочного, винного, и другого. Это совсем другой продукт, со своими свойствами, которых нет у других видов уксуса.
На фото - бутылочка с одним из видов бальзамического уксуса, который сегодня продаётся в разных магазинах. Каждый производитель использует свои специи. Цена настоящего бальзамического уксуса меряется сотнями евро (зависит от выдержки, молодые уксусы можно купить не за сотни, а за десятки евро, что тоже недёшево). То, что продаётся в обычных продуктовых магазинах, конечно, просто имитация. Более или менее удачная.
![](/file/0001/250/2272.jpg)
![](/file/0001/250/2273.jpg)
Дешёвый вариант бальзамического уксуса из ближайшего магазина обычно содержит винный уксус, концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, ароматизаторы, загустители, антиоксиданты. Пользы во всём этом, прямо скажем, немного. Просто вкусовая добавка. В общем, его можно заменить винным или яблочным уксусом, особенно в сочетании с пряными травами.
Бальзамический уксус имеет очень тёмный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию - не сироп, но близко к тому. Более дешёвая версия бальзамического уксуса - по сути, его имитация, изготовляемая из уксуса на основе красного вина. Такой бальзамический уксус светлее и вкус - другой.
Бальзамический уксус применяют в самых известных ресторанах мира при приготовлении салатов, маринадов, десертов, супов. Буквально по капле. Его едят с сыром, клубникой, омлетами, и даже с мороженым. Он дезинфицирует продукты, они не портятся. В первую очередь используется для приготовления итальянских блюд.
Изготовление
В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, настоящий бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда уваривается до густоты, пока не превратится в густой тёмный сироп.
В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус.
Для выдерживания сиропа используют бочки трёх видов. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д.
Срок созревания уксуса - минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет. Поэтому он дорогой, и неповторимый.
Ранее производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и третьего сословия. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления бальзамического уксуса.
Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно для лечения, как бальзам, только потом этот уксус стал использоваться в кулинарии.
Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Также его использовали в качестве лекарства от чумы.