Карельский хлеб, рецепт

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг.  Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль.  Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!

Ингредиенты для карельского хлеба: 
  • Ржаная мука (для заварки) — 100 г
  • Солод (для заварки) — 50 г
  • Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
  • Вода (для заварки) — 300 г
  • Мука (для опары - пшеничная  — 650 г
  • Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
  • Заварка (для опары - вся)
  • Вода холодная (для опары) — 250 г
  • Соль (для теста) — 15 г
  • Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
  • Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
  • Патока (для теста) — 80 г
  • Вода горячая (для теста) — 100-200 г
  • Опара (для теста - вся)


Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.


Приправы грубо истолчём.


Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.


По цвету заварка будет похожа на шоколад.


ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.


Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.


ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".





В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше



Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.



Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Промышленное изготовление - нормы и рецепт

Заварка готовится на 10 кг ржаной муки. 

В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н. 

Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С). 

После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса. 

Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку. 

Размеры батонов:

Размеры Вес 0,5 кг Вес 1,0 кг Вес 2 кг
Длина (мм) 260 300 370
Ширина (мм) 90 150 180

Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.

  • Очень ценные сведения - заварка вся, опара - вся

    Гость (Ольга)
  • А сколько надо закваски вместо дрожжей? И какую закваску лудше?

    Гость
  • Закваски может понадобится кусок размером с кулак примерно. Надо пробовать. Можно и пшеничную добавить, и ржаную.

    admin
  • А какая нужна патока? Сахарная или крахмальная?

    Гость (Элина)
  • Любая, это не имеет особого значения.

    admin
  • сколько муки нужно класть в само тесто?

    Гость
  • По-разному получается, надо чтобы тесто от рук отставало, как на обычный хлеб, к рукам не липло, чтоб замесить было можно.

    admin