Сушка овощей

Сушка имеет преимущество перед всеми способами консервирования овощей, поскольку не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары.

Сушка овощей происходит за счет испарения содержащейся в них воды, при этом увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление, вследствие чего прекращаются биохимические процессы и становится невозможным развитие микроорганизмов. Содержание влаги в сушеных овощах снижается до 12-14%. При правильной сушке в овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества.

Сырье должно быть стандартным. Овощи с дефектами (подмороженные, механически поврежденные, вялые, поврежденные вредителями и болезнями) отбраковывают. Предпочтительнее использовать для сушки овощи с высоким содержанием в них сухого вещества. Выход сушеной продукции при этом значительно повышается, а время сушки сокращается.

Для сушки продукцию готовят так же, как и при производстве консервов с тепловой стерилизацией — сырье сортируют, моют, режут, удаляя несъедобные части.

Важная операция при подготовке сырья к сушке — бланширование (погружение на определенное время в кипящую воду). При этом потери витаминов уменьшаются, цвет овощей изменяется незначительно, а сам процесс сушки проходит быстрее.

Морковь, свеклу, капусту бланшируют почти до готовности, что дает возможность получать быстроразвариваю-щиеся сушеные овощи, требующие минимальной кулинарной обработки.

Для сокращения потерь питательных веществ предпочтительнее применять бланширование паром.

Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень, содержащие эфирные масла, не бланшируют во избежание потери их ароматичности и антибиотического действия.

Применяют искусственную (тепловую) и естественную (солнечно-воздушную) сушку.

В городских условиях для сушки овощей можно пользоваться кухонными плитами. В сельской местности, где обычно для отопления используют печи, можно сушить овощи и на них. Удобно сушить овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400x400 мм при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 м2.

При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита устанавливают на боковые выступы, имеющиеся в духовках.

Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку вдали от проезжих дорог, мусороприемни-ков и т. п. Желательно ее разместить в саду. Площадка должна иметь некоторый уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Замлю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли.

Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые овощи, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты.

Сушат сырье в ситах с высотой каркаса 4—5 см. Вместо сит можно пользоваться подносами. Их делают так же, как и сита, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха.

Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбыли на высоте 0,7—0,8 м от земли.

Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени: петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др. Сушить овощи в естественных условиях не рекомендуется, так как длительный срок сушки при этом способе резко снижает их качество.