Карамелизация продуктов

Карамелизация - это не просто кухонная технология, а химический процесс, и процесс не слишком изученный, непрофессионалам вовсе незнакомый.

Все мы готовим супы, все делаем для них заправку – пережариваем лук и морковь, добавляя потом еще что-то, рекомендуемое рецептом (пряности, и т.п.). Если делать это правильно – то это и есть карамелизация.

Всем известно, что сахар при нагревании превращается в карамель. А сахара в овощах много. И в репчатом луке даже больше, чем в яблоке. Нагревая овощи на огне, мы освобождаем содержащийся в них сахар. Когда мы продолжаем жарить, сахар начинает карамелизоваться.

Если научиться правильно делать карамелизацию – то любой заправочный суп всегда будет вкусным.

Лук и морковка – это суповая база. Пришло это понятие из Италии. Называется суповая база – soffritto – соффритто. Именно с нее начинается приготовление супов и некоторых других блюд.

Как готовить

Правильно готовится заправка так. 

Где купить посуду. Хорошую чугунную посуду можно купить здесь - бывают предложения по распродажным ценам, очень выгодные.

Репчатый лук и морковь (в соответствии с рецептом могут добавляться чеснок, сельдерей, фенхель, и другое) измельчаютс так, чтобы получились кубики со стороной около 2 мм. В блендере овощи мнутся, теряют сочность - надо именно резать ножом.

У репчатого лука надо отрезать ту часть, откуда растут корешки – в ней часто слишком много горечи.

Чеснок сначала аккуратно разрезать и вынуть из серединки зеленый росточек. Он очень полезен, но не тогда, когда варится-парится внутри чесноковой дольки. Так что росточек этот надо тоже отдельно мелко порубить.

Важна даже сковородка, на которой жарится соффритто. Лучше всего – чугунная посуда. Нужна сковорода, которую можно сначала разогреть – сухую – на сильном огне, затем повернуть огонь на средний, и только тогда положить масло.

Масло должно быть либо сливочное хорошего качества, либо оливковое.

Когдамасло растает, выкладываем измельченные лук и овощи, перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь.

На этом минимальном огне и надо жарить (точнее томить) так, чтобы никаких корочек не образовалось. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими.

Все это время – довольно долго - до получаса – содержимое надо помешивать. Поджаривать надо нежно и осторожно. Тогда освобожденный сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, суповую базу – которая любой суп делает вкусным.

В таком супе, как знаменитый луковый суп, карамелизация – самое главное. Основное в нем – подготовка суповой базы, соффритто, состоящей из большого количества лука, чуточки чеснока и сливочного масла. Именно длительная кармелизация обеспечивает супу его неповторимый глубокий вкус. Для этого рекомендуется томить лук в масле более получаса, до коричневато-золотистого цвета, чтобы вкус стал более изысканным.