Догайские медовые пряники

Готовый испечённый пряник.

Основная статья про эти домашние пряники опубликована здесь, на другом сайте, тут повторяю с некоторыми изменениями. И добавляю дополнительные фотографии процесса выпечки.

Суть Догайских пряников - как и многих других, конечно (просто этот рецепт образовался за многое количество экспериментов) - они должны быть на хорошем пасечном меду, с пряностями, и в последнее время заменили сметану в тесте на молотые орехи (заранее поджаренные и смолотые в мясорубке грецкие орехи, так вкуснее).

Ещё дополнение - в эмалированных противнях, керамике, стекле, пряники вкуснее, чем в силиконовых формах (также как хлеб и шоколад), поэтому все силиконовые формы для выпечки убраны подальше - для домашнего мыла например, а всё пищевое - только в нормальной посуде. Кстати оказалось, что ухаживать за ней ничуть не сложнее, чем за силиконовыми формами. А в некоторых случаях - даже проще.

Пряности для смалывания - для пряников.

Эти пряники получаются мягкими, не твердеют, хранятся очень долго, и они удивительно вкусны!

Сахара в составе настоящих Догайских пряников нет ни грамма.

Хорошие пряники - это много мёда. Мёд, конечно, настоящий,с пасеки, не жидкий из магазина. Его в составе пряников может быть значительное количество, чуть ли не до половины веса, но как минимум - пятая часть, не меньше.

Итак, набираем в большую миску, в которой будем месить тесто, мёда. В это время на плиту ставим кастрюлю с водой, греем воду для того чтобы делать заварное теста. Когда она подогреется что палец еле терпит, или почти до кипения, засыпаем туда муку и интенсивно мешаем, огонь  надо выключить.

Заваренная мука в кастрюле.

Какая мука - тоже очень важно. В своё время читала что понижение сортности муки на пряниках сказывается очень положительно. Так и есть. На грубой муке они тёмные получаются (по фото видно), на белой магазинной муке, думаю, такие пряники не выйдут, может быть пеките тогда хотя бы на ржаной обдирной или обойной. Здесь не очень важно из чего мука, из пшеницы или ржи, была бы грубая, лучше всего вместе с отрубями. Я обычно пеку в основном на ржаной, добавив немного пшеничной.

Муку делаю в домашней мельнице из пшеницы, ржи, овса и ячменя понемногу.

Много муки в горячую воду сразу не сыпьте, мука сильно разбухает, иначе воды вам добавлять придётся, мешать тяжело если слишком плотно получилось.

Оставляем готовую заваренную муку под крышкой. Возвращаемся к миске с мёдом. Добавляем туда сухого молотого имбиря, молотый чёрный перец, молотую гвоздику, молотую корицу. Количество - по вкусу, можно сделать пряники острыми, положим побольше имбиря и перца, можно помягче, добавив пряностей поменьше. Хорошо добавить также молотого аниса, фенхеля, и мяты.

Пряничное тесто - сюда добавить ещё немного муки, и оно будет готово для выкладывания в форму.

Когда делаю муку, с зерном перемалываю сухую мяту, горсть или две, она тоже сильно сказывается на вкусе пряников. Гвоздику и корицу (и перец) тоже больше нравится цельную смолоть с зерном, а не молотую использовать - ароматнее. Перца помимо чёрного можно и душистого тоже добавить.

Соды и никаких разрыхлителей не добавляем.

Все пряности добавляем к мёду, смешиваем, добавляем молотые орехи (можно сметану вместо них, а можно того и другого). Добавляем заварную муку (она к этому времени должа уже остыть до тёплого состояния) и мешаем, в итоге получится довольно жидкое тесто. Досыпаем в него сухую не заварную муку и мешаем, пока тесто не будет держаться в ложке, то есть гораздо гуще сметаны, но гораздо жиже того, что можно было бы месить руками и раскатывать.

Выкладываем тесто большой ложкой в формы.  И отправляем в горячую печку, на 180 градусах печётся где-то 35 минут, может быть 40, если тесто жиже было. Толщина коврижки - около 2-3 см, то есть как хороший пирог, довольно толстые.  Достаём из печи (можно дать остыть в печке).

Готовый испечённый пряник.

Когда достаём из печки, пряник не очень плотный, за сутки он станет крепче и суше.

Главное - пряники не есть в этот же день!! Им хотя бы ночь, лучше сутки, надо дать постоять!! В тот же день, даже когда остынут, у них ещё нет пряничного вкуса, так, сладкое тесто со специями, и мята не очень сказывается. Свой вкус они приобретают после ночи или суток, когда настоялись-отлежались. Вот тогда это настоящие Догайские пряники!

Кстати - внутри они не сухие, могут показаться сначала клеклыми (но это не совсем так), так и должно быть. Они пропечённые и могут храниться долго - мягкими.

Пробовали в тесто добавить смолотые свежие ягоды, клюкву, не понравилось. Получилось что-то кисловатое и не такое пряничное, т.к. засчёт жидких ягод пришлось добавить больше муки, тесто стало более разбавленным. Так что начинки - только отдельно, лучше вприкуску, или в сухом размолотом виде.

Кстати, настоящие пряники - удовольствие получается довольно дорогое, учитывая стоимость хорошего мёда и пряностей.

Дальше в фотогалерее - процесс готовки пряников на фото.

пряности для пряников - пока ещё несмолотые

молотые пряности для теста

имбирь - сухой молотый в банке

пряности и имбирь - здесь количество для очень крепких острых пряников

добавляем в пряничное тесто мёд

заравенная мука в кастрюле - заварное пряничное тесто

готовим пряничное тесто - здесь на сметане, а не на орехах

всё смешиваем

добавляем заварную муку

смешиваем - получается жидко

досыпаем муки, мешаем

это уже почти готовое тесто, надо ещё немного муки

готовый испечённый Догайский пряник

готовый испечённый Догайский пряник - медовый домашний

готовый испечённый Догайский пряник - медовый домашний, целый поднос