Солёные грибы

В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

Горячий способ. На 10 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 500 г соли, 35—40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.

После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.

Если грибы порезали крупно, их надо варить чуть больше получаса, если мелко — 15—20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.

После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с легким гнетом. Пробовать соленые грибы можно не раньше, чем через месяц. Хранят их в погребе.

Холодный способ. На 10 кг рыжиков, груздей, подгруздков, волнушек, сыроежек — 400 г соли, душистый молотый перец, лавровый лист, укроп, крупно нашинкованный чеснок по вкусу.

Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнетом. Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы можно есть не раньше, чем через полтора месяца.