Определение диастазной активности

Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50 °С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда тоже ведет к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала.

Колоримерический метод определения диастазной активности меда

Оборудование и материалы:

пробирки, восковой карандаш, штатив, водяная баня, термометр, секундомер, резиновые пробки, пипетки на 1, 2 и 5 мл, крахмал водорастворимый, поваренная соль, йод, дистиллированная вода, образцы меда.

Приготовление растворов и реактивов:

10% раствор меда: 10 г меда растворить в 90 мл дистиллированной воды;

0,58% раствор поваренной соли: 0,58 г поваренной соли растворить в 99,42 мл дистиллированной воды;

1% раствор крахмала: 1 г водорастворимого крахмала растворить в дистиллированной воде (99 мл Н20) и нагреть до кипения;

раствор йода: смешать 0,5 г металлического йода и 1 г йодистого калия и растворить в 100 мл дистиллированной воды.

Порядок выполнения:

Данный метод основан на приготовлении цветовой шкалы из пробирок и нахождении искомой пробирки с известным диастазным числом.

Пронумеровывают 11 пробирок и расставляют их в штативе. В каждую пробирку разливают 10%-й раствор меда и дистиллированную воду в количествах, указанных в таблице, а также по 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли и по 5,0 мл 1%-ного раствора крахмала. Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 1 час при температуре +40 ±1°С. После термостатирования их охлаждают под струей воды до комнатной температуры. После охлаждения в каждую пробирку добавляют по 1 капле раствора йода. Растворы перемешивают перевертыванием пробирок, после чего их устанавливают в штатив в порядке возрастания номеров. В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при частичном разложении крахмала – фиолетовая, при полном разложении и отсутствии крахмала – без признаков окрашивания.

Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого образца меда.

Диастазное число определяется по таблице:

Компоненты и их количества Номер пробирки 10%-ный раствор меда, мл Дистиллированная вода, мл Диастазное число, ед. Готе

1 1,0 9,0 50,0
2 1,3 8,7 38,0
3 1,7 8,3 29,4
4 2,1 7,9 23,8
5 2,8 7,2 17,9
6 3,6 6,4 13,9
7 4,6 5,4 10,4
8 6,0 4,0 8,0
9 7,7 2,3 6,5
10 11,1 - 4,4
11 15,0 - 3,3

Диастазное число можно определить делением 5 (количество 1%-ного раствора крахмала в пробирке) на количество меда в соответствующей пробирке в пересчете на мед неразведенный.