Домашние консервы из птицы

До переработки под консервирование свежезабитую птицу выдерживают сутки в холодном месте для созревания, что способствует улучшению качества мяса. Ценность птичьего мяса обусловлена содержанием легкоусвояемых белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях высокой санитарии, при строгом соблюдении рекомендованных рецептур.

Птица жареная, консервированная

Свежезабитую птицу выдерживают 3—5 часов, затем ощипывают от хвоста к голове, предварительно погрузив тушку в горячую воду на 2—3 минуты. Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток Оставшиеся на ней перья и пух опаливают, а пеньки перьев удаляют вручную. Затем обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость от анального отверстия до выступа грудной кости и осторожно вынимают внутренности. Разделанную птицу моют и помещают на противень в нагретую духовку, периодически поливая птицу выделяющимся соком и жиром, доводят до готовности. (Соль, жир, приправы см. «Птица вареная»).

Затем мясо, по возможности, отделяют от костей, плотно укладывают в поллитровые банки, прокипяченные на пароводяной бане, и заливают выделившимся при прожарке соком и жиром при температуре 95° С.

Недостающее количество сока и жира можно пополнить кипящим бульоном. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, укупоривают крышками и стерилизуют. (Далее смотри «Свинина в смальце».)

Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое подогревают и ставят на стол в горячем виде. Как гарнир подают картофельное пюре и консервированные огурцы.

Птица варёная, консервированная

Свежезабитую птицу выдерживают при комнатной температуре 3—5 часов, ощипывают перья и пух, выдерживают сутки в холодном месте, оставшиеся пух и перья опаливают на газовой горелке. Птицу разделывают, после чего обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, которая должна покрыть птицу на 0,5 см. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения, снимают шумовкой образовавшуюся пену, добавляют (на одну птицу) нарезанные корни моркови (150—200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3—4 зерна душистого перца и соли по вкусу. Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: кур — 45 минут, уток — 60 минут, индюков — 90 минут, гусей — 90 минут.

После варки птицу вынимают, слегка охлаждают, разрезают на части, удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, укладывают в банки, прокипяченные на пароводяной бане, и заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха горлышка. Полные банки накрывают крышками и укладывают на решетку в кастрюлю, заполненную водой, имеющей температуру 75°С. Кастрюлю накрывают крышкой и прогревают на умеренном огне в течение 30 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, стерилизуют три раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 80 минут, второй и третий — по 70 минут. Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже верха горлышка банки. После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.