Самые плохие кухонные привычки, от которых надо поскорее избавиться

Здесь мы собрали самые плохие распространённые кухонные привычки, от которых надо поскорее избавиться. Плюс, как их исправить.

Приготовление пищи может быть трудным, но ошибки являются неизбежной частью обучения. И эти ошибки могут сделать ваши кулинарные навыки лучше в долгосрочной перспективе.

Итак, вот 14 распространённых ошибок приготовления пищи и как их исправить.

1. Вы не добавляете достаточно соли.

Это одна из главных причин, почему ресторанная еда часто вкуснее, чем домашняя кухня. Вам нужно добавить достаточно соли к вашей еде, чтобы раскрыть вкусы полностью, но не так много, чтобы пересолить. Это тонкий баланс. Научиться этому сложно, но если вы будете стараться, у вас получится.


2. Вы не добавляете достаточно кислоты к вашему блюду.

Как и соль, кислота помогает раскрыть вкусы и улучшает блюдо. И помогает пищеварению. Для особенно богатых пищевыми продуктами, жирных блюд (как масляный соус), вам нужно выжать из лимона сок или добавить уксус, это может существенно улучшить вкус. Если вы посолили пищу, но она всё ещё имеет неяркий вкус, попробуйте добавить кислоты. 


3. Вы недостаточно нагреваете посуду.

Другая причина, почему еда из ресторана так хороша: у них горячие сковородки. Стейки получают более тёмную поджарку, зажаренный рис получает замечательные вкусовые нотки. Чтобы имитировать сильную жару дома, шеф-повара рекомендуют нагревать чугунную сковороду в течении 30 минут, если вы готовите стейк — но даже пять минут сделают огромный шаг вперёд. Но обратите внимание, что некоторые сковородки не предназначены для сильного нагрева. На них по-настоящему вкусно приготовить трудно. Именно поэтому в ресторанах такой посуды просто нет (или есть, но только для некоторых блюд). Нам не обойтись без хорошей чугунной посуды, если мы хотим готовить вкусно.


4. Вы постоянно перемешиваете свою еду вместо того, чтобы позволить ей поджариться.

Это заманчиво — мешать, но вы должны сопротивляться этому искушению! Приятный золотистый цвет придаст вашей еде великолепный аромат, а постоянное перемешивание делает её бледной и мягкой. Надо сидеть сложа руки, быть терпеливым, и дать пище достаточно времени, чтобы получить цвет, поджариться.


5. Вы переполняете посуду.

Переполненная посуда сделает почти невозможным получение приятного золотистого цвета.  У еды должно быть достаточно места в кастрюле. Не надо запихивать тонны еды в крошечную кастрюлю. Это особенно важно для таких блюд, как стейк, курица и рыба, которые вкуснее с поджаркой.

Для жарки идеально — в один слой, куски не должны лежать друг на друге.


6. Вы используете не то масло.

Многие начинающие повара думают, что оливковое масло — это масло для всего — но это не так. Оливковое масло имеет низкую точку дыма, что означает, что оно может на самом деле гореть и начать дымиться, если нагревается слишком сильно — это не только опасно, но это портит блюдо. Если вы готовите что-то при высокой температуре (например, жаркое), выберите масло с более высокой точкой дыма, которое не сгорит. Подсолнечное масло (рафинированное) позволяет как следует прожаривать блюда.


Ориентируйтесь на таблицу дымления масла:

