Требования к качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойст-венных свежему молоку привкусов и запахов.

ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка жел-товатым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки мо-лока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
горький -при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, ко-гда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания жи-вотным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее из-вестны хлебный, чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности не-которых микроорганизмов.

ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние моло-ка, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опрес-ненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в цен-тральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бак-терий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причи-ной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.