Манная каша, рецепты

Ее варят исключительно на молоке, редко на бульоне. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 3 бутылки молока, посолить ложечкою соли, по желанию положить ложку сливочного масла, выбить. На полугустую кашицу взять 3 бутылки молока, 1 стакан крупы и поступить, как сказано выше. На самую густую кашу на 3 бутылки молока сыпать 11/4 стакана крупы. Подать отдельно подрумяненное масло, сухари, сливки или молоко, малиновыи, смородинный, вишневый или клюквенный сироп.

Первые два вида каши подаются к завтраку, последний - к обеду.

На стакан жидковатой каши для ребенка надо брать 11/2 стакана молока, .2 ложки крупы ровно с краями.

Карамельная каша из манки

Вскипятить 2 бутылки сливок или цельного молока, всыпать 3/4 стакана манной крупы и 1/2 фунта грецких орехов, истолченных с 1/2 чашкою сахара, сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовую печь, чтобы запеклась сверху пенкою, на которую посыпать чашку просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем разогреть плитку до самого горячего состояния и держать над кашею, чтобы сахар превратился в леденец.

Каша русская под названием "Гурьевская", с орехами и вареньем


Фунт орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. Влить в большую плошку 6 стаканов сливок, поставить перед угольями. Снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда наберется этих пенок довольно, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны, сварить жидкую кашу; в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.

Выдать: 2 бутылки сливок или цельного молока, 1/3 стакана манны, 1 фунт орехов, 3/4 стакана сахара, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана одних фруктов или ягодного варенья.

Каша гурьевская, сладкая, манная


Взять 2 бутылки хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны, положить 1/2 фунта сладкого истолченного миндаля, чайную ложку с верхом сахара и маленький кусочек - 1/2 вершка - ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в каменную чашку или сотейник, засыпать сухарями, поставить, в печь, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая из формы.

Гурьевская каша, старинный рецепт

1/2 стакана маннойкрупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов илицукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложкисахара, 2 - 3 столовые ложки воды.

В кипящее молокодобавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу,постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу,постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немногоохладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые впену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов.Все осторожно перемешать.

В смазанную маслом массивную (с толстым дном)сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточекабрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши.(для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко ипоставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок изнеобходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудройи прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобына поверхности образовались полосы.

Поместить кашу в духовку и запечьдо образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами,украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оноготовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим.Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать ссахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты неразварятся.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария).

Самое знаменитое русское блюдо из манки – "гурьевская каша", воспетаяВ.А. Гиляровским: "Петербургская знать во главе с великими князьямиспециально приезжала из Петербурга съесть… знаменитую гуриевскую кашу,которая, кстати, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а былапридумана каким-то мифическим Гурьевым".
Готовили ее так. Сначала изманки варили густую кашу на молоке, в которую при постоянномпомешивании вводили яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, иизмельченные орехи.

Готовую кашу выкладывали на сковороду слоями(каждый слой перекладывали снятыми с молока пенками, посыпали сахарнымпеском) и ставили еще на 5– 7 мин. в горячую духовку. Здесь применялсяодин хитроумный прием – кашу, перед тем как поставить в духовку,посыпали сахарной пудрой и прижигали раскаленным металлическим прутом(ножом, спицей) так, чтобы на поверхности получились темные полосы.Подавали такую красоту с консервированными фруктами, посыпали тертымиорехами и поливали сладким фруктовым соусом. Современные историкисчитают, что рецепт гурьевской каши принадлежит министру финансоввремен Александра I, влиятельному сановнику Д.А. Гурьеву, которыйславился своими зваными обедами. Говорят, что Гурьев придумал блюдо вчесть победы русских войск над Наполеоном (попытка заодно победить ифранцузскую кулинарию?).

Однако есть и другая легенда: граф"открыл" эту кашу, гостя у отставного майора Оренбургского драгунскогополка Юрисовского. И тут же купил его повара Захара Кузьмина, создателяшедевра. С тех пор граф угощал изумительной кашей своих гостей, и славао ней прогремела на всю Россию.

Русская сливочная манная каша


Взять 3 бутылки хороших сливок, влить в каменную плоскую латочку, поставить перед угольями. Когда появятся пенки, то их снимать и складывать отдельно. Когда останется половина сливок, то в них надо всыпать 1/2 стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 1/4 фунта только что сбитого сливочного масла, все снятые пенки. Все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За 1/2 часа до отпуска поставить в печь, чтобы подрумянилось. Надо смотреть, чтобы пенки не прогорели.

Поджаренная манная каша


Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 3/4 стакана манны, прокипятить, мешая, размешать до гладкости, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 1/8 фунта масла, уложить на сковороду, смазать сверху маслом, осыпать каждый ломтик сахаром. Когда ломтики подрумянятся, перевернуть их, осыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, переложить на блюдо. На сковороду влить ложки 2 воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо.

Поджаренная манная каша, рецепт второй


Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, как сказано в N1424, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавая, осыпать сахаром.

Выдать: 2 бутылки молока, 3/4 стакана манны, 2 ложки масла, сахар, 2 яйца, 4-5 сухарей.

Каша манная на миндальном молоке (постная)


Обварить кипятком 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, подливая ложку воды. Развести 6 стаканами кипятка, размешать, положить сахар. Когда вскипит, всыпать 3/4 стакана манны, размешать, прокипятить. Когда каша погустеет и будет готова, переложить в никелированный сотейник, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железною лопаткою.