Рис

Рис красив. Его научились так хорошо шлифовать и полировать, что рисовая каша сияет белизной. Правда, за красоту приходится платить: при шлифовке удаляются отруби, а вместе с ними и значительные количества витамина B1. Так что садиться на диету только из полированного риса не рекомендуется.

   Немало страхов принесла и малярия, которая «победно шествовала вслед за рисом». Ведь рис – культура болотная (хотя есть и «суходольный» рис), а комары – дети болот. Казалось, все очень просто – чем больше рисовых полей, тем больше комаров и малярии. В средневековой европе даже издавались королевские указы, запрещавшие посев риса вблизи городов.

   Много лет спустя разобрались, что дело обстоит как раз наоборот: чем больше рисовых полей, тем меньше малярии. При одном условии: если вести хозяйство грамотно и лишней воды по сторонам не разливать. Происходит это потому, что под рис отводят обычно места болотистые, где и без него водятся комары. С приходом культурного хозяйства воду на поля то подают, то спускают, что для комаров губительно.

   Из всех продовольственных культур рис чаще всего используют в разных поговорках и шутках. «Не говори, что занят, если не сеешь рис!» – говорят на Мадагаскаре.«Покажи мне свой рис, и я скажу, кто ты!», «Не убеждай глупца – не успеешь сварить рис». А в Индонезии уж и совсем категорично высказываются: «Если не любишь рис, ты – не индонезиец!»

   Любовь к рису вызывается, конечно, не только силой традиций. В первую очередь эта любовь зависит от природных условий страны, где рис растет лучше других культур. Не обходится, естественно, без исключений. Об одном из них поведал писатель Константин Симонов. Прибыв в марте 1946 на остров Хоккайдо, он услышал от одного японского специалиста, что уровень сельского хозяйства значительно задержался на этом острове по сравнению с более южным по вине... риса!

   Дело в том, что японцы преклонаются перед этим злаком настолько , что даже залежавшиеся, засохшие в камень рисовые лепешки разбивали на наковальне молотом и снова пускали в оборот. Их не смущало и то обстоятельство, что остров Хоккайдо совершенно не подходит для выращивания риса – там слишком холодно для культуры, которая любит помимо воды, тепло и солнце. Для японцев этот остров, как заметил Симонов, примерно то же, что для жителей Подмосковья Колыма или Камчатка. На Хоккайдо отлично растет рожь, удается пшеница, но не рис. Однако японцы, верные своим привычкам, упорно сеяли рис и на этом относительно прохладном острове. Этот пример, кстати, ярко демонстрирует то огромное значение, которое имеет рис в жизни многих народов мира.

   Рис – ценнейший продукт. Недаром жители восточных стран иногда питаются только одним рисом, но лишь тем, который не лишен полностью своих живительных оболочек и зародышевой части. Индийские врачи убеждены в том, что такой рис поддерживает здоровье, способствует долголентию. известный японский диетолог Дж. Азава писал, что если бы каждая хозяйка в Европе и США, готовя завтраки, обеды и ужины, сберегала хотябы одну рисинку, то этим можно было бы накормить всех голодных на земле.


   Перед приготовлением рис рекомендуется замачивать на 6-8 часов, а затем варить, не сливая воду, и ставить упревать в теплое место. В большинстве стран при варке риса следуют именно этой традиции: воду не сливают, а постепенно допаривают рис до сухого состояния. Однако, если используются вязкие сорта риса, то считается обязательным, прокипятив крупу, слить воду, и так несколько раз.

 

   Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала – около 80 процентов. Других усвояемых углеводов (декстринов и сахаров) в ней около 3%, белка – 8–10, клетчатки – 0,18–0,4%, жира – 0,4–0,6%, золы – 0,4–5%. В килограмме полированного риса содержится 0,8 мг витамина В1, 0,3 витамина B2 и 20 мг витамина РР.

   Хотя белков в рисе относительно немного , но по аминокислотному составу они являются наиболее полноценными по сравнению с белками других круп и соотношение этих аминокислот наиболее благоприятное для организма человека. В целом же по биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других видов круп первое место.

   В зависимости от способа обработки рис бывает шлифованный и полированный (а также дробленый). Шлифованный рис (удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, допускаются остатки семенной оболочки) отличается матовой, слегка шероховатой поверхностью. У полированного риса – гладкая, блестящая поверхность (полная очистка), его вырабатывают из полностью стекловидного зерна.

   Рис широко используется для приготовления многих кулинарных изделий – каш, запеканок, котлет, пудингов, подаваемых с добавлением масла или разнообразных соусов. Сравнительно быстро развивающийся, хорошо набухающий рис находит широкое применение в качестве начинок для фаршировки овощей – кабачков, помидоров, перца и т.д. В сочетании с яйцами, маслом и другими ингредиентами его используют также как начинку для пирогов, пирожков и кулебяк, выпекаемых из дрожжевого и пресного теста.

   Рис незаменим в качестве гарнира к мясным блюдам из говядины, баранины, птицы и дичи; он является также основным компонентом для приготовления плова. А рисовые каши жидкой консистенции и диетические отвары всегда есть в рационах детского и диетического питания.