Чем отличаются сушеные грибы от живых?

Всем известен съедобный белый гриб. В странах Восточной Европы считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам, в народе его часто причисляют к так называемым благородным грибам и именуют "царём грибов".

Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В1, В2, С, РР, а также не характерный для продуктов растительного происхождения витамин D. Минеральный состав представлен натрием, калием, фосфором, магнием, медью, железом, хлором и серой.

По своему химическому составу грибы чем-то похожи на овощи: количество белка в свежих грибах достигает 2-3%, а в сушеных увеличивается до 30%. При высушивании за счет уменьшения количества влаги увеличивается количество сухих веществ, в частности белка. Органические кислоты грибов представлены щавелевой, фумаровой, лимонной и винной. Из ферментов в грибах есть амилаза, уреаза, липаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена (животный крахмал). Углеводов в сухих грибах — до 15%; растительной клетчатки — около 20%; 10% различных жироподобных веществ, в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Грибы белые собирают в конце лета. Осторожно срезают под корень, не травмируя грибницу, режут вдоль каждый гриб, высушивают в затемненном, хорошо проветриваемом помещении, после чего складывают в коробки, что бы сохранить форму, не поломать. При заготовке червивые грибы отделяют.

Грибы сушат под навесами, обеспечив хорошую вентиляцию, либо, чаще, производят сушку в сушилках, печах или духовках: первые 3-4 часа выдерживают при температуре не выше 40°С, повышая её затем до 55-60°С, при которой и досушивают сырье.

При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд.
Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.

Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков.

Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Учеными установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.

Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 20-30 ккал на 100 г продукта, у сушеных грибов она возрастает в 10 раз. Грибы, являются низшими споровыми растениями, содержат в себе вещества, характерные для живых организмов и не характерные для растений. К ним относятся витамин D, образующийся под действием ультрафиолета в тканях животных из стеринов; мочевина — активное вещество, основной продукт распада белков; гликоген — животный крахмал, которого растения не имеют; и фунгин — белковое вещество, которое трудно усваивается и отягощает деятельность органов желудочно-кишечного тракта. Именно по этой причине запрещается употребление грибов при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в питании детей в возрасте до 5-7 лет.