Индийские пряности

Индийская кухня одна из самых ароматных в мире, ибо все блюда изобилуют пряностями.

В Южной Азии, куда входят весь полуостров Декан и южные склоны Гималаев, много растений-специй, и даже в Юго-Восточную Азию специи завозились из Индии столетиями. По своему происхождению индийскими считаются базилик, кардамон, черный кардамон, черный кумин, черный перец, корица цейлонская, листья карри, индийский лавровый лист, длинный перец, куркума, имбирь.

В настоящее время в самой Индии встречается множество «иноземных» специй. Ажгон, или айван, родственный петрушке и тмину, происходит из Восточного Средиземноморья, но выращивается в основном в Индии и Персии и чаще используется в Северной Индии. Перец чили, завезенный в Азию из Нового Света португальцами, применяется очень широко, особенно в Южной Индии и на Шри-Ланке. Тамаринд из Восточной Африки придает южно-индийским карри кислый и вяжущий вкус. Из европейских и центрально-азиатских специй кориандр, кумин и чеснок стали неотъемлемыми составляющими индийской кухни. Корица, растущая на Шри-Ланке, теперь употребляется по всей Индии, часто с гвоздикой, которая происходит из Юго-Восточной Азии.

В Индии существует огромное число смесей пряностей, но большинство из них не имеют ничего общего со смесями карри, продающимися в западных супермаркетах. Многие смеси – вовсе не порошок, а паста из молотых специй, чеснока, имбиря и масла, они никогда не хранятся долго. Исключительно сухие пряности содержатся в таких смесях, как панч-пхорон из Бенгалии, гарам-масала из Северной Индии и самбхар-поди из Южной Индии.

Имбирь

Семейство имбирных насчитывает около 47 родов и более 1000 видов, произрастающих в основном в лесах Южной и Юго-Восточной Азии. Среди них многие используются как овощные или пряные растения и применяются в народной медицине.

Родина имбиря аптечного – Нилгири, невысокие горы на самом юге Индии. С древних времен он культивировался в Индии и на Шри-Ланке, а сейчас выращивается во всех тропических странах мира. Это растение дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же они есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно наполовину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (допустима смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка. Торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегетации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, а также в обильном поливе. Зимой, при сокращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», но к каждой из них должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Масло имбиря помогает как ароматерапевтическое средство при артритах, ревматизме, болезнях дыхательных путей, потере аппетита. Корневища имбиря применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Куркума

Во всех тропических странах возделывают куркуму домашнюю, или культурную. Из-за древности существования торговли, происхождение куркумы невозможно точно определить, – вероятно, она родом из Южной или Юго-Восточной Азии. Произрастает куркума на высоте до 1500 м над уровнем моря. Корневище куркумы в свежем состоянии имеет ароматный и острый запах, который при высушивании становится «медицинским», а при хранении быстро превращается в земляной и неприятный.

Куркума (турмерик) – важная специя в Индии, где производится почти 100 % мирового выпуска, а потребляется 80 %. Использование куркумы в пищу началось еще 4000 лет назад в ведический период, когда куркума имела религиозное значение. В сегодняшней Индии, куркума добавляется почти во все блюда, мясные или овощные – бобовые и картофель, и несколько реже встречается в блюдах из риса. Корневище куркумы используется также и как желтый краситель. В Индии красный порошок куркумы, используемый для подношений богам, называют «кумкум» («шафрановый», «красный»).

Куркума – многолетнее травянистое растение высотой до 1 м, похожее на имбирь, но с более широкими листьями. Желтые цветки куркумы собраны в верхушечное соцветие длиной до 15–25 см со спирально расположенным кроющим листом на крепком высоком цветоносе. Цветет куркума с июля по октябрь. Плоды образуются очень редко. Подземная часть – утолщенное округлое корневище, снаружи коричневое, внутри оранжевое.

Добыть куркуму для выращивания в домашних условиях непросто, разве что в ботанических садах. При разведении она требует такого же ухода, как и имбирь. Во время роста и цветения растение нуждается в подкормках каждые две недели. При недостаточном освещении замедляется рост, сокращается длительность цветения, снижается яркость окраски лепестков. Корневища после зимовки высаживают в конце марта – начале апреля, поскольку в апреле-мае начинается рост листьев, а к июлю растение обычно зацветает. Время цветения зависит от температуры: чем она выше (25–30 °C), тем раньше растение вас порадует.

