Груши моченые

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную кадку (50-100 л), эмалированную посуду - ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно обдав ее кипятком. Заполненную грушами кадку заливают суслом, приготовленным следующим образом: 150 г. ржаной муки (или 100 г. сухого кваса, или 150 г. ржаных сухарей) размешивают в 0,5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом.

В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень жидкости, следя за тем, чтобы верхний слой груш все время был в растворе. Через 8-10 дней кадку переносят в холодное помещение и хранят при температу ре не ниже 0 0С. Спустя 40 дней груши готовы к употреблению.

Груши моченые с брусникой

Состав заливки' на 10 л воды - 10 чайных ложек. простокваши, 60 г. соли, 30 г. сухой горчицы.

Подготовленные груши с плотной мякотью укладывают в кадку, добавляют на 10 кг груш 1,5 кг брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины, заливают остуженной заливкой и хранят при комнатной температуре. Через 8-10 дней выносят на хранение в прохладное помещение.

Груши лесные моченые

На 50 кг моченых груш: 55 кг свежих груш, 1,25 кг сахара (или 1 кг меда), 0,5 кг соли, О, 75 кг ржаной муки.

Отбирают созревшие груши желтого цвета. Зеленые плоды выдерживают несколько дней, чтобы они приобрели желтую окраску.

Лучше всего мочить груши в дубовых кадках вместимостью 25-50 л.

Кадки подготавливают (см. «Яблоки моченые»). Груши осторожно укладывают рядами (бросать их в бочку нельзя). Сверху плоды также укрывают соломой, после чего кадку или бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку. Заливку готовят из воды, сахара, соли и ржаной муки. Ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки - 2-3 части холодной воды) и, перемешивая, заливают горячей водой.

Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему прибавляют заваренную ржаную муку и перемешивают. Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18200С бочку выдерживают 6-7 дней, при 12-150С - 8-9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку (если требуется), плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в холодный погреб, подвал или другое холодное место.

Через 40-45 дней груши готовы к употреблению. Для повышения стойкости моченых груш рекомендуется к заливке добавить 50-75 г. сухой горчицы.