Крахмальная патока

Картофельная патока

Нужно запасти:

1) железный котел, установленный на очаге, на плите или на треноге над костром на дворе усадьбы;

2) резиновую трубку аршина в два длиною и

3) материалы: крепкое купоросное масло, то есть крепкую серную кислоту, мел в порошке и немного йодной настойки. Все эти материалы должны быть наилучшего качества, чистые и без примесей.

Приготовление патоки ведется так.

В котел, поставленный на огонь, вливают воды по расчету около 23 бутылок воды на каждый фунт крахмала. К воде прибавляют кислоты по 4 золотника на 1 фунт крахмала и доводят эту воду до кипячения. В это время отвешивают сколько нужно крахмала и разводят его в чайнике водой. Воды прибавляют как раз столько, чтобы получить густое крахмальное молоко. 1 фунт по новым мерам составит 440 грамм., 4 золотника - 17 граммов.

Когда вода в котле закипит ключом, то сюда начинают лить из чайника тонкой струей крахмальное молоко. Приливать молоко перестают, как только жидкость перестанет кипеть от прибавки этого молока. Когда же жидкость опять закипит ключом, то опять начинают вливать молочко. Так поступают до тех пор, пока весь крахмал не будет влит в котел.

После этого котел накрывают крышкой и оставляют кипеть ключом 4-5 часов. Если при этом вода сильно выкипит, то следует добавить чистого кипятку. Через 4-5 часов уже начинают пробовать, превратился ли крахмал в сахар или нет.

Для этого берут в стакан немного жидкости из котла и прибавляют сюда 1 каплю йодной настойки. Если от этого жидкость станет фиолетовой или синей, значит крахмал еще не превратился в сахар. Значит, нужно еще кипятить. Когда же от йодной настойки жидкость лишь чуть пожелтеет, но не посинеет, значит, в ней крахмала уже нет больше.

После этого жидкости дают еще 1 час покипеть, а тогда снимают котел с огня и прибавляют в жидкость понемногу столько золотников мела, сколько было взято золотников кислоты и даже немного больше.

От прибавки мела жидкость сильно пенится. Ее нужно помешивать, чтобы мел хорошо соединился с кислотой. После этого жидкость успокоится, и тогда котел оставляют до следующего дня в покое, чтобы жидкость отстоялась. На другой день вы замечаете, что на дне котла осел белый осадок. Тогда жидкость осторожно сливают с этого осадка с помощью резиновой трубки. Один конец трубки опускают в жидкость (но не до осадка), а другой конец трубки берут в рот. Ртом вытягивают жидкость, а когда она дойдет до рта, опускают этот конец в подставленную ниже котла посуду. Туда и перельется вся жидкость. При этом надо следить, чтобы осадок не взмутился.

Второй вариант.

Приготовляется патока и другим способом, с помощью ячменного солода таким способом.

В большой котел или горшок вливают воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпают измельченный солод. После этого ставят горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась на 50-60 градусов Цельсия. Тогда вливают сюда крахмал, размешанный в тепловатой воде, хорошо размешивают и оставляют горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Притом все время нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.

Сначала затор будет мутный, густой, но уже через 1/2 часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов такого тихого нагревания пробуют жидкость с помощью йодной настойки. Сначала вкус жидкости будет мало-сладкий, противно тошноватый, затем исподволь появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.

После этого жидкость процеживают сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешивают, вливают в котел и уваривают уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.

Сгустившуюся жидкость вливают в ведро и дают отстояться от угля. Затем сливают с осадка, вливают в котел и уваривают до желаемой густоты.

Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.

Постный сахар, старинный рецепт

Из крахмальной патоки можно получить постный сахар. Для этого патоку вливают в котел, ставят на край плиты или у устья русской печи и на самом слабом огне уваривают так, чтобы осталось в котле немного больше половины. При этом очень важно следить, чтобы патока не пригорела.

Уваренную очень густую патоку наливают в глиняные чашки и, накрыв от мух, ставят в сухой теплой избе где-либо на полке или на полатях.

Спустя 2-3 дня вы заметите, что на дне чашек осели похожие на стекло кусочки сахара. Чтобы ускорить их выделение, полезно в каждую чашку бросить понемногу крупного сахарного песку.

Через 4-5 дней, когда весь сахар осядет, осторожно сливают из чашек жидкость, собирают со дна кусочки сахара, завертывают их в холст и отжимают под гнетом. Отжатый крупчатый сахар кладут в котелок, осторожно на слабом огне растапливают и выливают затем в деревянные ящички, в которых и дают остыть. По остужении полученные плитки сахара завертывают в бумагу и сохраняют.

Из 10 фунтов крахмала получается 5 с половиной фунтов сахара. То же и по новым мерам: из 10 кило (килограммов) крахмала выйдет 5 с половиной кило сахара.