Корнеплоды, лук, чеснок и их хранение
В центральных районах Нечерноземной зоны морковь, свеклу, репу, зимние сорта редьки, сельдерей, петрушку начинают убирать с 15 сентября. Свекла столовая больше страдает от первых заморозков, чем другие корнеплоды, поэтому ее убирают первой или одновременно с морковью.
Общее требование при уборке корнеплодов — не допустить их увядания, которое снижает лежкоспособность.
В приусадебных погребах корнеплоды хранят в закромах навалом слоем до 1,5 м или в ящиках.
Корнеплоды можно складывать в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды: класть рядами в кружок, корешками в серединку, каждый раз засыпать песком так, чтобы один корнеплод другого не касался и с боков были кругом едва видны его верхушки.
При тарном хранении используют менее трудоемкий, чем пескование, способ закладки корнеплодов — глинова-ние. Корнеплоды загружают в емкость со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем выгружают в ящики с зазорами. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает. Он защищает продукцию от испарения влаги и увядания, от поражения болезнями. Кроме того, этот слой глины способствует накоплению CO2 в количестве, благоприятном для хранения.
Морковь хорошо сохраняется, если прослоить ее просушенной шелухой репчатого лука или перед хранением опрыскать водным настоем луковой шелухи.
Хорошо хранится в холодильнике вымытая и обсушенная морковь, положенная в сухую стеклянную банку и закрытая плотной пластмассовой крышкой.
Морковь и свеклу, затаренные в небольшие ящики, можно заснеговать и тем самым намного снизить потери продукции в период хранения.
Морковь, сельдерей, репу, свеклу можно хранить в сухом песке.
Наиболее распространенными болезнями корнеплодов при хранении являются белая и серая гнили. В процессе хранения необходимо систематически следить за поддержанием необходимых режимов хранения и состоянием продукции. При выявлении очагов поражения необходимо их удалять, а примыкающие к ним участки опудривать мелом. Для снижения поражения корнеплодов, в первую очередь моркови, применяют способ переслаивания шелухой лука.
Лук репчатый
В хранении лука есть много особенностей. Лук острых сортов отличается глубоким периодом покоя и высокой лежкоспособностью, сладких и полусладких сортов — коротким периодом покоя и хранится хуже. Сухие наружные чешуи предохраняют луковицу от интенсивйого испарения влаги, поэтому лук хорошо хранится при сухом воздухе. Лук острых сортов переносит при хранении отрицательные температуры.
На хранение обычно закладывают луковицы с обрезанной шейкой до 5 см. Для хранения в сухом, хорошо проветриваемом помещении сухие листья не обрезают и хранят лук связанным в косы или венки. Для прочности в листья вплетают пучки соломы или шпагат.
Хранят продовольственный лук острых сортов при температуре −1 — −3°С и влажности воздуха 70—80%. При
этом лук не замерзает, замедлены лишь органообразова-тельные процессы и подавлена жизнедеятельность возбудителей и болезней лука. Для хранения лука сладких и полуострых сортов оптимальная температура 0°С Очень важно поддерживать низкую относительную влажность воздуха при хранении лука, поскольку во влажном воздухе происходит отсыревание верхних чешуи луковиц, увлажняется шейка и, как следствие, лук гниет.
Лук можно хранить и сплетенным в косы, при комнатной температуре, исключая попадание на них влаги. Перед связыванием лука нужно обрезать у него донца, чтобы там не развивалась луковая муха.
Чеснок
Лежкость чеснока так же, как и лука, зависит от сорта и вызревания луковиц. Яровые формы чеснока сохраняются лучше озимых.
Храните чеснок лучше, обрезав у него корешки и опалив донце над свечой или газом. Поступают еще и по-другому: обмакивают головки в жидкий расплавленный парафин и дают стечь. Парафин покрывает головку сплошной оболочкой, препятствуя испарению влаги из зубков чеснока.
Технология хранения чеснока такая же, как и лука. Его также можно хранить при температуре −1 — −3°С и относительной влажности воздуха 70—80% — в основном в таре; при комнатной температуре — в косах при условии, если он не поражен клещом или нематодой.
Можно хранить очищенный чеснок в бутылках с растительным маслом. Такое масло приобретает необычный, приятный привкус, а чеснок хранится всю зиму, как только что сорванйьш. В стеклянных банках, пересыпанный сухой мукой так, чтобы над верхним слоем чеснока был слой муки в 2 см, неочищенный чеснок тоже сохранится всю зиму в городской квартире.