Су вид (Sous-vide) - новая технология приготовления пищи

Профессиональный способ приготовления пищи в вакуумной упаковке на водяной бане. Мультиварка

"Су вид" - это новая и совершенно уникальная технология приготовления пищи, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. При этом от Вас потребуется минимум усилий!

Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Затем пакет кладут в воду при заданной температуре (ниже температуры кипения).

Sous-vide (по-французски это означает - "в вакууме") является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом - значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C - 60° C для мяса и немного выше для овощей.

Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность продукта.

По сравнению с традиционными методами варки герметизация пищи в пластиковые пакеты сохраняет сок и аромат продуктов, которые могли бы быть потеряны в процессе приготовления.

Еды помещается в определенную желаемую температуру воды в ванне, благодаря этому можно избежать переваривания, т.к. еда не может получиться горячее, чем вода в ванне.

При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать.

Если пища снимается от жара слишком поздно, происходит переготовка, а если слишком рано, - будет недоготовлена.

Здесь же, врезультате точного контроля температуры воды в ванне, и потому что температура в ванне такая же, как желаемая температура приготовления пищи, может быть достигнуто очень точное контролирование приготовленияпродуктов . Кроме того, при приготовления пищи "су вид", может быть достигнута равномерная температура даже при неправильной форме или неравномерной толщине продукта, или в очень толстых частях, т.к. времени для приготовления здесь более чем достаточно.

Использование температур намного ниже, чем для обычного приготовления пищи является важной особенностью "су вид". В результате - гораздо выше сочность продуктов: при более низких температурах стенки клеток пищи не лопаются.

В случае приготовления мяса, жёсткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса, что не приводит к ужесточению структуры и вытеснению влаги из мяса.

А при приготовлении овощей, где их чувствительность и мягкость рассматривается как нежелательное (переварение), способность вакуумной технологии варить овощи при температуре ниже точки кипения воды позволяет получать овощи тщательно приготовленными (и пастеризованными, если это необходимо), при этом сохраняются форма. Клеточные стенки не лопнули, и деполимеризация пектиновых полисахаридов растительных клеток и / или желатинизация крахмала может быть достигнута без переваривания.

С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки вторично, но эта цель тоже имеет практическое значение: оно позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде, и это очень удобно! Отсутствие доступа кислорода к пище, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например жир на мясе, исключает прогорклый вкус. Такую пищу можно брать с собой в дорогу - она уже и приготовлена, и упакована, и может хорошо храниться.

Продукты упаковываются в специальные пакеты из пищевой пленки с помощью бытовых вакууматоров продуктов, которые продаются отдельно.

  • Фантастика!!! Это то что успешно исключит газовую плиту!

    Гость (Евгения Сереженкина)