Органические кислоты, липиды, витамины

Наиболее распространенными кислотами овощей, ягод и плодов являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Содержание кислот в дикорастущих ягодах колеблется в пределах от 0,6 до 6%. Наиболее высокая кислотность характерна для клюквы, облепихи, калины.

Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих ягод, снижая рН среды, благоприятно влияют на процесс пищеварения, способствуют формированию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Кислоты фенольной природы обладаюь бактерицидным действием.

Кроме нелетучих кислот в составе плодов и ягод в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая. Все они содержатся в составе калины. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты хаактерны для плодов рябины обыкновенной. Муравьиная кислота обнаружена в малине. Кислоты фенольной природы и их эфиры содержатся в небольших количествах в разных ягодах: например, салициловая кислота содержится в малине, ежевике, землянике, клюкве, рябине. Летучие кислоты формируют аромат свежих ягод.

Липиды. В составе плодов и ягод содержится немного липидов

(0,1-0,3%) , сосредоточены они в основном в семенах. Исключением является облепиха, у которой липиды содержатся и в мякоти, и в семенах. Концентрация липидов в семенах колеблется от 4 до 31%.

Липиды играют важную роль, так как входят в состав мембран клеток. В плодах и ягодах липиды представлены жирами, восками, кутином, стероидами и другими соединениями. Жиры плодов и ягод характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

Воски, кутин, урсоловая кислота образуют восковой налет, характерный, например, для черники и клюквы.

Витамины. Пищевая ценность овощей, плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В плодах и ягодах представлены водои жирорастворимые витамины. К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды.

Витамин С, точнее, его восстановленная форма – L-аскорбиновая кислота распространена в дикорастущих плодах и ягодах. Многие из них при регулярном употреблении могут легко восполнить суточную потребность в аскорбиновой кислоте (50-100 мг в сутки).

Аскорбиновая кислота – активный участник многих окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека. Она повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, особенно простудным, неблагоприятным внешним воздействиям ( перегреву, охлаждению), увеличивает работоспособность. Аскорбиновая косилота оказывает влияние на кроветворение, обмен углеводов и холестерина. Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений, что характерно для плодов и ягод. Для человека суточная норма аскорбиновой кислоты составляет 70-100 мг, Р-активных веществ – 30-50 мг.

Ягоды семейства брусничных, а также ежевика, морошка, черемуха содержат 10-20 мг витамина С /100 грамм . Среднее его количество ( от 30 до 75 мг/100 грамм) характерно для земляники, калины, рябины, голубики.

Смородина черная по содержанию аскорбиновой кислоты превосходит многие виды ягод, накапливая ее до 500 мг/100 грамм.

В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому составу. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет 0,-0,6% у плодов и ягод. У интенсивно окрашенных и черноплодных культур, таких как черника, черная смородина, голубика, содержание Р-активных веществ достигает 1-1,5%.

Витамины группы В входят в простатические группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен, биосинтез пуриновых оснований; они регулируют углеводный, белковый и жировой обмен. Из дикорастущих ягод источником рибофлавина являются шиповник, черника, голубика, а источником тиамина является рябина.

Большое и умеренное содержание рибофлавина характерно для зеленого горошка, перца сладкого и цветной капусты.

При недостатке тиамина и рибофлавина развиваются авитаминозы, проявляющиеся в повышенной утомляемости.

Во многих дикорастущих ягодах обнаружены представители семейства витаминов В6 - пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, но внебольших количествах (от 0,1 до 3,9 мг/100 грамм). Физиологическая потребность взрослого человека в этом витамине составляет 1,8-2 мг в сутки. Его недостаток приводит к нервным расстройствам, сонливости, воспалениям кожи, глаз, при этом повышается потребность в ниацине, нарушается использование аминокислот и белков.

Ниацин (РР) требуется человеку в значительных количествах –14-28 мг в сутки. При его недостатке в рационе питания, возникают раздражительность, подавленное настроение, головная боль и другие болезненные симтомы. Ниацин содержится во всех дикорастущих ягодах. Больше других содержат ниацин черника, шиповник, облепиха, малина.

Источником витаминов группы В и РР также являются картофель, цветная капуста, из грибов – опята (28,15 мкг/100 г) и лисички(25,38 мкг/100 г).

Наибольшую ценность некоторые ягоды представляют как источник фолиевой кислоты. Этот витамин является антианемическим фактором, стимулирует образование красных и белых кровяных телец. Из ягод, которые могут восполнить потребность человека в этом витамине необходимо отметить рябину, шиповник, землянику, малину.

Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов – в белых грибах, маслятах и шампиньонах (40 мкг; 30 мкг и 30 мкг соответственно).

К жирорастворимым витаминам относят А,D,Е, К. Дикорастущие ягоды с интенсивной желтой окраской мякоти богаты каротиноидами, в том числе, B-каротином, наиболее эффективно превращающимся в организме человека в витамин А. Основными накопителями В-каротина являются облепиха, боярышник, шиповник. Каротиноиды предупреждают тканевую гепаксию, участвуют в формировании гормона надпочечников, зрительного пигмента.

Источником этих витаминов являются такие овощи как цветная капуста, морковь и томаты.

Витамин Е стабилизирует и защищает ненасыщенные липиды от избыточного окисления, предупреждает бесплодие у человека. Наибольшая биологическая активность свойственна а-токоферолу. Токоферол синтезируется только растениями. Исключительно богата ими облепиха – до 18 мг/100 грамм в плодах и в десятки раз больше в масле. Богаты токоферолами шиповник, боярышник, рябина обыкновенная.

Витамин К способствует свертыванию крови. В ягодах он содержится в форме К1. Больше других ягод витамин К1 накапливают рябина, черная смородина, шиповник, черника.