Рецепты пуншей (старинные)

Пунш английский

Сварить в кандитерской кастрюле густой сыроп из 11/2 ф. сахару, срезать с 10 апельсинов цедру, положить в горячий сироп, закипятить, потом выжать из оных сок и закипятив вновь, варить пять минут, далее снять на стол, влить полбутылки хорошего белаго рому, 1 бутылку шампанскаго редерер, стакан мараскину, полстакана настоянного желтаго чаю и размешав прибавить по вкусу соку из лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку, остудить, разлить в бутылки и закупорить новыми пробками, засмолить и подавать по востребованию (Многие, соединив все вместе, кипятят, но не кипяченый пунш признан гастрономами вкуснее).

Этот пунш обносит столовый дворецкий после рыбы перед соусом и наливает желающим в маленькия ликерныя рюмки находящиеся на столе.

Пунш французский

Приготовляется также как пунш английский, заменив шампанское редерер, шампанским клико и вместо желтаго чаю положить лучшаго мускат-люнелю.

Пунш американский

Пунш американский приготовляется точно также как пунш английский сверх означеной пропорции прибавляется полбутылки вишневой эссенции, стакан хорошего мараскину и кирш-вассеру.

Эссенция из вишен

Вымыть в холодной воде 20 ф. сушеных вишен, истолочь оныя в ступке до мелкаго состояния, сложить в бутыль и налить французскою водкою, т.е. водкою из фруктов, (27 градусов) взболтать, поставить в теплое место на несколько дней, когда вишни осядут на дно бутыли, слить осторожно эссенцию в кандитерскую кастрюлю, положить на каждую бутылку эссенции по 1 ф. сахару, вскипятить, процедить сквозь фланелевую салфетку, слить в бутылки, закупорить, засмолить как должно и употреблять. Когда приготовляется вишневая эссенция весною то прибавляется в оную эссенция из молодаго вишневаго листа или цвета. Эссенцию вишневую можно подавать и особо в рюмках для кавалеров после обеда в место ликера.

Пунш немецкий

Положить в кандитерскую кастрюлю фунт сахару рафинаду, влить стакан кипятку и когда распустится прибавить полбутылки хорошаго рому и полбутылки фруктоваго араку, изрезанные кружочками три лимона и закипятив, отставить в сторону, а когда простынет процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить оставить до употребления. Пунш этот подается за стол подобно английскому, любители же могут употреблять развев кипятком во время чаю.

Пунш грог флотский

Приготовляется за 10 минут до употребления, положить в обыкновенный стакан 16 порционных кусочков сахару, влить воды столько чтобы было полстакана и оставить пока сахар не разойдется тогда, размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситичко сок из 1/2 лимона и долив стакан красным ромом подавать. Подается оный кавалерам после обеда, вместо кофе.

Пунш рояль

Отвесить 2 ф. сахару рафинаду, истереть на оном цедру из 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну Иоганисбергер-кабинет, бутылку шампанскаго клико, стакан мараскину и стакан хорошаго коньяку, выжать сок из 6 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское кло-девужо, тогда сок из лимонов кладется по вкусу. Подается между рыбою и соусом: кавалерам в стаканах, а дамам в маленьких стеклянных с ручками кружечках.

Пунш кардинальский из ананасов

Сварить сыроп из свежаго ананаса, полагая на 1 фунт фруктов 11/2 ф. сахару, выварить оный до соразмерной густоты, процедить в каменную чашку, развести сотерном шато-дикем двумя бутылками и разлив в бутылки употреблять. Подается после соуса в винных рюмках.

Пунш кардинальский из апельсинов

Отвесить 11/2 ф. сахару, истереть на оном цедру из 10 апельсинов, разколоть сахар в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить полстакана воды, выжать сок из апельсинов, развести двумя бутылками рейнвейна, избрав одно из сказанных в кн. 1, когда сахар совершенно распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки и употреблять как сказано выше.

Пунш кардинальский из абрикосов

Сварить густой сыроп из абрикосов с косточками, полагая на фунт фруктов 11/2 ф. сахару, процедить в каменную чашку, развести белым вином по избранию из сказаннаго в кн. 1, см. вейндеграф, а далее поступить как сказано выше.