Кардамон

Кроме имбиря и куркумы, к семейству имбирных относится и кардамон настоящий. Дико он растет во влажных горных лесах Южной Индии. Выращивают его в основном в Индии и на Шри-Ланке, в Индокитае и Южном Китае. Черный (или коричневый) кардамон – общее название нескольких родственных кардамону растений, которые растут в горах от Центральной Азии до Вьетнама.

Кардамон – одна из древнейших пряностей, он очень популярен на Шри-Ланке, в Индии и Иране как составной элемент кофе «по-арабски». Чтобы приготовить такой кофе, надо добавить свежемолотые семена кардамона к свежемолотому кофе или положить несколько семян в кофейник. В северо-индийской кухне кардамон обязательно используют для приготовления сладкого риса и неострых мясных блюд. Обычно его обжаривают в стручках вместе с луком, лавровым листом и другими сладкими специями. Чай со специями в Индии обычно подается с кардамоном, корицей, гвоздикой и даже с черным перцем. Кашмирцы любят зеленый чай с кардамоном, а кардамоновые сладости встречаются по всей Индии.

Найти растение кардамон для выращивания дома так же сложно, как и куркуму. Культивируют его в домашних условиях аналогично имбирю и куркуме, с которыми он схож и по внешнему виду. Но в отличие от вышеупомянутых растений его сажают в более глубокий горшок, который весь заполняется его корнями. Зимой его хранят в холодильнике не вынимая из земли, которую изредка увлажняют. Семена кардамона содержат эфирное масло, обладающее сладким ароматом, который теряется достаточно быстро, поэтому хранят целые стручки растения. Зеленые стручки дают лучший аромат, чем желтые или сероватые. Перед употреблением стручки надо разломать, чтобы извлечь семена.

Перец чёрный

Родина перца черного – леса западного побережья Южной Индии, и именно Индия – крупнейший в мире производитель этой пряности. Однако ее культивируют также и во многих других странах.

Перцы (черный и другие виды, в том числе и с красиво окрашенными листьями) в комнатном цветоводстве относятся к редким растениям. Это лианы, которые при хорошей опоре могут достичь в высоту 1,5 м и более. Они чрезвычайно декоративны, но плоды приносят редко. Применяют перцы для вертикального озеленения, а также как ампельные и почвопокровные (перец длинный). Перец длинный, весьма распространенный в Индии, у нас часто выращивают, принимая за перец черный, от которого он отличается более мелкими листьями, более длинными черешками и более темной, несколько вздутой поверхностью пластинки листа.

Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.

Перец сладкий и перец жгучий

Растения, сладкие мясистые стручки которых мы употребляем как овощ, а горькие или жгучие – в качестве приправы, называя их перцем, ничего общего с родом настоящих перцев (Piper) из семейства перечных не имеют. Они относятся к роду капсикум (Capsicum) семейства пасленовых, в которое входят и такие овощные растения, как картофель, томат, баклажан. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый, как сладкий, так и жгучий. Также распространен пряно-горький кайенский перец – небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими светло-оранжевыми плодами.

Перцы – многолетние растения, но обычно их возделывают как однолетние. В комнатных условиях, где культуру можно выращивать круглый год, рекомендуется содержать каждое растение не более двух лет. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем высотой от 40 см до 1,5 м. Листья перца темно-зеленые, гладкие, простые, овальные, заостренные на верхушке. При уходе за растениями необходимо соблюдать осторожность, ибо их побеги очень хрупкие. Корневая система стержневая с большим количеством корней, поэтому для одного растения подойдет горшок диаметром 20–25 см.

Для комнатной культуры созданы специальные сорта, способные хорошо адаптироваться к недостатку света, перепадам температуры и влажности и имеющие невысокий, компактный куст с небольшими плодами. Низкорослые сорта не нуждаются в специальном формировании куста, достаточно удалять лишние бесплодные побеги и боковые побеги ниже разветвления главного стебля. В зависимости от сорта и условий выращивания растение зацветает через 40–60 дней после появления всходов. Если летом вы выносите перец на балкон, нельзя выставлять рядом сладкие и горькие сорта, иначе может произойти переопыление растений насекомыми. Для лучшего опыления рекомендуется встряхивать растения утром, чтобы пыльца осыпалась и попала на пестики. Плод перца – 2–3-гнездная ложная ягода. Форма, цвет, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. В фазе технической спелости, когда можно снять плоды с куста и положить для дозревания, они имеют зеленую, молочно-белую или фиолетовую окраску.

