Пшеница - сорта и качество

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве
стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна
около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей
стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом
земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая.
Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров,
валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к
снижению.

Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и
максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же,
как и в других странах, мягкой и твердой пшенице.

Мягкая пшеница используется
в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую,
частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является
лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором,
влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта
мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение
высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе
относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки
обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса,
брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую
очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых
способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость.

Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить
при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими
хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать
сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться
только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент
подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных
показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и
ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую
очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в
большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).
Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы
давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но
улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для
хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает
мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и
эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную
формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не
отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная
выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости,
внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти
анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном
используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские
достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется
довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество
клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в
основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь,
характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание
клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная
ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в
очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не
содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы,
кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их
качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для
качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а
даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях
созревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковины
влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна,
поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться
в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество
зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков,
но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть
выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую
технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где
часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад
крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом
повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются,
что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при
переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет
мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель
числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб
получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного
стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы
является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в
зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой
яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При
низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется
недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное -
это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна
и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины
(25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и
полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовывать
комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль
пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при
смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в
котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и
минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.
Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую
энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном
представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %,
при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из
углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном
полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в
основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма.
Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности,
в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при
тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание
в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %.
Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея
большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не
усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной
задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она
регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению
сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с
этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве
лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от
0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены
преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на
сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием
ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот,
которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может
происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.