Желтый чай

Приготовляется обыкновенным способом, т.е. всыпать в маленький чайник желтаго чаю, полагая на каждыя 3 персоны чайную ложечку, залить кипятком и, дав настояться, прибавить кипятку столько, сколько потребует крепость чая, разлить сквозь чайное ситечко в чашки, положить в каждую по 4 порционных кусочка сахару и поставив на блюдечки с ложечками, подавать на подносе. С некотораго времени введен, гастрономами обычай, подавать желтый чай между вольвантом и жарким; обычай этот получил начало в Англии, после первой эпидемической холеры.

Пунш дамский

В приготовленный желтый чай, положить чайную ложечку мараскину, столько же белаго рому и соку из апельсинов. Подается вместо кофе после обеда.

Глюгент-вейн

Для глюгент-вейну, пропорция следующая: 12 порционных кусочков сахару, стакан медоку, кусочек корицы 10 шт. гвоздики, 5 шт. кардамону и кусочек мускатнаго цвета, сложить в кастрюлю, налить вином, закипятить и процедив сквозь чайное ситечко в стаканы, подавать горячим. Пропорция увеличивается по надобности. Глюгент-вейн подается во многих домах в зимние месяцы, после желе, крему или мороженаго.

Сабайон

Вбить в обширную кастрюлю нужное число желтков, полагая на каждую персону 1 желток, всыпать такое же число, столовых ложек мелкаго сахару и цедры из лимонов, размешать веничком, развести вином малагою, мадерою и ромом, полагая на два желтка стакан вина, т. е. 1/2 стакана малаги, 1/4 стакана мадеры и 1/4 стакана рому, размешать и взбивать на легком огне, пока поднимется и загустеет как быть должно, потом слить в стаканы и сложить на горячия блюдечки. Подается после обеда.

Сабайон для дам

Сабайон этот приготовляется по вышесказанной пропорции, заменив ром мараскином, а малагу белым вином вейндеграфом, с тою разницею, что мараскин и мадера мерятся, маленькою рюмкою, а остальная пропорция дополняется вейндеграфом.

Бишоф для дам

Отвесить в куске 1 фунт сахару, истереть на оном цедру из 4 померанцов (за неимением дозрелых померанцев, употребляются из оранжерей зеленые, а в необходимости заменяются апельсинами), положить в каменную чашку, налить двумя бутылками медока Ст. жульен и выжав сок из 4 апельсинов, размешать, а когда сахар распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в стаканы и подавать после соуса.

Бишоф

В вышесказанный бишоф прибавить 1/2 мускатнаго тертаго ореха, 4 толченыя гвоздики и разрезав пластинками померанцы, обжарить их несколько на очищенной плите, потом опустить теплыми в вино и поставить в холодное место, покрытым на 20 часов; после сего процедить сквозь фланелевую салфетку и употреблять как сказано выше.

Пунш из яиц (гоголь-моголь)

Отделить от белков желтки, сложить в стакан по две штуки, всыпать в каждый желток по столовой ложке мелкаго сахару и мешать чайною ложечкою, пока желтки поднимутся, а масса сделается белою, потом влить в каждый стакан столовую рюмку рому, размешать и дополнить заваренным чаем. Подается перед чаем преимущественно, во время домашних спектаклей, или концертов.

Пунш из яиц (гоголь-моголь) без рому

Взбить ложкою в стакане гоголь-моголь как сказано выше, когда будет готово, прибавить столовую ложку ликеры, мараскину или кирш-вассер, развести желтым чаем и подать на горячих блюдечках с ложками. Этот пунш подается преимущественно для дам в зимнее время перед чаем.

Кофе холодный

Сварить кофе, как сказано в кн. 2, отмерить нужное число чашек в каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипячеиных сливок, потом слить в заправленную в лед форму для мороженаго и незакрывая, вертеть оскабливая края формы лопаткою, а когда начнет застывать, положить немного взбитых сливок, размешать и разлив в холодныя для кофе чашки, поставить на блюдечки, и подавать обыкновенным порядком после обеда. Холодный кофе подается в летние месяцы.

Шоколад холодный

Сварить шоколад, перелить в заправленную в лед форму для мороженаго и поступить во всем как сказано выше см. кофе холодный.