Сушка зелени

Сушат молодую зелень укропа, сельдерея, петрушки. Сразу после сбора зелень сортируют, отделяют пожелтевшие, грубые части, примеси, срезают корни. Затем ее тщательно моют в двух водах и под душем, дают стечь воде, для чего встряхивают, и раскладывают на столе тонким слоем. Зелень можно сушить целыми растениями, их частями, а также разрезанную на куски длиной 4—6 см. Сита предварительно покрывают марлей, чтобы избежать потерь. На 1 м2 помещают не более 2—3 кг сырья. Сушку ведут на воздухе в тени или в сушилке при температуре 45—50° С в течение 4—4,5 часов. Во время сушки зелень надо часто ворошить. Если ведется искусственная сушка, полезно делать перерыв на 2—3 часа. Это способствует более равномерному высыханию продукта.

Можно сушить зелень и в домашних условиях. Для этого ее хорошо моют, связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают на веревке. Можно также зелень мелко нарезать, разложить на чистой белой бумаге слоем не толще 1,5 см (2—2,5 кг на 1 м2). Готовность высушенной зелени определяют на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, а не превращаться в труху.

Для сушки зелени в духовке ее раскладывают на противне. Сначала (первые 2—3 часа) сушат при температуре 35—40°С. Потом, когда зелень хорошо подвянет, температуру можно повысить до 50 °С (при сушке петрушки — до 65—70°С). Превышать указанную температуру не следует, так как при этом улетучиваются ароматические вещества и частично разрушаются некоторые витамины.

Для получения 1 кг сушеной зелени расходуется в среднем 15 кг свежей.