Курунга, каймак, чегат, турах, кумыс, айран, чакка
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты - диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний.
Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10-14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).
Курунга - этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга - приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу же и свойствам похож на кефир, но отличается от него высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Он пользуется популярностью у народов Восточной Сибири. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.
Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний и др.
Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильные), уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислый стрептококк - 10%, молочнокислые палочки (ацидофильные)80, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25°. Закваска вносится в количестве 5% перерабатываемого, но теперь уже пропастеризованного молока.
Каймак - сквашенные сливки. Его изготовляют в среднеазиатских республиках. С поверхности молока после 1,5-2 ч покоя снимают (счерпывают) сливки. Свежие сливки вносят в парное молоко, горшок или чугунок с этим молоком ставят в протопленную печь на 10-12 ч. После этого сосуд вынимают и около 1 суток содержимое его выдерживают на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердую массу - вареный каймак осторожно разрезают на кусочки и подают на стол.
Чегат. Среди чувашского народа пользуется популярностью кисломолочный продукт - чегат. В него входит 75% жирного творога, 15% сметаны, 8 яиц и 2% соли. Жирность готового чегата 25%, а кислотность 240° Т. Творог хорошо растирают и одновременно добавляют сметану, яйца и соль. Когда масса станет однородной, ее фасуют по 100-150 г в пакеты, которые помещают в металлическую емкость и при 70-80° в течение 4-5 ч запекают в духовке (печи).
Турах кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.
В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.
Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) - кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко! Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.
Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом. После 1520-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.
По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13% при кислотности в пределах 200-220° Т.
Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным в меру кислым вкусом.
Кумыс готовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч.
Кумыс, приготовленный из "коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток.
Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30-40° С молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивание ведут при 30-35° С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 8-12 ч при температуре 14-16° С.
Спасибо.