Масло (русскоязычное название) Fat (английские названия) Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)Unrefined canola oil107°C
Нерафинированное льняное маслоUnrefined flaxseed oil107°C
Нерафинированное подсолнечное маслоUnrefined safflower oil107°C
Нерафинированное кукурузное маслоUnrefined corn oil160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)Extra virgin olive oil160°C
Нерафинированное арахисовое маслоUnrefined peanut oil160°C
Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined safflower oil160°C
Нерафинированное соевое маслоUnrefined soy oil160°C
Нерафинированное масло грецкого орехаUnrefined walnut oil160°C
Конопляное маслоHemp seed oil165°C
Сливочное маслоButter177°C
Кокосовое маслоCoconut oil177°C
Нерафинированное кунжутное маслоUnrefined sesame oil177°C
СалоLard182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)Refined canola oil204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжимаHigh quality (low acidity) extra virgin olive oil207°C
Кунжутное маслоSesame oil210°C
Масло виноградных косточекGrapeseed oil216°C
Оливковое масло первого отжимаVirgin olive oil216°C
Миндальное маслоAlmond oil216°C
Арахисовое маслоPeanut oil227°C
Подсолнечное маслоSunflower oil227°C
Пальмовое маслоPalm oil232°C
Пальмоядровое маслоPalm kernel oil232°C
Рафинированное арахисовое маслоRefined peanut oil232°C
Рафинированное соевое маслоRefined soy oil232°C
Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined sunflower oil232°C
Масло авокадоAvocado oil271°C

7. Вы перемешиваете свой рис во время готовки.

Перемешивание риса активирует крахмал, и это делает рис клейким вместо пушистого — так что сопротивляйтесь искушению, рис во время готовки мешать нельзя.


8. Вы не понимаете, что ваша печь слишком жаркая (или слишком холодная).

Большинство людей знают, что выпечка при неправильной температуре может испортить блюдо, но знаете ли вы, что некоторые печи, особенно старые модели, на самом деле не пекут при правильной температуре? Купите термометр для печи, чтобы проверить свою духовку. 


9. Вы не готовите ингредиенты, прежде чем начать готовить.

Mise en place — это причудливый термин, который повара используют для того, чтобы всё было подготовлено и готово к приготовлению, прежде чем вы начинаете готовить. Подготовьте всё, выставите на стол, и готовить вам будет гораздо проще.


10. Вы покупаете неправильные куски мяса.

Стейки бывают всех форм и размеров, и они требуют различных методов приготовления. Например, свиная вырезка довольно тонкая и быстро готовится, в то время как свиное плечо требует длительного, медленного приготовления, чтобы оно стало нежным. Поэтому, когда рецепт требует определённого типа мяса, убедитесь, что вы купили именно его (или, по крайней мере, что-то подобное).


11. Вы не подсушиваете белки перед варкой.

Когда вы хотите приготовить кусок белка (будь то курица, стейки, тофу и т. д.) убедитесь, что кусок сухой. Вы получите хорошую поджарку, это может предотвратить масло от разбрызгивания на вас (потому что горячее масло и вода не смешиваются).

Куски мяса перед жаркой нужно хорошо промокнуть салфеткой.


12. Вы пережариваете чеснок.

Жжёный чеснок ужасен на вкус и добавляет горький аромат к вашему блюду. Не добавляйте чеснок слишком рано, убедитесь, что ваша кастрюля не очень горячая. Горячая сковорода может мгновенно сжечь измельчённый чеснок, поэтому важно, чтобы вы контролировали температуру и знали, как долго вы будете готовить — всего одной минуты, как правило, более чем достаточно, чтобы приготовить чеснок. 


13. Вы используете антипригарную сковороду для всего. Это ошибка.

Антипригарные сковородки отлично подходят для некоторых вещей, но не для всего. Они не могут разогреться так, как чугун. Оставьте их для определённых задач приготовления, таких как приготовление омлетов или яичницы — и доставайте свои тяжёлые чугунные кастрюли и сковородки для приготовления пищи на сильном огне.


14. Вы меряете сухие ингредиенты в мерных чашках для жидкостей и наоборот.

Есть два вида мерных чашек: для жидкостей и сыпучих продуктов. Жидкости — это масло, вода и всё остальное, что является жидкостью (в том числе мёд и кукурузный сироп). Хотя разница может быть небольшой, она может иметь большое значение в рецептах (особенно для выпечки). У мерных чашек для сыпучих продуктов шкала — до самого конца, а у жидкостей до верха есть приличный запас, чтобы вы ничего не пролили. Не путайте их!

Мерный стакан для жидкостей (именно он на картинке) не подходит для отмеривания сыпучих продуктов!


Давайте готовить правильно и вкусно!