Приготовление иван-чая (копорского чая)

На вырубках, пустырях, сухих песчаных угодьях встречаются заросли травянистого растения с прямостоячими стеблями и крупными кистевидными фиолетовыми цветками. В народе оно больше известно как иван-чай, меньше - как дятельник, красный цвет.


Ботаническое название иван-чая - кипрей узколистный. Это многолетник с высоким, до 150 см, стеблем и многочисленными супротивно-сидячими ланцетными листьями.

По уточнению от Игоря:
Странно, что автор пишет, что собирать его надо в июле- августе. Не 1-й год его собираю, и точно могу сказать, что к Иван Купале 7 июля он уже почти отцветает. Так что собирать его нужно до 15-го июля, примерно с 20-го июня, когда он начинает цвести. Когда он отцветает - листья желтеют и нет аромата.


Иван-чай цветет в июле-августе. На цветках обилие сахаристого нектара и пыльцы. За время цветения один цветок выделяет до 26 мг нектара. Поэтому основные опылители иван-чая пчелы, а растение относится к прекрасным медоносам. С одного гектара кипрея можно получить 350-400 кг меда. Он отличается зеленоватым оттенком, ароматом и нежным вкусом.


Впервые сведения об этом чае относятся ко времени царствования Михаила Федоровича.


Чтобы восстановить рецепт копорского чая, мне пришлось подробно ознакомиться с летописями и историей чаепития в России, побывать в Копорье, встретиться со старожилами села. Общими усилиями утерянный рецепт мы восстановили, и теперь я пользуюсь им ежегодно. Технология приготовления копорского чая напоминает производство обычного натурального черного чая.


Собирают листья кипрея в начале цветения. Оптимальным сроком считается июль-август. Листья промывают и рассыпают на любой поверхности слоем 5 см на день или сутки для подсушки и завяливания. Нужно постоянно следить за влажностью листа, ворошить слой во избежание пересушки. Закончив ворошение и завяливание, переходят к ферментации. Лист кипрея скручивают между ладонями так, чтобы из него сформировать небольшие веретенообразные сигары-колбаски размером 30x100 мм.


При скручивании нужно добиться того, чтобы колбаски эти, потемнев, начали давать сок. Тогда их укладывают послойно в большой эмалированный таз или широкую посудину и укрывают плотной влажной тканью.


Таз ставят в теплое место (24-26°) на 6-12 и более часов для созревания листа. Если температура выше требуемой, процесс ферментации укорачивают. Нужно помнить, что высокая температура нежелательна, она сказывается на качестве чая. Процесс ферментации продолжается до тех пор, пока вместо травянистого запаха появится специфический цветочно-фруктовый аромат.


Затем приступают к заключительному этапу - сушке. Каждый скрученный лист кипрея мелко нарезают и расстилают на плоских противнях, предварительно накрыв их пергаментной бумагой или калькой слоем 1-1,5 см и сушат при температуре 100° час-два в обычной духовке газовой плиты. Дверцу духовки лучше держать открытой. Обязательно нужно постоянно перемешивать лист и следить за тем, чтобы чаинки при сдавливании ломались, но не превращались в пыль.


Сушка закончилась. Копорский чай готов к употреблению. Хранят его в любой стеклянной банке с полиэтиленовой крышкой. Чем дольше он хранится, тем лучше вкусовые качества чая. Можно использовать цветки кипрея в качестве ароматических добавок к витаминизированным чаям. Их просто сушат и заваривают кипятком.


Пить копорский чай можно в смеси с известными сортами черного чая, как гранулированного, так и листового. Оптимальное соотношение - одна часть черного чая и 3-4 - копорского. На заваривание копорского чая приходится тратить больше времени (10-15 мин).


В давние времена на родине копорского чая сушку проводили в русской печи в глиняных горшках. Считалось, что если к листьям копорского чая добавляются цветки (до 40%), такой чай избавляет от бессонницы. В копорском чае нет кофеина, поэтому он обладает успокаивающим действием, комплексом целебных качеств и отлично утоляет жажду.


Можно изменить технологию приготовления копорского чая и сделать ее более современной. После ферментации вместо нарезки листа пропустите его через мясорубку с крупной сеткой и сушите на противнях обычным способом. Вы получите гранулированный копорский чай, который по специфическому вкусу и запаху не уступает листовому.


В.Широченко, г. Ярославль.

Фото авторов сайта edka.ru. 

  • Спасибо за рецепт

    Гость (Валентина)
  • Пожалуйста!
    Чай очень вкусный, пейте на здоровье!

    admin
  • Попробую впервые в этом году приготовить такой чай, листья уже собрала.

    Гость (Елена Бурчилина)
  • Кипрей растет в огороде, каждый год я его просто срезала как сорняк. Спасибо за рецепт, обязательно приготовлю.

    Гость
  • Если прямо в огороде растёт - чай надо делать обязательно, жалко, что такая красота пропадает.:-)

    admin
  • Странно что автор пишет что собирать его надо в июле августе. Не 1й год его собираю, и точно могу сказать что к Иван купале 7 июля он уже почти отцветает. Так что собирать его нужно до 15го июля, примерно с 20 го июня, когда он начинает цвести. Когда он отцыетает - листья желтеют и нет аромата.

    Гость (Игорь)
  • Да, видимо ошибка. Сейчас поправим.
    Действительно, сегодня только 10 июля, а кипрей уже большей часть отцвёл, и чай почти полностью на год заготовлен. Ещё продолжаем сушить, но уже заметно, что даже всего неделю назад был сочнее. А к концу месяца будет совсем жухлый.

    admin
  • А у нас на Сахалине 21 июля, а он еще и не думает цвести.

    Гость
  • В тенистых местах длинна стебля достигает около двух метров и лист очень крупный до 25 сантиметров такой и собирать одно удовольствие

    Гость
  • Надо же, а у нас уже отцветает. Точнее сказать, отцвёл, только кое - где ещё доцветает. Ну а что рост у него не такой и листья раза в два мельче - даже говорить не приходится.:-(Это даже в лучших кущах. На полях встречается и совсем мелкий, всего по пояс.

    admin
  • А у нас на Урале только начал цвести в августе потому - что, Россия огромна и равнять и подгонять не надо только под себя.

    Гость
  • В этом году попробовал приготовить иван - чай 15 сентября. Собирал цветущий иван - чай (вырос после летнего скашивания) после первых заморозков. Ферментацию проводил два раза т.к. лист хоть и молодой но грубый. Сначала уплотнял в пласмассовом ведерке из под маонеза и оставлял на сутки. Далее доставал и переминал минут 15 в тазике. Закрывал сырой тряпкой. Выдерживал 10 часов. Температура в квартире 20 - 22 градуса. Затем рыхло сушил при температуре 100 - 120 градусов - 3 часа. Получилось отменно вкусно.

    Гость (Александр)
  • Дорогие братья и сестры христос воскрес!!! Пусть благодатный огонь сошедший с иерусалима согревает ваши души и ваши сердца всегда по жизни!!! И еще с наступающим праздником 9 Мая и обилия божественной любви вам и вашим семьям я желаю!!!

    Гость (Илона.)