Русские кисломолочные продукты

Кефир - продукт смешаного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки,, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.

Ацидофилин. В молоко, охлажденное до 40-43° С, вносят 5% закваски, включающей культуры ацидофильной палочки (ацидофильное молоко) или смесь культур ацидофильной палочки (0,5%) и молочнокислых стрептококков (4,5%). Молоко сквашивают при 40° С в течение 6-8 ч (ацидофилин). Готовый продукт должен иметь ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки, приятные кисломолочные вкус и запах.

Варенец получают из натурального молока аналогично ряженке. В топленное молоко, охлажденное до 45° С, добавляют закваску (3%), состоящую из равной смеси молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание осуществляют при 40-45° С.

Ряженка (украинская простокваша). Молоко (6% жира) выдерживают 3-4 ч при высокой температуре (94-96° С), что придает продукту своеобразный вкус и кремовый (буроватый) цвет. Затем охлаждают до 45° С, вносят 3-5% закваски, состоящей из культуры термофильных молочнокислых бактерий, и выдерживают при температуре 40-43° С.

Йогурт. Прокипяченное с содержанием жира (около 6%) молоко охлаждают до 45° С и разбавляют 2-3%-ной свежеприготовленной закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки ( в равных соотношениях). Сквашивают молоко при 42-45° С в течение 2-3 ч, после чего его охлаждают.

Простокваша обыкновенная, (готовят из цельного или обезжиренного молока). В охлажденное до 35-40° С молоко вносят закваску (3,5%), состоящую из чистых молочных бактерий. Выдерживают в термосе при 35-38° С в течение 4-6 ч до появления слабого сгустка. Затем охлаждают до 8° С. Простокваша должна иметь приятный вкус и запах, ровный, нежный, но плотный сгусток (не выпадает из перевернутого стакана) без газообразования и выделения сыворотки.

Мечниковская простокваша готовится из молока 6%-ной жирности. Закваска содержит молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Сквашивают молоко при 37-40° С.