Каша из полбы (полбяная каша)
Взять 1 фунт крупы «полбы»,перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканамикрутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы непригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложитькашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканомкипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовкуна сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы невыкипала.
Часа через 1,5—2 каша будет готова.
Подавать к ней масло илимолоко.
Полба - пшеница, содержащая самое большое количество белка - от 27% до37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна,особенно детям. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак,содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могутбыть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержаниежелеза, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодарянизкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.
Русскую кашу из полбы готовили "со смаком". Крупу мыли в холодной воде,заливали крутым кипятком (1:1), добавляли соль и варили, пока вода невыкипит, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем перекладывали вглиняный горшок, добавляли масло, кипящее молоко, накрывали крышкой ина 1,5–2 часа ставили упревать в печь на сковороду с горячей водой.Кашу подавали с молоком и маслом. Нечто похожее можно попробовать досих пор на Кавказе, где полбу именуют "зандури".
Пшеничная крупа использовалась и в обрядовой кулинарии – из нее, а неиз риса, как это делают сегодня, традиционно готовили кутью. Зернаошпаривали кипятком и осторожно толкли в ступке, чтобы их не повредить,а лишь отделить оболочки. Затем 2–3 часа варили на слабом огне без солии сахара, не мешая и подливая кипяток, когда вода выкипала. Сваренную иохлажденную пшеницу выкладывали в глубокое блюдо, добавляли сахар, мед,измельченные грецкие или лесные орехи, ошпаренный кипятком изюм иполивали маковым "молочком" (запаренным и растертым маком). В Армениимне довелось попробовать "арису" – кашу из пшеничной крупы с курятиной(реже – с индюшатиной или бараниной). Ее варили на мясном бульоне ивремя от времени взбивали – в результате мясо "таяло", растворялось впшеничной крупе, превращавшейся в однородную вкуснейшую массу. К нейподали обжаренный репчатый лук, корицу и растопленное масло.
Полбяная каша
1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла.
Полбузамочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшегомолока) и кипяченной холодной воды. Затем промыть в холодной воде,отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой доготовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым,готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипанияжидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чегозаправить ее маслом и подать к столу. (источник: Похлебкин Кулинарнаякнига)
Суп из полбы с зеленью
Ингредиенты:
На 8 порции:
по 2 морковки и луковицы
1 толстый стебель лука-порея
150 г дробленой полбы (зерна пшеницы молочной зрелости)
1,5 ст л сливочного масла
2 л мясного бульона
80 мл жирных сливок
2 желтка
1 пучок петрушки
1) Морковь и лук почистить. Лук-порей вымыть и также очистить. Всемелко порезать и потушить с полбой в сливочном масле. Влить горячийбульон.
2) Суп довести до кипения, накрыть крышкой и варить, помешивая, на слабом огне 90 минут.
3) Приправить солью. Взбить сливки с яичными желтками и добавить в суп.Петрушку вымыть, обсушить, мелко порубить и посыпать суп.
Запеканка из цветной капусты с полбой
Крупу варить в овощном бульоне не менее 40минут. С цветной капусты удалить листья и гниль. Тщательно промыть,опустить на 10 минут в холодную подсоленную воду, чтобы удалитьоставшихся насекомых или гусениц. Разделить капусту на соцветия. Варитьоколо 10 минут в небольшом количестве воды с добавлением соли илимонного сока. Капусте дать обсохнуть, затем выложить в смазаннуюжиром форму. Вымыть лук, обсушить и порезать кусочками. Творог взбить сяйцами, молоком, специями и луком и выложить сверху. Запекать вдуховке. Электродуховку разогреть до 200 °С. Газовая духовка: регуляторв положении 2—3 (без предварительного разогрева). Время: около 20 минут.
