Суп Буйабес (Марсельская уха)

Рецепты французской кухни.

Время приготовления: 60 минут.

Количество продуктов указано из расчета на 6-8 порций.

Нам понадобится:

3 сорта рыбы:
• Морской ангел - 250 г
•Рыба-удильщик -1 небольшая тушка
• Рыба-скорпион или тюрбо - 250 г

3 вида морепродуктов:
• Кальмары - 200 г
• Креветки - 250 г
• Мидии - 300 г

• 250 г помидоров
• 200 г лука
• 2 зубчика чеснока
• 300 г хлеба
• 25 г муки
• 1 стакан сухого хереса
• Шафран, лавровый лист, тимьян, петрушка, перец, тмин, оливковое масло и соль

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Очистите всю рыбу от чешуи и внутренностей. Отделите головы, тушки нарежьте на куски. Затем освободите кальмаров от кожицы, нарежьте на небольшие кусочки. Все тщательно промойте. Положите в кастрюлю с толстым дном нарезанный лук и обжарьте его в оливковом масле до появления золотистого цвета. Добавьте в прожарку натертые помидоры. Затем всыпьте всю муку и травы. Протомите несколько секунд, затем положите в кастрюлю голову морского ангела и креветки. Залейте двумя литрами холодной воды. Дайте ей закипеть и варите на медленном огне около 30 минут.

Пока бульон варится, откройте раковины мидий на пару.

Процедите готовый бульон. В кастрюлю сложите рыбу, отделенную от костей, очищенное мясо креветок, кальмары и мидии. Залейте процеженным бульоном. Добавьте в суп немного жареного чеснока, растолченного в ступке шафрана, и влейте стакан сухого хереса.

Посолите, поперчите и варите на сильном огне в течение 20 минут.

Нарежьте хлев тонкими ломтиками, сбрызните его маслом и подсушите в духовом шкафу до золотистой корочки.

Тосты подавайте к марсельской ухе горячими на плоской тарелке, суп - в небольших глубоких тарелках.

Информация из журнала Куклы в костюмах народов мира №2: Франция, Прованс.

Журнал есть в продаже здесь (это серия журналов с фарфоровыми куклами).

О французской кухне. Прованс

Основными ингредиентами провансальской кухни называют набор специй и оливковое масло - незаменимый компонент всех блюд средиземноморского меню.

Трудно себе представить традиционную кухню Прованса без соуса айоли, приготовленного из оливкового масла, желтков, лимонного сока, чеснока и приправленного тимьяном, розмарином и базиликом.

Прованские рачительные повара и домохозяйки находят применение всему, что выращивают местные крестьяне. Даже ароматные лавандовые соцветия и масло они включают в состав мороженого, кондитерских изделий и даже чая. Горячие блюда очень разнообразны. К ним относят изысканные фаршированные баклажаны с зеленью и знаменитый прованский суп, который чем-то напоминает овощное рагу. Особая гордость Прованса - ростбифы, среди которых бараньи и говяжьи отбивные из Систерона стоят особняком. Не отказываются провансальцы и от дичи.

В прибрежных районах, где есть всегда свежие рыба и морепродукты, самым популярным блюдом является суп буйабес. Из холодных закусок чаще всего готовят пюре из анчоусов в оливковом масле с чесноком.

И уж совсем невозможно, говоря о французской кухне, не упомянуть сыры. Истинно прованским считают козий сыр, а на десерт любой житель этого региона закажет (или приготовит) овечий сыр, молодой нежный, с медом и сливочным маслом.

Обязательный компонент любого меню в Провансе - вино, так как регион богат своими виноградниками. Наиболее известным из всех считают склон Кот-дю-Рон, где выращивают разные сорта винограда и делают из них изысканные красные, розовые и сладкие алкогольные напитки со времен пребывания Папского престола в Авиньоне. Не менее популярны вина Кот-де-Прованс - молодые купажные розовые вина, производство которых превышает 100 миллионов бутылок в год. Превосходные ароматные красные вина поставляют виноделы с Бандоля. Хорошего качества плодово-ягодные вина поступают со склонов Касиса.