Семена перца сохраняют всхожесть 2–3 года. Для обеззараживания от инфекций перед посевом семена замачивают на 20 минут в слабом растворе марганцовки, после чего тщательно промывают. Посев для летней культуры проводят в конце марта – начале апреля, для осенней – в июле – начале августа, а для ранневесенней – в конце ноября – начале декабря. Семена высевают на глубину 0,5 см в рыхлую влагоемкую почву: дерновая и листовая земля, торф, песок (3:1:1:1). Рассаду перца рекомендуют выращивать в горшочках или стаканчиках, так как растения плохо переносят пересадку.

Перец – теплолюбивое растение, хорошо развивающееся при среднесуточной температуре 21 °C, однако при температуре выше 30 °C цветки не опыляются и опадают. Плохо влияют на перец большие перепады ночных и дневных температур и повышенная влажность воздуха. Перец очень чувствителен к недостатку света: растения вытягиваются, у них опадают цветки и завязи, поэтому в квартире зимой им необходимо досвечивание до 12–14 часов. Перец требует стабильной умеренной влажности почвы, без переувлажнения и подсушивания. Подкармливать его нужно раз в 2–3 недели комплексным минеральным удобрением, перекармливать азотом не стоит. Перец хорошо растет лишь при реакции почвы, близкой к нейтральной. Следует также регулярно осторожно рыхлить почву, не повреждая корневую систему.

Плоды всех видов перца нужно собирать в начале созревания, при покраснении. В этой фазе они накапливают наибольшее количество сахаров, витаминов и других питательных веществ, хотя в пищу пригодны и зеленые плоды. Следует своевременно собирать плоды, не допуская их созревания, иначе не образуются новые завязи. Собирают крупные плоды, оставляя 3–5 мелких и средних. Плоды нужно обязательно срезать ножом, а не обрывать, что может привести к загниванию растения.

Три гуны в частях растений

Хотя природа энергии у различных продуктов разная, все продукты питания можно разделить на три основных типа, принадлежность к которым зависит от способа их произрастания. Специалист по аюрведе Хариш Джохари приводит основные способы распознавания качества растительной пищи.

Пища, которая обладает саттвическим характером, дает высокий выход энергии, пригодной к непосредственному употреблению при минимальном расходе пищеварительных усилий. Продукты питания, в которых выражены раджасические свойства, вызывают значительную активность организма при умеренных затратах пищеварительного усилия. Пища с тамасическими свойствами труднее переваривается, но выделяет огромное количество потенциальной тепловой энергии, которую организм может сохранить «про запас». Саттвическая пища подходит тем, кто ведет спокойный и созерцательный образ жизни, раджасическая – людям, предрасположенным к умеренной активности, а тамасическая – рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.

– Саттвические части растения содержат его сущность. В эту категорию попадают только семена, потому что лишь в семени содержится все растение в микрокосмической форме, чистейшая и самая тонкая форма энергии, производимой растением.

– Раджасические части растения занимаются производством и транспортировкой питательных веществ. В эту категорию попадают листья, стебли и ветви, которые поставляют растению основное питание. Эти наиболее активные части поддерживают жизненный ритм растения.

– Тамасические части растения находятся на земле или под землей. Корнеплоды, земляные орехи и те части растения, которые касаются поверхности земли, считаются тамасическими. Тамасические продукты твердые и плотные, они составляют основу и опору растения.

Семена содержатся внутри плодов и саттвичны по природе, но основная масса плода является пищевым резервом для семени и обладает раджасической природой, а корка может быть даже тамасической, если она толстая и влагонепроницаемая. В соответствии с этим принципом пшеница и рис считаются преимущественно раджасическими продуктами питания. В качестве примеров тамасической пищи можно привести картофель, батат, арахис, свеклу и брюкву. Многие продукты изменяют свою природу в зависимости от способа их приготовления. Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.