Классификация: специи, пряности, ароматизаторы и приправы

Выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и приправы.

Первые три группы (специи, пряности, ароматизаторы) сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах.

А приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо.

Соль - самая распространенная  приправа, которую часто рассматривают как специю, но есть мнение, что это, фактически, минеральный продукт.

Основная классификация специй:

    * Листья и/или ветви ароматических растений, все или часть растения может использоваться, как кому нравится. Базилик, лавровый лист, петрушка, розмарин, эстрагон и тимьян - хорошие примеры растительных специй.

    * Созревавшие фрукты или семена растений. Примеры таких специй включают укроп, фенхель, горчицу и перец.

    * Корни или луковицы определенных растений, чеснока и имбири, например.

Специи

Необходимо помнить, что дозировка компонентов, указанная в граммах, дана обычно для свежих пряностей. В первую очередь это касается душистого перца и гвоздики: при длительном хранении они сильно теряют в весе, и соответственно надо уменьшать их дозировку по сравнению с указанной в рецептах, иначе вкус блюд будет испорчен.

Сухие же специи при хранении теряют свой аромат, так что нужно проверять на свой вкус.

Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей:

  • кардамон - 5 капсул;
  • гвоздика -15 бутонов;
  • мускатный орех - 0,5 шт.;
  • ямайский (душистый) перец17 горошин;
  • черный перец28 горошин;
  • лавровый лист8-9 листов среднего размера;
  • кориандр - 125 семян (зерен).

Вес 1 ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.

Специи отвечают за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса.

Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат и др. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически.

Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Самые распространенные смеси специй:

* Букет гарни;
* Коломбо (красный перец, тмин, кориандр, мускатный орех, имбирь, черный перец, анис, кардамон, гвоздика, зерна горчицы, шафран);
* Карри-порошок;
* Пять заливов;
* Порошок пяти специй;
* Гарам масала;
* Кватре эписес;
* Рас эль ханут;
* За’атар.

Пряности

Пряности  могут являтся частями растений (например, плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах .

С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет».

В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь). луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эсграгон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Черный перец, мускатный орех, кардамон и другие пряности доставляли в Европу караваны из Индии. Много раз за время долгого пути купцам приходилось платить огромные пошлины, а уж сколько раз ценный груз становился добычей разбойников!

Испания и Португалия мечтали разбогатеть, захватив в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещая привезти пряности и другие ценные индийские товары. Перец Колумб привез, но не индийский, а индейский, не черные горошины тропической лианы, а красные стручки, которые индейцы называли «ахи» и использовали вместо соли. Торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию.

В то время лук репчатый ценился настолько, что сарацины, например, охотно брали восемь луковиц как выкуп за каждого пленного француза. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца».

Ценность черного перца была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им вместо денег. В те времена кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами.

Почти все употребляемые в Европе пряности и специи — иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счет местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и ряд других, менее известных,

Сегодня иноземные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако некоторые из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным.

У многих культурных и дикорастущих растений листья и стебли служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и на Северном Кавказе, в Закавказье, в Средней Азии широко потребляют пряную зелень, например тархун, или эстрагон, культивируют майоран, мелиссу, базилик, кинзу (кориандр), иссол и другие растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве пряности используют траву зизифору и даже горькую полынь. Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны мята, змееголовник, чебрец.

Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающее пище новые вкусовые оттенки. Большинство из них — фитонцидные растения, то есть растения, убивающие не только бактерии, но и грибки, и простейшие микроорганизмы животного происхождения. Это прежде всего лук, чеснок, хрен.

Примеры и описания

Орегано – приправа номер один для пиццы. Не стоит даже и начинать делать пиццу без орегано.

Эстрагон придаёт чуть аптечный запах (на любителя), тимьян и базилик – особый аромат.

Стоит обзавестись гранулированным чесноком, чтобы избежать запаха от рук.

Правильно высушенный помидор – очень приятная лёгкая приправа. Добавляйте её помногу в любое блюдо, куда бы вы положили кетчуп (только тогда кетчуп почти не нужен, чтобы не забил запах).

Обзаведитесь корицей в виде палочек (для напитков) и молотой (для всего остального).

Ваниль – это очень дорогие стручки с суперконцентрированным ароматом. Её следует использовать очень осторожно. Можно заменить более безопасным ванильным сахаром (в нём в небольшой концентрации содержится ваниль, идентичная натуральной – и называется она уже не ванилью, а ванилином).