Квас

Квас — продукт незаконченного брожения. Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный,густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок»,—говорили о добром квасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его» или «квас - вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Овчинный квас хлебаем с мелом вприкуску»; Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды».

Помимо великолепного вкуса, квас обладает широким спектром полезных и целебных свойств, он один из самых питательных и здоровых напитков среди всех существующих на сегодняшний день. Квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно:молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а также аминокислоты (в том числе и незаменимых).

Археологи датируют начало квасоварения по меньшей мере за 8000 лет до нашей эры. Скорее всего, квас изобрели одновременно с хлебопечением – ведь в их основе лежат сходные процессы.Уже в Х веке, во времена принятия христианства на Руси, квас был хорошо известен.

Квас имеет свою историю, причем очень древнюю, уходящую ко временам фараонов.По исследованиям почтенного профессора, квас был известен еще египтянам. Геродот рассказывал о напитке, распространенном в Египте под именем "зифос", который был будто бы близок к нашему российскому квасу.Об этом напитке упоминает и Теофраст. О его приготовлении сохранились подробные сведения у грека Зосимы Панополитанского. Весьма вероятно,что напиток этот был занесен в Россию греками вскоре после крещения Руси. В русских летописях квас упоминается впервые в 996 году.

Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия – от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами. В старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.

Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной,,а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству.Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах,монастырях и солдатских казармах.

Благодаря полезным свойствам,квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ,благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения.

Микроорганизмы,поселяющиеся в квасе в период брожения, нормализуют пищеварение, а так же лечат дисбактериоз. Витамины, которые вырабатывают эти бактерии,усиливают иммунитет. Квас полезно пить перед едой страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям со слабленной нервной системой и тем, кто просто хочет поднять настроение. Действие кислот, входящими в состав кваса, способны разлагать и выводить мертвые, больные клетки.

Квас очень полезен, он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы и даже способствует похудению.Квас необходимо употреблять как можно чаще, так как квас, являясь диетическим и профилактическим напитком, снижает усталость и повышает работоспособность.

В России в летнее время традиционно утоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»),в зимнее время – сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). В странах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли («айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой,часто ещё и с добавлением жира.

Каждый из этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём в естественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановления энергетического баланса.

Полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, хлебопекарных дрожжей и других добавкам, используемых при изготовлении кваса. Квас очень богат жизненно важными для организма веществами: дрожжи, углеводы, ферменты,минеральные вещества, белки, органические кислоты, витамины. Еще в давние времена люди узнали и оценили целебные свойства таких растений,как овес, рожь, пшеница, гречиха и другие.

В народной медицине отвар ржаных колосьев широко используется для лечения заболеваний органов дыхания как отхаркивающего мягчительного средства, припарки из ячменного солода рекомендуются при воспалениях кожи, геморрое;заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни почек, мочевых путей и нарушение обмена веществ лечат отварами ячменного зерна.

Дрожжи - это одноклеточные организмы, не содержащие хлорофилла - они являются прекрасным лечебным средством при сахарном диабете, энтероколитах, нервных заболеваниях,диффузном токсическом зобе, их рекомендуют при нарушении функции поджелудочной железы и печени, при атрофии зрительного нерва,пигментном ретините, остеомиелите, фурункулезе, облитерирующем эндартериите, расстройствах желудка, кишечника, нагноительных процессах в легких, и во многих других случаях.

Механизм действия дрожжевых грибов на организм человека уникален и очень обширен. Лечебные свойства дрожжей обусловлены наличием в них ферментов, разрушающих микробные клетки возбудителей многих болезней, а также с присутствием нуклеиновых кислот, фосфатидов и минеральных элементов. Большинство целебных свойств дрожжей объясняется входящими в их состав витаминами и богатыми незаменимыми аминокислотами белками, которые отлично перевариваются организмом человека.

Приготовление кваса

Хлебный квас делается из ржаной муки или сухарей. Для этого, вскипятите воду, затем кипятком залейте сухари и поставьте в темное место отстаиваться на 3-5 часов. Через это время отстоявшуюся воду процедите, в полученную жидкость(сусло) добавьте сахар, дрожжи и поместите в теплое место для брожения.

Здесь - общая схема приготовления кваса, а вот в этой статье - рецепты кваса - хлебного и других.

При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:

  • Во-первых, добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.
  • Во-вторых, сбраживание проводят при повышенной температуре, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольного дрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, так называемые «пивные» расы дрожжей.
  • В-третьих, в сусло добавляют отвар шишек хмеля,который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмеле содержится необычайно много растительных женских половых гормонов -фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, что грядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жира будут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц и молочных желёз!).

При изготовлении кваса задача противоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:

  1. Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода). Дело в том, что питательные вещества зерна – сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна,когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов.
  2. Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда – щи, окрошку,ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса,который используют в основном как напиток.
  3. Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла».
  4. Сбраживание сусла.

На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.

Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде. Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение.

Получение квасного солода многие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно,если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна до кружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнего изготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб. Но любой знаток кваса скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем она полезна.Но можно делать квас из домашнего хлеба из ржаной муке, выпекая его без соли.

Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Значит, в стеклянную банку ёмкостью 3 литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свеже запечённоговлажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.

Для экономии сырья можно сделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка.Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.

Затем вводим закваску. На заводах для этой цели используют специальные квасные штаммы микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского«живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можно добавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты,смородины, анис и так далее. (Но если вы, как и мы, приверженец натурального, то лучше всё натуральное - без добавок, и закваска своя, не дрожжевая).

Когда на поверхности появится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения),настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито или ткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Для улучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.

Добавляем сахарный сироп,сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литрготового напитка. Простой сироп можно (и лучше!!) заменить мёдом или сиропом из варенья. Можно добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты,которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. (Думаю, здесь можно заменить на травы - какие - это пока большой вопрос!). Если квас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар не добавляем.

Разливаем напиток в ёмкости. Для особой резкости напитка бросим в каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки (мы предпочитаем стекло) в холодильник или любое другое холодное место, где температура не превышает 10°С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набирая силу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: квас пенится и вырывается, как шампанское!


В России испокон веков на тяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и так далее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опыту зная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду. Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: щи, окрошка,ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальным национальным напитком.

Хлебный квас полезен людям,страдающим сердечными заболеваниями: квас способствует очищению сосудов. Выпитый натощак, квас стимулирует выработку желудочного сока. Квас богат витамином В, он очень полезен тем, у кого проблемы с глазами, печенью и мозговым кровообращением. Еще квас укрепляет сердце и обладает стимулирующим потенцию действием.

Квасом лечат и боль в груди— следствие воспаления легочной оболочки: при этом необходимо делать компресс из теста, замешанного на квасе, добавив в него 100 мл яблочного уксуса, 100 г подсолнечного масла и 100 мл вина. Прикладывать к больному месту. Летом квас является хорошим прохладительным напитком,вместе с овощами прекрасно обогощает рацион.

Химический состав кваса

Химический состав кваса чрезвычайно сложен. Там присутствуют:

исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества(кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олигои моносахара и т.д.;

продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5%алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие.


Всё сказанное в этой статье полной мере относится только к так называемому «живому» квасу, который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный в бутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ,т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из него удалены живые микроорганизмы.