Процесс перекристаллизации при темперировании шоколадной массы

Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Операция темперирования шоколада выполняется на специальных "темпер-машинах", где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1°C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.

На кондитерских фабриках проблеме качественного темперирования шоколада уделяется очень большое внимание. А сам процесс темперирования, правильность настройки режимов, контролируется с помощью специальных компьютеризованных приборов, называемых "темперометрами".

Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.