Домашнее мороженое

Мороженое - продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (какао, кофе, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-агар, желатин) и воздуха.

Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных аппаратах - фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет «поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8-2 раза. При замораживании смеси температуру доводят до минус 14-15°.

В молочном мороженом содержится жира - 3,5%, сахара - 15,5, других сухих веществ - 29%; в сливочном мороженом - соответственно 10, 14 и 34%, а в пломбире - 15, 25 и 30%.
Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних условиях не представляет больших трудностей. Для сливочного мороженого нужны сливки (400 г), молоко (300 г), сахарный песок (250 г), яйца (9 шт.), две чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пастеризованном молоком й сливками.

Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь непрерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смешивают с холодной водой (1:1), выливают в горячую смесь и подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично-молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив кастрюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2-3 ч при температуре 4° С.

Для замораживания продукта ручным способом нужны медная цилиндрическая форма (мороженица) с выпуклым дном вместимостью 5-8 кг с крышкой и более глубокая кастрюля, ведро, деревянная кадка или окоренок (полубочонок). На дно ведра или окоренка кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли). Такая смесь имеет температуру 14-18°. Пространство между стенками ведра (окоренка) и формы также заполняют кусочками льда. Форму до половины заливают готовой и охлажденной смесью, закрывают крышкой и ставят в сосуд со льдом.

Через полчаса форму начинают вращать то в одну, то в другую сторону. Каждые 10 мин форму открывают, деревянной лопаточкой отделяют от стенок замерзший слой и распределяют его по всей массе до тех пор, пока вся смесь не приобретет консистенцию густой сметаны.

После этого мороженое окончательно хорошо вымешивают. Форму закрывают снова и оставляют еще на 1 -1,5 ч для «закаливания».

Хранят мороженое до подачи к столу в формах, обложенных льдом. Мороженое извлекают из мороженицы металлической ложкой или совочком.

В магазинах можно купить сухую смесь для приготовления мороженого в домашних условиях. Правда, домашнее гораздо лучше. Состав смеси, %: сухих веществ - молока - 62,4 (в том числе жира - не менее 41,7), сахара - не менее 31,1, крахмала - 2, влаги - не более 4. Сухая смесь при растворении ее в холодной питьевой воде в соотношении 1:1,1 в течение 15-20 мин имеет вид жидкой восстановленной смеси, имитирующей состав домашнего пломбира.

Чтобы получить различные виды мороженого, к восстановленной смеси прибавляют наполнители. Замораживание смесей производят в испарителе домашнего холодильника в льдоформочках.
Для фруктового мороженого берут 0,5 кг ягод, которые промывают и протирают в эмалированной кастрюле через сито. В сироп всыпают полстакана сахара и заливают двумя стаканами воды. Смесь кипятят и охлаждают. Затем кладут у нее ягодное пюре, оставшееся на сите, перемешивают и вносят в металлическую форму.

Чтобы приготовить фруктовое мороженое в виде двух цветов, например клубничное и абрикосовое, сначала заливают в форму один слой, затем другой.

Для приготовления мороженого в домашних условиях удобнее использовать электромороженицы. Например, для молочного мороженого отмеривают 750 г натурального молока и 130 г сухого крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и разводят эту смесь молоком (650 г), вливая его в электроморженицу постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и вносят раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 мин. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Для придания приятного аромата в нее вносят ванилин (на кончике ножа) или натертые апельсиновую, мандариновую корочки.

Готовую смесь ставят в домашний холодильник, а после загустения ее формуют в комочки, перекладывают в формочки и помещают в испаритель холодильника. Электромороженица компактна и легко помещается в морозильное отделение любого отечественного холодильника.