Ингредиенты: крупа пшеничная полба 180 г бульон овощной 1 л капуста цветная 1 кочан соль морская по вкусу сок лимонный по вкусу лук 1 пучок яйца 2 шт творог 250 г молоки 4 ст. ложка перец молотый по вкусу орех мускатный тертый по вкусу
Ингредиенты: крупа пшеничная полба 180 г бульон овощной 1 л капуста цветная 1 кочан соль морская по вкусу сок лимонный по вкусу лук 1 пучок яйца 2 шт творог 250 г молоки 4 ст. ложка перец молотый по вкусу орех мускатный тертый по вкусу
Ингредиенты: крупа пшеничная полба 180 г бульон овощной 1 л капуста цветная 1 кочан соль морская по вкусу сок лимонный по вкусу лук 1 пучок яйца 2 шт творог 250 г молоки 4 ст. ложка перец молотый по вкусу орех мускатный тертый по вкусу
Научная классификация полбы
Царство:
Растения
Отдел:
Цветковые растения
Класс:
Однодольные
Порядок:
Злакоцветные
Семейство:
Злаки
Род:
Пшеница
Вид:
Полба
Полба
Полбеннаякаша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно"культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохообшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создаваяс ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы быланамного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков былаочень распространенным кушаньем в центральных и северных губернияхРоссии, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу запростоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались присозревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, саморастение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один -полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвойкомпенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачиватьминимум сил.
Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбывымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми иколосковыми чешуями, приросшими к нему. Размолоть его вмуку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерныепшеницы, более высокого качества, но и более требовательные кплодородию почвы.
Сегодня, благодаря еевысокой биологической ценности, наблюдается возрождение производстваполбы. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы вДагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется"зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называетсяона "спельта", а продается у нас под торговым наименованием "камут".Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Она так и называется"спельта".
И "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут",названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и вАмерику, и в Европу она попала из России.
Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница,или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В еезернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откудавзялись силы на те самые «три щелка», которыми Балда отправил попа к«создателю». Все мы помним нашего великого А.С. Пушкина и его знаменитую сказку: «Сказка о Попе и его работнике Балде».Но мы, читая сказку, очень редко задумываемся над вопросом, что запродукт такой – полба? Почему мы никогда о ней не слышали?
«Поди-ка сюда,
Верный мой работник Балда.
Слушай: платить обязались черти
Мне оброк по самой моей смерти;
Лучшего б не надобно дохода,
Да есть на них недоимки за три года.
Как наешься ты своей полбы,
Собери-ка с чертей оброк мне полный».
Сегодня кое-где можно встретить определение полбы, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так. Полба является вполне самостоятельным сортом пшеницы. Точнее еепрародительницей. На основе древней полбы были выведены все современныесорта пшеницы.
Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы сломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными идаже лечебными свойствами.
Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости,во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу такихрастений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом. Эторастения сохранившиеся до наших дней в первозданном «природном» виде.
Полба (двузернянка, эммер) - пленчатая пшеница. Полба более устойчива ксуховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества,но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому вхлебопечении не используется.
В XIX веке полбяную пшеницу в России практическиперестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсемдругой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочникитого времени писали: «Полба известна была в древнерусском земледелии,но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключениемдвузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжскихгуберниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнегоупотребления».
Вообще все виды полбы похожи на поволжскую, а в Германии в 19 векелюбые полбы считались "русскими", различные европейские подвиды так иназывались "русской мучнистой полбой", а вид распространенный в Египтеи на Западной Украине именовался "русской полбой". В США полба попала в1899 г. из Ярославской губернии.
После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей,пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века,когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. Аповара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушныекремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, изполбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где такжерастет пшеница спельта, – гарниры к рыбе и птице.Она стала настолько популярной, что даже получила название «черной икрызлаков».
Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, чторимляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур– недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений. В Римесуществовал священный обряд бракосочетания – "конфарреация"(confarreatio), который совершался непременно в присутствии жрецаЮпитера и десяти свидетелей-патрициев. Во время торжественной церемониив жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого ипроизошло название обряда.
Сегодня на Западе полба продается вмагазинах "здорового питания". Американцы добавляют ее в супы,используют вместо риса – зерна замачивают на ночь и варят 50 мин.
Отдельного упоминания заслуживает булгур – предварительно обработанныезерна пшеницы, которые варят на пару, высушивают и крупно размалывают:крупа получается более нежной, чем обычная дробленая пшеница. Булгуриспользуется в кулинарии стран Среднего Востока и Средиземноморья –чаще всего в таких известных блюдах, как пшеничный плов, популярный вТурции, Греции и на Кипре, и ливанский салат табуле.
Купить полбу можно в магазине Здоровое меню в СПБ vk.com/zmenu