Бальзамический уксус

Бальзамический уксус (бальзамик) — приправа из выдержанного в бочках (ясеня, дуба, каштана, вишни, тутового дерева) виноградного сусла, изобретённая в итальянском городе Модена, с кисло-сладковатым вкусом, ярким ароматом.

Это наиболее изысканный и дорогой, богатый вкусом пищевой уксус. При этом, хотя он называется «уксус», по способу приготовления он очень отличается от обычного уксуса, яблочного, винного, и другого. Это совсем другой продукт, со своими свойствами, которых нет у других видов уксуса.

На фото - бутылочка с одним из видов бальзамического уксуса, который сегодня продаётся в разных магазинах. Каждый производитель использует свои специи. Цена  настоящего бальзамического уксуса меряется сотнями евро (зависит от выдержки, молодые уксусы можно купить не за сотни, а за десятки евро, что тоже недёшево). То, что продаётся в обычных продуктовых магазинах, конечно, просто имитация. Более или менее удачная.

Дешёвый вариант бальзамического уксуса из ближайшего магазина обычно содержит винный уксус, концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, ароматизаторы, загустители, антиоксиданты. Пользы во всём этом, прямо скажем, немного. Просто вкусовая добавка. В общем, его можно заменить винным или яблочным уксусом, особенно в сочетании с пряными травами.

Бальзамический уксус имеет очень тёмный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию - не сироп, но близко к тому. Более дешёвая версия бальзамического уксуса - по сути, его имитация, изготовляемая из уксуса на основе красного вина. Такой бальзамический уксус светлее и вкус - другой.

Бальзамический уксус применяют в самых известных ресторанах мира при приготовлении салатов, маринадов, десертов, супов. Буквально по капле. Его едят с сыром, клубникой, омлетами, и даже с мороженым. Он дезинфицирует продукты, они не портятся. В первую очередь используется для приготовления итальянских блюд.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, настоящий бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда  уваривается до густоты, пока не превратится в густой тёмный сироп.

В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус.

Для выдерживания сиропа используют бочки трёх видов. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д.

Срок созревания уксуса - минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет. Поэтому он дорогой, и неповторимый.

Ранее производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и третьего сословия. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления бальзамического уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно для лечения, как бальзам, только потом этот уксус стал использоваться в кулинарии. 

Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Также его использовали в качестве лекарства от чумы.