Сорта кофе и его производство

Для производства натурального кофе (ведь на рынке сегодня имеются также различные виды кофейных напитков, которые производятся из продуктов растительного происхождения - обжаренного ячменя, желудей и так далее), применяются семена кофейного дерева (кофейные бобы или зерна).

Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92 % из них относятся к двум сортам - «арабика» и «робуста». Необходимо заметить, что первый из названных сортов считается гораздо более качественным. Зерна этого сорта - продукт длительной селекции, они более плоские и плотные, в них содержится больше кофеина. Зерна сорта «робуста» традиционно использовались в кофейных смесях, которые продаются в стране в странах-производителях, а также для приготовления растворимого кофе. Лучшие кофейные зерна собирают, как только они достигнут предельной зрелости. В это время они становятся похожими на вишню. Но некоторые виды указанных выше двух основных сортов собирают независимо от степени зрелости. В результате готовый кофе получается неоднородным: он состоит из зрелых, перезрелых и недозрелых зерен.

Данные обстоятельства сбора и первичной обработки кофе оказывают значительное влияние на всю торговлю кофе в целом, а также на маркетинговую политику фирм-производителей, которые вынуждены приспосабливаться к неизбежному ухудшению качества сырья, вызванному рядом объективных причин. В дальнейшем проводится политика косвенного влияния на вкусы основного покупательского контингента путем широкой пропаганды различных марок растворимого кофе, вкус которых в сильной степени зависит уже не от качества сырья, а от технологической цепочки в целом. Для лучшей ориентации на современном кофейном рынке, необходимы некоторые знания по основам производства этого продукта. Собранные кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу. Там их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Для появления вкуса кофе в кожуре он «бродит» свыше 36 часов на водяной бане. После этого кофейные бобы очищаются от кожуры. Ранее кофейные зерна сушили на солнце.

При современных высоких скоростях технологического процесса это уже непозволительная роскошь, так как вызывает дополнительные потери времени. Поэтому сегодня широко используют механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8 %. Влажность зеленого кофе, приготовленного для продажи, составляет 12 %. Следует заметить, что зеленый кофе может храниться всего несколько месяцев. В течение этого срока качество его постоянно меняется. Он зреет, становится более выдержанным, теряет свежесть, в зависимости от сорта, климата и времени года. На мировых рынках реализуются сырые или обжаренные зерна кофе, молотый и растворимый кофе.

Причем последний вид имеет такие разновидности как кристаллический и гранулированный. Для придания кофе товарного вида кофейные зерна освобождают от мякоти, подвергают ферментизации, затем сушат при 50-60 градусах и полируют. Одним из лучших сортов считается йеменский кофе «мокко», который стоит дорого, так как производится в небольших количествах. Высокое качество имеют также сорта бразильского кофе «сантос» и колумбийского «мамс». Кофе содержит 13-14 % азотистых веществ, сахара 2-3 %, жира - 12-15 %. Содержание кофеина в нем колеблется от 0, 65 до 2, 7 %.