Бочковые томаты

Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и незрелые помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску, а вкус и запах - свойственный зелёным листьям этих растений, а не плодам. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их можно использовать на корм скоту или для приготовления компостов. 

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы. Помидоры можно солить по той же рецептуре, что и огурцы. Обычно рассол в таре составляет около 45 процентов, а остальное - плоды и пряности.

Для посола наиболее хороши сорта Гумберт, Сан-Марцано, Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатовский и др.  Возможно, из новых сортов тоже есть интересные для бочковой засолки.

На 100 килограммов отобранных и подготовленных помидоров берут: 1,5-2 килограмма укропа, 0,5 килограмма корней хрена, 1 килограмм листьев черной смородины, вишни и хрена и 30-50 граммов сушеного красного острогорького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200-300 граммов чеснока, а также 0,5-1 килограмм ароматической зелени - эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50-70 процентов пряностей, положенных на тот же объём огурцов.

При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде также хорошо добавить на каждые 10 килограммов плодов около 100 граммов свежих дубовых и вишневых листьев. 

Для красных и розовых помидоров рассол готовят из такого расчета: на 10 литров воды 500-700 граммов соли, а для бурых и зеленых 600-800 граммов соли. Последующие операции: заливка рассолом, укупорка тары, выдержка на брожении и хранение продукции те же, что и при солении огурцов. Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять плоды. В готовом продукте они должны быть целыми, без морщин, не плесневеть и иметь вид натуральных помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия микрофлоры.

Крепость рассола зависит от зрелости плодов: для зеленых и бурых берут 700-800 г соли на 10 л воды, для розовых и красных, более крупных по величине - 800-1000 г. Спелые красные помидоры лучше солить в небольших бочонках емкостью до 50 л.

На залитые рассолом помидоры кладут деревянный круг, затем небольшой груз. В теплом месте бочки можно держать не более полутора суток для развития молочно-кислого брожения, затем переместить их в холодное хранилище, где продолжается медленное дображивание продукта. Температура хранения должна быть от -1 ° до +1 °С. При хранении бочек с солеными помидорами в подвале готовность продукта наступает через 20-30 дней, в леднике - через 40-50 дней.

На 100 кг готового соления (с учетом потерь при брожении) требуется 107 кг свежих помидоров, 75 л 7-8 %-ного рассола. Количество пряностей может быть разное, в зависимости от того, какой вкусовой букет хотят получить.

Наиболее часто используют следующие варианты закладки пряностей для томатов (на 100 кг конечного продукта):

1. Только с укропом (1 кг);

2. Укроп 1 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец стручковый горький сушеный 20 г, эстрагон 400 г, черносмородиновые листья 1 кг, листья хрена 500 г, смесь базилика и кориандра 500 г;

3. Укроп свежий 2 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец стручковый горький сушеный 20 г, листья петрушки и сельдерея 400 г, листья черной смородины 1 кг;

4. Укроп 2 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, горький сушеный перец 20 г, листья черной смородины 1 кг;

5. Укроп 1 кг, перец стручковый горький свежий 100 г, перец горький сушеный 20 г, листья петрушки и сельдерея 300 г, листья черной смородины 1 кг.